>>> 2005年第8期
垃圾食品是埋在人体内的定时炸弹
作者：治 平
早在20世纪80年代，美国人就对垃圾食品发动声势浩大的讨伐，矛头直指美国快餐业的“双子星座” ——麦当劳和肯德基，指责它们是制造世界“小胖墩”的罪魁祸首。为此，两家连锁快餐店不得不作出了一些“改革”的反应：如替换炸薯条的油、增添鳕鱼汉堡包和炸鳕鱼块等，可是，总的讲来，这两家快餐店食品的含脂肪量和热量是严重超标的。但是，无奈的是：几乎所有的儿童都对这些食品情有独钟。
现在，世界各卫生组织对垃圾食品的范围有了共识。提醒人们要警惕油炸类、腌制类、加工肉类、饼干类、汽水可乐类、罐头类、方便食品类、蜜饯类和冷冻甜品类等食品。目前许多慢性疾病都与饮食有关，如心血管疾病、2型糖尿病、龋齿、骨质疏松和某些癌症。
目前，国外的食品专家把垃圾食品的特点定位在5个“高”：高脂肪、高糖、高盐、高碳水化合物和高蛋白质，前3个标准和国内一致，后2个迄今还没有放进去。
国际垃圾食品中的五“高”
1、高脂肪：脂肪是能量密集型的物质，其所含的热量是等量蛋白质或碳水化合物的2倍。体内多余的脂肪会导致体重增加。脂肪的摄入量视人的体重而定，但最高应在90克之内。高脂肪食品的典型代表为炸鸡、汉堡包和炸猪排等。
2、高盐：这类食品经常含有大量的盐。人体需要一些盐，但过量的盐则会导致高血压，增加罹患心脏病的风险。专家建议成人每天最多摄取2500毫克的盐，这样才能够维持正常的血压。
3、高糖：软饮料、饼干、蛋糕和蜜饯等都含有大量的糖，过量的食糖会导致超重和肥胖、蛀牙、血液黏稠、血脂升高，引起心脏病和糖尿病，增加患结肠癌和直肠癌的风险，还会导致儿童肥胖。专家们建议每人每天摄入的糖含量不要超过1100卡路里（1卡路里=4.184焦耳）热量。
4、高碳水化合物：精制面食和巧克力等高碳水化合物食品会增加罹患心脏病的危险，也会减少血中优质胆固醇的含量，专家们建议每人每天摄入的碳水化合物不应超过25克。
5、高蛋白质：肉类等高蛋白质饮食摄入过多时，会使人体的血脂升高，成为动脉粥样硬化、冠心病、脑中风的危险因素。
长期的高蛋白饮食会引起骨质疏松。当肉类蛋白质摄入过多时，血液中的尿酸和尿素水平会升高。机体必须通过肾脏的大量水分灌注来排除这些代谢产物。造成体内的矿物质从尿中排出体外，其中就包括钙的流失。
严重影响人体健康的油炸食品
油炸食品在我国十分普遍，早餐中的豆浆加油条被认为是最大众化的典型搭档，档次高一点的则有炸春卷和两面黄炸面条等。近年来，随着以油炸食品为主的“洋快餐”在国内的迅速发展，油炸食品在国人食谱中的份量增长得很快，使得成人和儿童的超重人数恶性增加。此外，由于制作过程中的工艺问题和加工过程中添加诸多不规范的添加剂，使得油炸食品中还添加了诸多隐患。研究显示，食用油脂在煎炸食品的过程中，经高温加热会发生热氧化反应、热分解反应以及热聚合反应，产生包括油脂过氧化物在内的多种有害物质，不但使食品的营养价值下降，还会使人体必需的脂肪酸氧化，形成过氧化脂。这种物质会阻碍人体吸收蛋白质及氨基酸，并会在人体中积聚，引起脑血栓及心肌梗死等症状，严重时会诱发癌症。食用油的温度越高，反复使用的次数越多，产生的有害物质就越多。
有研究表明，在油炸过程中，全部的油均处于持续的高温状态，当食物所释放的水分和氧气同油接触时，油便会氧化生成羰基化合物、酮基酸、环氧酸等物质，这些物质都对人体有害。
此外，油炸食品还会引起儿童发育异常，由于脂肪与女性激素分泌有密切关系，所以容易使女孩子提前发育，刺激青春期的男孩子长出女性化的乳房，还会使骨骼的发育提前。此外，从长远来看，常吃油炸类食品还会影响男性的生育能力。由于油炸食品的营养不合理，而长期的营养失衡会使精液的成分随之而改变。
