>>> 2005年第8期
小菜和大餐（上）
作者：程乃珊
上海人习惯将家常菜乃至筵席上的排翅海参等很有质量的菜肴，都一概称为“小菜”。
“××路一幢老洋房现在开出一家中餐馆，小菜呒啥好，主要吃环境……”
“阿拉新请了个安徽小保姆，小菜烧得交关好！”
而“小菜呒啥，饭要吃饱”，更是上海人劝客的俗话。
但上海人对动刀动叉的菜肴，则一律称为“大餐”，哪怕那种只是一块炸猪排、一碗罗宋汤的由山东人带入的快餐式的西餐，上海人也称之为罗宋大餐。上海人对白俄，向来是不怎么看得上眼的。但白俄无论如何总归属外国人，所以他们的菜式哪怕再简单，也属“大餐”的范畴。
连带餐台，哪怕是明清式的红木八仙桌或红木百灵圆桌，也只淡淡称为“吃饭台子”，而那种西式十二座甚至八座的西餐桌，上海人就特别称为“大餐台子”。以前，上海人家中有大餐台子的，都属洋派的殷实人家。层次似高过有全套红木家什的小市民，或者这里还有个文化情趣价值在其中。大餐台子有柚木的，讲究点的为桃木、橡木，富有文艺复兴时代的风味，这样的大餐台子今天是不少收藏家的热追对象。但沪语中特别要将这种西餐桌冠以大餐台，看来，也是一个“洋”字在作怪。连带一样的厨师，上海话则称西餐师傅为大餐师傅，收入待遇都要远远高于中餐厨子。想来，也是一个“洋”字关系。
不过话要说回来，西餐作为百年上海由洋人带入的崭新菜系，正应着“物以稀为贵”这句俗语，是很可以令身价矜贵的。旧上海从事西餐业的，从厨师到服务生，以本地人为多。
大餐和小菜，要论菜色花样、口舌之感、制作之精细，肯定小菜胜过大餐。但中国传统的饭馆餐馆，只讲究味觉而忽略视觉、听觉。不过好像话也不能这样讲，中国人的饮花酒、叫局子，或者请堂会，也是讲究视觉、听觉享受，或者这是中西餐饮文化最大的不同：西方人讲究情调，鲜花、烛光、背景音乐……中国人吃饭却喜欢图个热闹，猜拳劝酒，边吃边看戏，请青楼女子陪酒，否则会觉得不闹猛，冷冰冰的像吃豆腐饭。
另外中国老百姓历来生活艰辛，所以吃饭从来是头等大事，以至中餐业也从来只对菜肴本身十分重视但对进餐氛围十分漠视。所以上海从前的本地餐馆如“德兴馆”、“老正兴”、“大富贵”等烹调技术一流，小菜分量也是实笃笃、铺铺满的，但进餐环境就甚差，嘈杂不堪，台面油腻腻，跑堂本人的形象十分市井，个人卫生也差，特别不堪入目的是老上海中餐厅的厕所，又脏又差又臭！但中国人习俗讲究实惠。上海人虽海派，在这点上却颇守传统。所以上海的本地餐馆一贯以经济实惠、浓油赤酱、入味可口而自成一体，颇受上海人欢迎。
而西餐厅的排场就完全不同了。西餐厅的布局都是宽敞亮堂，哪怕烛光晚餐，照明只不过是采取处理过的柔光，但绝不阴暗。
吃一次西餐，又是烛光又是鲜花，还有调味瓶，各式盆杯占了一大台，真正入口的，则只不过是一道头盘、一道汤、一道主菜加一道甜品；且菜的盆子大大的，花花绿绿的，菜的内容则是少少的，在盆子里留出一大片空白……有句老上海话“洋盘”，据说就是出自此：以比喻卖相好却无实在本事专门上人家当的。有点“聪明面孔笨肚肠”的意思。所以讲，一般吃不惯西餐的，常常会觉得西餐吃不饱。
这样的排场这样的架势，鲜花、蜡烛、乐队都算在你的餐里，收费自然是昂贵的，不仅如此，规矩也是多多的，一个不小心有点疏漏，就会落下笑柄，那就是标准的“出洋相”！想当年李鸿章首次出访英国，受维多利亚女皇宴请（当然是吃大餐），将洗手钵当水杯捧起喝了一口。这个洋相出大了，可谓千古洋相，流传至今！
所以讲，上海人，哪怕是达观显人，看到动刀动叉的西餐，总感十分为难。被那繁琐的规矩唬得头也大了，称之为“大餐”，以区别日常轻松享受的小菜。倒也不完全是出于崇洋，而有点“受洋罪”的意思。难怪旧时外国教会办的学校或洋行企业，称被洋教师、洋上司召去训话为“吃大餐”，可见上海人对吃西餐为受洋罪的心理感受有多深！
