>>> 2005年第8期
小菜和大餐（上）
作者：程乃珊
到了20世纪10年代后期，这种由上海人开出的番餐馆已自成品牌。从中充分体现上海人善于接纳西方新鲜事物，且中西融合，洋为中用，真正体现了海派的精髓。直至后来上海人都将番餐馆视为自己心目中的大餐馆。我们也可称之为海派餐馆。
当时出名的上海人开的海派大餐馆有三家：其中品牌最响的是晋隆西餐社，它因为市口好（位于市百一店原天桥二楼近西藏路转角），客流量多，堪称上海海派西餐挂大牌的大哥大，接下来应为大西洋西菜社和理查饭店；大西洋西菜社就开在天蟾舞台对面。理查饭店，则开在近会乐里的广西路上。
此外还有一家三开间三层楼的印度咖喱鸡饭店。其实也是海派西餐社，就开在天蟾舞台对面，老板为无锡棉纺大王杨家的小开。这位小开用今天的时尚话说，十分有个性，行为也很出格。圣约翰大学毕业放着好端端的旱涝照收的洋行白领工不做，偏要去开西餐店。旧社会做餐饮业，必须有靠山有关系，否则会有流氓、黑社会来敲诈，所以他后来不知通过什么路子，在外国巡捕行弄了个“三埭头”（沙展、军曹），身穿警服骑着马与洋巡捕一起在马路上巡逻，十分威风。这是一位很另类的海派西餐厅老板。当然后来为之也付出惨痛的代价！
据理查饭店开创者后人张履安老先生回忆：创办人张茂卿为浦东人，早期为洋人的大餐师傅。因为手艺高，洋主人一直带着他，甚至去菲律宾也带着他，一去去了7年。如此有了点积蓄，20年代初在广西路开出有十几间门面的上下二楼共有近二百座的理查饭店，供应海派西餐。
海派西餐店的特点就是无所谓法式、英式、德式，什么好吃就烧什么，西餐中吃，虽然价格与那些洋人开设的西餐店不相上下，但因为从氛围到口味更适合上海人口味而生意兴旺。后来，“理查”盘给一位叫刘实秋的，改名为“新理查”，中间又盘给几个主，最后一位为胡庆余堂后人，虽然几经易主，但因为它的海派西餐的宗旨不变，所以生意一直红火，成为几代上海人一个永远的回忆。
到了圣诞节，为了配合促销，会推出一块洋钿一客的圣诞大餐。这样的圣诞大餐，老板是甩血本做的，有七八道主菜，临走还可带走一袋巧克力作为圣诞礼物。理查饭店每每推出一个新品种，如白脱蛋糕、水果蛋糕，就会任顾客随意取尝，甚至带回家去。这种半送半卖的促销活动起了很好的广告作用，老板还是吃了小亏占了大便宜。
平时一般像理查、晋隆、大西洋这些海派西餐社价格约五六元一套公司菜，也属相当昂贵的。对象为南京路一带写字间商行的白领、商家。此外，这里近会乐里一带高级烟花场所，欢场女子和她们的恩客也是这里的主要客源。
为迎合本地上海客的审美心理，这些以理查、晋隆、大西洋为代表的由上海人经营的一流西餐社，在装修排场上一点也不输给洋人经营的西餐馆。不过，为照顾中国人偏爱喜庆吉祥心理而刻意显示金碧辉煌。海派西餐馆一样的有门童拉门，豪华的天津地毯从楼下直铺上去。二层楼面共有二百来座的餐厅可临时间隔成大小包房以满足不同的需要。浆烫得雪白笔挺的台布、亮锃锃的喷银餐具、水晶调味瓶和鲜花烛台一样打理得十分到位，完全合乎西餐礼仪。
这些上海人经营的海派西餐厅可以讲真正体现了海纳百川的上海精神，而且其营销手法也十分海派。这样豪华的大餐厅也做外卖。以理查饭店为例，一客炒饭也送上门，以至附近一些公司商楼但凡有什么年会、喜庆活动，只要一个电话过去，20客、30客、50客的西餐，汤是汤、主菜是主菜，还有甜品、冰淇淋，一道不缺；冷的冷、热的热，照样在预定时间内送上门。