此外，油炸食品还有三大潜在危险因素：
1、含蛋白质食物在烤、炸、煎的过程中会产生杂环胺。杂环胺是一种损害的物质，会使体内的DNA发生诱变。瘦肉中的杂环胺能被大肠直接吸收进入血液中，西方国家的肠癌发病率一直居高不下，这与西方人常食瘦肉，尤其喜食大量红色牛排不无关系。
2、油炸食品使用的起酥油、人造奶油等含有38%左右自然界不存在的反式脂肪酸。专家们经过反复研究后发现，长期食用反式脂肪酸会影响人体内的内分泌系统，对健康有潜在的危害。
3、3，4－苯并芘是多环芳烃类物质中毒性最大的一种强烈致癌物。在焦糊食物和油炸过头的食物中的3，4-苯并芘含量要比普通食物高出10～20倍，并且该类物质可能通过进食、吸入以及皮肤吸收等多种途径进入人体。
酱腌食品中的危险毒物
亚硝胺是一种常见的化学物质，研究人员用100多种亚硝胺化合物做动物试验，发现其中有80多种能致癌。在许多食物中，亚硝酸盐和二级胺这两种合成的亚硝胺物质普遍存在着，特别是在各种酱腌食品中。如我国的江苏淮安地区为全国食管癌的高发地区，这与居民长期食用一种亚硝酸盐含量很高的腌菜大有关系。
肉毒素是迄今发现的最毒的致死毒素。我国引起肉毒素中毒的食品大都是家庭自制的腌制和发酵食品如臭豆腐和豆瓣酱等。
制造癌症的烧烤类食物
近年来的大量科学研究以及调查数据都表明，烧烤类食品对人体健康有着极大的危害，常吃烧烤类食品，会大大增加胃癌、肠癌、乳腺癌等癌症的发病率。
食物熏烤、焦化后，会产生上百种有害物质，其中最主要的是严重致癌物质3，4－苯并芘和1，2，5，6－苯并芘之类的多环芳烃。此类物质主要是糖和脂肪发生不完全燃烧时产生的。在烤制羊肉串等肉类的过程中，除了木炭在燃烧时产生的3，4－苯并芘外，由于肉类直接在高温下进行烧烤，被分解出来的脂肪滴在炭火上，其蒸汽与受热的肉类的蛋白质结合，又会产生大量的苯并芘，并附着在肉的表面。所以，如果经常吃烧烤类食品，致癌物质会在体内积聚，有诱发胃癌、肠癌等的危险。调查表明，爱吃烧烤类食品的居民，如芬兰人和冰岛人，其肠胃癌等癌症的发病率要远远高于其它地区。
熏鱼在制作过程中，其脂肪燃烧不全，加上煤烟的污染，最后的成品中3，4－苯并芘含量高达6.7微克每千克。其它的熏烤食物，如炒焦的咖啡豆、烤鸭、熏肠等，也含有不同程度的3，4－苯并芘，甚至烤焦的淀粉也会产生3，4－苯并芘。
1978年，日本癌症研究所在熏烤和烧焦的食物中发现了会引起人体组织细胞突变的物质“致突变源”。这种“致突变源”的毒性比强致癌物3,4-苯并芘的致癌作用还要大100倍。
美国的食品医学专家研究发现，美国的烤火鸡和中国的烤鸡和烤鸭都是很不健康的食品，主要原因是这几种烤得变褐色、酥脆的食品中充满了一种叫AGE的蛋白质，它同身体中的糖相互作用，容易导致动脉硬化，并诱发2型糖尿病病人的并发症。
罐头类食物
在超市中，方便、美味的罐头食品琳琅满目，越来越受到广大消费者，尤其是那些生活节奏快速的消费者的欢迎。然而，世界卫生组织却将罐头食品列入垃圾食品的行列。理由是：
1、蛋白质变性——肉类金属罐头、肉类软罐头都采用121℃的高温高压加热方式进行灭菌。制作工艺是由常温逐渐升高温度，在15分钟后到达121℃，并保持60分钟，然后在15分钟内降至常温。在加热过程中，食品所含的蛋白质会变性。由于加热时间过长，蛋白质就容易生成黑色素，不仅口味和色泽会变坏，其中的营养价值也会降低，肉中含有的人体所必需的氨基酸会遭到严重破坏。
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