至今仍有不少上海人畏惧吃西餐，日前在报端还看到一则消息：7小时1280元的西餐礼仪培训班在年轻白领间十分行俏。这除了因为上海人都喜欢尝试新鲜事物外，也因为会不会吃西餐，在上海也成为一门必需的基本礼仪，被视为一种修养。
在上海，如果主方以西餐宴客（自助餐不包括在内），那是十分看得起宾客的一种高层次礼遇，并喻意这是一个需正装出席的饭局。
其实，西餐文化也是在近200年才不断得以改善完美的。最早的欧洲饭铺也是如上海本地餐馆，吃饱喝足就走人，只有在贵族皇室才能享受到服务礼仪和进餐氛围。法国大革命后，贵族被满门抄斩，他们的家仆厨师也都流散到社会上。为了谋生，他们打出当年贵族公馆的进餐排场和心细如尘的贴身服务的主题餐厅，令平民百姓只要消费得起，就可享受当年皇室贵族的进餐氛围。久而久之，就形成西餐特定的餐桌礼仪。至今在一些五星级酒店的吧台乃至高级会所的餐厅，仍保留有戴白手套、穿礼服的侍应服务。
西餐是各吃各一份，且各人可据自己喜爱的口味点自己的一份主菜，而不是如中餐那样叫一桌四冷盘八热菜大家混吃。从中可折射出强调人格独立，尊重个人选择、不必苟同他人的西方文化之风。
上海人最忌讳的，是被人讥为老土，没见过世面。所以，上海人是最积极接受新事物、认识新事物的。包括对吃大餐，完全有种拼死吃河豚的悲壮心态，并幽默地笑言“开洋荤”。
早在前清晚期，上海滩已开出好多大餐厅。一般讲，那些正宗的大餐厅，上海人是吃不来的。除了口味不对，还因为西方人习惯吃得生冷，与上海人喜欢火热滚烫的习俗相悖。再如那种见血丝的牛排，上海人是碰也不敢碰的。而这些餐厅服务对象都是以外侨或留洋归来确有西方生活经验的中国人。如开在今复兴中路跳水池对面的Clevento公寓内一家正宗意大利人开的意大利大餐店Venturi（文都利）西餐厅，还有现南京西路、青海路口荷兰西餐馆（Dutch Village Inn）、南京路四川路口由法国人开的Marcel（麦赛尔）……
这些餐厅老板本身是洋人。外国人眼睛生在额角头上，特别是欧洲人，他的顾客定位就是上海的外国侨民，或者也包括一部分高等上海人。但对不起，如果入得我餐厅，就只能适应我的游戏规则，要看得懂我的蚯蚓引文（洋文）餐单，要自己会搭配主配菜。不会配？活该没福开洋荤，不会开口讲洋文？那就只好活该给那些身穿燕尾服戴白手套的洋侍应（其实他们大多为白俄）翻白眼。
老上海坊间曾流传这样一个笑话：一个ABC不识一个的土财主决意去开下洋荤。洋侍应递上洋菜单，土财主一字不识，只好随便点了菜单的头三道。岂料西餐的菜单，头盘汤、主菜等等是分类别列的。他点的前三道恰巧都是汤。于是第一道他吃得津津有味，第二道又来一客汤，他已有点挡不了，不料第三道来的还是汤……！
所以一直以来，上海人对吃大餐心情十分矛盾。有心想去开洋荤尝个新鲜，又怕出洋相招人窃笑。
一个有心的广东人看出这里隐藏的商机，便在当时最繁华的近烟花之地的四马路处，今西藏路沐恩堂对面，开出一家番菜店。“番”在汉语中解释为“外国”。这家番菜店在环境氛围上与西餐店无异，但口味上在上海人喜欢浓油赤酱的爱好上适当作了些改良。菜单全部是中文的，一些难发音的洋文菜名也译成中文：金必都汤、芝士蛤蜊、车厘子梳化、淇淋布丁……虽然这些中文字怪里怪气，读起来拗口得很，但要比蚯蚓洋文好多了。最要紧的是，服务生都是身穿白长衫的阿拉上海人。服务方式都是传统中国餐馆堂倌热情、自来熟而又诙谐，却又衣着整洁，白长衫烫浆得笔挺，不似洋堂倌拿腔拿调一副拒人千里之外（特别对上海客人）的“骠”劲。
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