另外这些海派西餐厅还承办婚宴，包括一种既洋派又相对经济的茶点婚宴。说是茶点（Tea party），却一点也不含糊，结婚蛋糕外，还有芝士面、牛茶、炸明虾、沙弗丽、鸡肉酥……甜甜咸咸、冷冷热热的也有六七道，价钱也不菲，只是相对晚宴要便宜点。一般年轻的白领专业人士因交往多、朋友广，一旦宴请，Tea party 形式可相对经济点，且场面也相对活泼轻松点，所以颇受当时一些思想新派的年轻白领专业人士推崇。这些海派西餐厅还别出心裁推出一道火烧冰淇淋，即将冰淇淋做成蛋糕状，然后在周围用酒精燃起一道火焰，其实根据物理原理火焰底部是没有热量的，所以冰淇淋根本不会化掉。但是这种冷与热的组合很激起上海人喜欢新鲜的兴奋点，所以每当上火烧冰淇淋的时候，全场灯火熄灭，然后在一串蓝色的火焰的包围中冰淇淋端上场，往往会激起客人们热烈的掌声，从而把进餐气氛推入到最高点。这实在是一种非常出色的经营手段。
上海的海派西餐厅一直经营得红红火火，直到1951年因为原来的主要客流时过境迁而流失，才不得不歇业关门。
但老上海提起这三家海派西餐厅，仍有齿舌留香之感：芝士龙虾、炸鹌鹑、鸭胸……
摗跋衷诘拇蟛兔挥欣显绾贸裕皇腔肪承孪实悖獬曰肪吵圆坏矫牢丁?“上几日去××××路吃大餐，香料味太浓……只合老外胃口，阿拉上海人吃不惯……”
他们这番话倒不是九斤老太的哲学，而是确实点到一个问题：海派西餐今在何方？
老上海对这类海派西餐情结深厚。杜月笙的儿子杜维华，就有深厚的“理查”情结。皆因他从小就开始随父亲来“理查”吃大餐，以致在开放后的上海，他出资重新开出“新理查饭店”，并曾欲召齐旧时“新理查”员工或其后代，意欲在上海滩重新打响这个牌子！笔者未在这家“新理查”开过洋荤，因此也不敢对其菜肴妄加评论。但我感到，这家“新理查”的知名度不及当年当时的“新理查”。据说后来杜维华也将这家“新理查”卖了……
所谓海派西餐，不是讲说海派就是海派了，当然必须要有西餐的风味，如果一点也没有西餐风味只是动刀动叉，那是糊弄客人，但全盘照搬西洋口味强迫国人去迁就西洋口味，客人觉得花钱买洋罪受也心存不甘。唯海派西餐在这里开出一条路子，这个宝贵经验其实也应属于海派历史遗产的一部分，应在我们今天的餐饮业引起足够的重视！
上海欲重新打出海派大餐这张牌子，关键还是在厨师。
“理查”创办人张茂卿为本地人，自然熟知上海人口味、脾性，又追随洋主子几十年，其中还有7年菲律宾的域外生活，这些都有助他自然又恰如其分地经营这样一家西餐中吃的海派餐厅而不是照搬洋人一套。
据后人介绍，张茂卿为人谨慎细致，做事一丝不苟。他儿子张庆方一辈子在“理查”做经理，哪怕“理查”老板换了几任，名字由“理查”改为“新理查”，但其经营方针和灵魂不变，想来与这位元老经理有关。同时，张茂卿的大孙子张珏生也是一辈子在“理查”做会计。当然或者家族型经营管理已不大合适今天新经济时代的节奏，但总觉得像餐饮这类服务业，家族型经营会令其风格特色代代相承，并形成相当强烈的一脉相承的个性特色。中国传统的老字号品牌都是这样经几代人打磨而永存在老百姓记忆中！
（未完待续）
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