>>> 2005年第8期
孙曜东谈海上食文化
作者：程乃珊
就是点心，也只是油豆腐线粉汤和蒸面之类家常点心，却毫不含糊。油豆腐线粉汤是用鸡汤煨出来的。还有蒸面，不同炒面也不是汤面，是用蛋清和上面粉制成切面，先放在水里煮到六成熟，然后再上笼蒸，最后再配料入口。这种面清口而不油，现在可以讲真功已失传了！比如饭后甜品核桃酥，是娘姨用小磨细细磨成，用牛奶搅拌而成，所以香浓四溢。
青楼菜到后来，已发展到本末颠倒，菜的名声比妓女名声大。主要是因为肯推陈出新，为留住客人嘛！另外，肯放心思，真可谓挖空心思！
比如那里一只清炒蟹粉，就只有蟹黄和蟹膏，连蟹肉都不搁。
还有种糖炒肉，原是安徽菜，是将五花肉切得很薄，炒六成熟后再搁冰糖，小火再炒，完全是炒熟的，不是焖熟的。
坛子肉是徐州菜，即用鸡、鸭、牛、猪各色肉切成薄片搁进酒坛封起来，搁七八个钟头后再蒸熟，原汁原味。
那时我们这些人一个晚上有三四个饭局，菜不弄得精致点还会留得住客？
青楼菜因为毕竟不同外面餐馆菜，所以要价很贵，而且视人而定。
比如杜月笙这样的客人，一桌青楼菜是一千大洋，二十根小黄鱼（小金条）呀！当时35元美金可以兑一两黄金！但他是杜月笙，钱来得容易，又有点暴发户腔的摆阔，要得他少，他还会不开心。
一般客人，一桌为300元到500元。
我们这种有交情的熟客，自然又另当别论！
这种家常菜，俗称苏州船菜，就是烧得入味可口，用料却十分普通。
又如原中国银行董事长冯耿光先生，他的宠妾陈绿云就是青楼红妓出身，她跟了冯耿光后，把青楼的大厨小丁也一起带到冯家，成为冯家的私人厨师。有人说冯家菜带有青楼味，倒是千真万确。因为正如我已说过，青楼要留住客人，菜肴自然要与众不同。
小丁的拿手菜真的是别处吃不上，一是他的虾片汤。这道菜通常在一桌菜吃得差不多时上，这时他端上一只大海碗，往桌子中间一放，只见碗底和碗壁上贴了薄薄一层切成薄片的青岛对虾，然后在碗底撒上葱丝、香菜末、胡椒面，倒上少许白兰地，然后端上一砂锅笃笃滚的老母鸡汤，往碗里一浇——这有点像现在在食客桌上现做的铁板烧一样——只听到“哗”一声冒起一股白气，满屋都弥散着白兰地和对虾的香味，引得众人连声喝彩。这种菜又有气氛又好味，现在吃不到了。
小丁还有一只招牌菜，就是焖烧鸡翅，酥而不烂，油而不腻。
小丁的招牌菜其实都是家常菜如油焖笋、葱烤河鲫鱼、火腿干丝等，但就是弄得你吃了还想吃。这样，青楼才会有生意呀！
青楼菜和私房菜的点心都不比正餐马虎，甚至更讲究。
比如扬州汤包。我们那时在银行家金城银行上海总行经理吴蕴斋家里吃的私房菜中，汤包是用浓鸡汤或猪肉皮冻包成的，一点肉馅都没有。一上笼汤冻就熔了。里面就是一包汤，名符其实的汤包，用筷子夹时也要小心，否则就破了。
汤包的皮子极薄，是用七成开的热水和的面，介于生面和烫面之间。
从前食客都讲究一个“精”字，否则，肚子一下就吃饱了，就满足不了口舌之欲。而汤包这样的点心，一般不会吃饱，所以极受欢迎。
那时的做菜，简直挖空心思，攻以心计，正因为如此，造就了天下闻名的中华美食。
（三）坐镇国际饭店的山东菜
河南菜山东菜如今风光大减，其实当年在美食界十分风光。
河南菜山东菜很接近，与讲究精美细巧的南方菜不同，它们讲究味重、多油、色亮、量多，较南方饮食有股豪爽的江湖气。可能与山东河南一带民风有关，再加上这一带地域不及江南富裕，民风就较省俭，因而山东菜河南菜，一般用料简单，注重手艺，而且可以将一些家禽的下脚料都处理得十分可口。
比如山东菜谱中有一只菜叫黄香管，实际上是用猪的小肠炒出来，一般菜馆都扔掉了，但山东厨师就能把它弄得十分美味。
与讲究精细的银行家口味不同，当时一些官僚军阀商人，特别是北方籍，颇喜欢河南菜山东菜。
袁世凯就极喜欢吃鸭子，一顿饭能吃一整只鸭子。他家厨子都是河南厨子，烧鸭子有一手绝招。难怪袁世凯肚子这样大。
上海过去三马路（今汉口路）有家著名河南菜梁园、致美楼，生意很红火的。还有东新桥延安路上的厚德福，都是著名的河南菜馆。
我家从前也有个河南大厨，他姓韩，大家称他韩厨。他早年在北京一个王府中任厨，还出过皇差为宫中掌过勺，后来王府败了就来我家。这个韩厨也有点皇气，只为我父亲做饭，别人谁也请不动他。他的宫保鸡丁、红焖鸡、芙蓉鸡片就是与众不同，可惜“八·一三”打仗时，他正在大世界闲逛，被炸死了。
山东菜河南菜都注重用葱、蒜、姜调味，南方人有些就不懂。但是，作为中国八大名菜，山东菜照样名驰上海滩，集中在四马路一带，如会宾楼，并且还登上远东第一大饭店国际饭店。
当年国际饭店二楼的丰泽园就是上海首屈一指的山东馆子，我常去那里吃饭。他们的锅贴豆腐和用鸡蛋清和面制成的鸡面条，我至今难忘。那时的服务也好，很有人情味，侍应生不会挑客人掏大钱，很为客人着想。比如一盘糖醋鱼吃完，盘子里留有不少汤汁，他们就会自动拿去利用剩余的汤汁烩一碗豆腐再端上来。我们那时会吃，但也决不浪费。
（四）川菜第一勺何老妖
上海第一家川菜馆为“蜀裕”，当时还没有锦江川菜馆。
“蜀裕”以十万元大洋开张，特地从四川请来有天下第一勺之称的何老妖来做主厨。
这个何老妖自己是大厨，却放着美食无动于衷，奢好鸦片，是个大烟鬼，抽得人又黑又瘦，其貌不扬。
何老妖架子很大，很少亲自上厨，只是做监导，但我们这些人一去，他就会亲自进来打招呼，然后我们给他五元小账（当时五块大洋很厉害了）让他给我们配菜。
“度身定做”是所有服务业的黄金守则，今天所谓的强调个性，就是“度身定做”。
何老妖深知每个熟客的口味、食量。由他为客人配菜，从经济角度出发，完全为客人着想，我们根本不用点菜去。
我们去，他必亲自掌勺。
因为有了何老妖“蜀裕”在上海川菜馆中位居老大，直到抗战后，时局不稳，才渐渐色微了。
(五)吃得贵不等于吃得好
吃，其实是一种文化。中国食文化，也是中国奉献给世界的一份珍贵文化遗产。可惜现今很多人根本不懂美食，以为吃得贵就是会吃。扔下一大笔钱，剩下一大桌菜扬长而去就是会吃。这恰巧是暴发户的腔调。
我们孙家算得上大户人家，但除非宴请，平时家里日常伙食，一餐不过六菜一汤，大小八口人吃。二大荤，二小荤，菜也普通，不过是粉条白菜肉片汤，榨菜肉丝汤，菜金二块钱一天。二块钱当时可以买六斤猪肉，二百只鸡蛋！但是，菜是家常菜，味道绝对是可口。因为大厨连家常菜都是放心思的。
比如前面提过的我家大厨，虽是出过皇差，但很懂得物尽其用，一只鸡各个部位都安排好，剩下一只鸡壳还可以烩汤……
我们从前出去吃饭，一个人一块洋钿标准可以吃得很舒服很精致，就是请客，一桌十块钱是很风光的。但给起小账却很大方，因为有交情在。再讲，他们的服务确实好！
主要从前应酬都是自掏腰包，银行不让报销的。再有，概念也不同，以前人讲究享受，不讲究做秀给人家看，而且怕张扬。
一个真正会吃的美食家，是很明白吃得贵不等于吃得好的。所以，也不会让人给莫名其妙斩一刀的！
[1]