>>> 2005年第8期
孙曜东谈海上食文化
作者：程乃珊
孙曜东先生简介：1912年生于北京，上海圣约翰大学毕业后留学美国康奈尔大学金融专业，现任徐汇区政协侨联高级顾问。
（一）八大菜系是由盐商“吃”出来的
中国八大名菜系，镇、扬、苏、杭、川、粤、鲁、豫，其地域分布决不是偶然的，这与全国几大产盐区的盐商、盐官大有关系。因为中国的几大名菜系可以讲首先是由盐商、盐官“吃”出来的。山东、扬州、四川都是著名的产盐区；河南、安徽历来是私盐猖獗的地方；扬州则是两淮商业的集散中心，所以财主特别多。这些盐商、盐官发了财，自然要享受。两淮盐商的聚集地扬州城历来就是一只销金窟，所谓“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”。但是正宗的淮扬菜还是排在扬州菜前。因为扬州菜是以点心作主打的菜肴。盐商由于生意上的需要，要跟同行竞争，还要找官方的靠山，当时最常用的手段就是请客吃饭，如此这般，镇扬的餐桌文化，自然“修”到登峰造极的水准了。
盐商们发了财，自然成了钱庄老板和银行家追逐的对象，千方百计要拉拢他们的存款和股份，拉拢的手法就是“饭局”。
所以讲，中国几大菜系，就是他们吃出来的，而且不断推陈出新，创造发明日子久了，就成特色，形成一个地域的饮食特色。
一般讲，北方的盐商及银行家喜欢吃山东菜、河南菜，它们特点是口味重，色泽重。我们常说的京菜，其实就是山东菜和河南菜的混合；南方的自然欣赏镇扬帮，镇扬菜精致细巧，味鲜色淡，另外苏州菜也因其讲究酥、软、糯、甜而受食客欢迎；浙江食谱以海鲜腌制为特色，四川籍的食客，自然喜欢辣子，钱庄出身的食客吃得土一点，相对省俭点，讲究盆堆足，浓油赤酱好下饭（上海本帮菜就是典型的一例）；留洋回来的就“海派”一些，手面也更阔气……
（二）青楼菜和私房菜
到了民国期间，银行业发展迅猛，竞争也日趋剧烈，银行家为争夺客户，豪宴越来越升级，所谓“食不厌精”。当时一般有身份的银行家，总是以私房菜来招呼客人。所谓私房菜就是在家里宴请，家宴气氛比餐厅的亲切，且也更有私密性。因为如此，一般银行家家里总有个好厨子。而这位厨子一定有几手绝艺，是外面品尝不到的。
如上海有位淮安籍大户人家沈京似，是李鸿章家的曾孙女婿，他本人虽然不是银行家，但与镇扬籍的银行家个个相熟，家里常是银行家聚会的场所。他对厨子要求非常高，经常会亲自下厨督阵，还会和厨师一起分析研究烹饪之道；他家的厨子人称胖子小李。堪称上海滩淮扬菜一把好手。
沈京似与这个胖子小李主仆二人真可讲是天生一对，相得益彰，有商有量。比如吕宋皇（上等鱼翅）要发到什么程度较好，炒虾仁是用活剥虾仁好还是用刚死的虾出壳……两人都仔细切磋过，小李也聪明好学，他的蜜汁火方，熏鱼，火腿干丝，炒鳝丝可以讲无人能比，尤其是炒鳝丝，又软又嫩，咸甜适中，香气袭人，堪称天下第一。还有他的腰丁腐皮，腰丁就是猪肾，小李将猪肾血水清洗干净再放入冰箱冻一冻，如是一点臊味都不会有，再包上豆腐皮，就成了腰丁腐皮。后来又在这基础上改良有虾仁腐皮，鸡丁腐皮，都属成本低味道好的。一个名厨的真本事在，可以利用最便宜的的原料，做出最可口的佳肴。
比如鸡爪、鸭掌、猪舌，还有鸡鸭血，这些向来被视为下脚料，但名厨就可将其烹成名菜。小李的烩鸭血，做得比豆腐还嫩，属他一绝。所以真正的名厨卖的是手艺。上海滩出名的“莫有财”餐厅的莫家菜，其实就是沈京似家的私房菜，因为莫家第一代厨师莫有庚，就是胖子小李的学生，当时不过做小李的下手而已。沈京似虽然好吃，长得却精悍有神，一点多余的脂肪都没有，这主要是他好吃却不滥吃，吃得讲究。他一生似没正经做过什么事，就是精于淮扬美食，可谓是个职业美食家，还有满肚子的美食学问。
比如扬州狮子头就大有讲究，一般大路的狮子头，就是用猪肉的边角下脚乱刀剁成肉糜，草草做成。讲究的，就不是剁肉而是斩肉：用上好的猪腿肉配少许肥肉，要先放入冰箱冻一下，然后把精肉、肥肉分别切成米粒大小的肉丁，这就很考刀功。选料要紧，刀功也十分关键。如果乱剁一气，烧出来的狮子头就木呼呼如死肉，没有了弹性。斩肉拌成的狮子头香软可口，入味而有弹性。
再比如有道菜叫松子肉，是把五花肉切成一个大方块，把肉和皮分开，把肉切碎，用葱、姜等调味品拌好，仍堆成一个方块，再把皮肉按原样贴在斩碎的肉酱上，先下油锅汆一下，再将肉皮朝天放上笼清蒸，直到酥软为止。这盘端上来，软而不塌，肥而不腻，真是好吃。
他一生似没正经做过什么事，就是精于淮扬美食，可谓是个职业美食家。解放后，因为他精通美食，陈毅做上海市长时，请他到当时市政府餐厅当中餐部主任，让他把沈家的淮扬菜手艺传授下来，同时，他和我的堂兄孙锡三（中孚银行总经理），都成上海商业二局的美食顾问，每逢厨师考级总请他们去当评委。传说只要沈京似一出场，来考的人就会出冷汗，因为行业无人不晓他嘴巴的厉害。在上世纪五六十年代，上海资本家和高级知识分子凭着政府的高定息和高工资，仍可过着快乐舒适的生活。解放后舞厅会乐里取消了。“食”成为当时惟一的消遣，沈京似这个美食家无疑成为当时上海上层中一个明星人物。他人又长又瘦，冬天一件水獭皮领的直拖脚跟的大衣，脸无四两肉，一对小眼睛，当时上海各大饭店从国际锦江到绿杨村梅陇镇每逢推出新菜，总归要请他去试过才算过了关。上层人士吃饭宴客，若能请得到他，那肯定这桌菜的厨艺是一流，厨师们一点都不敢马虎。有人送了两句顺口溜给他：人生得又干又瘦，嘴巴却又肥又滑。
所谓青楼菜，就是从前青楼女子为留住客人，除有几招弹唱之外，会煮得一手好菜，也属一招。比如四马路的会乐里，确有几只好菜，以至有些人去会乐里，就是奔着菜去，不一定是奔着人去。
比如当时两位名妓静姝老六和惠然老九，长相普通，但她们那里的娘姨煮得一手好菜，客人就是冲着美食去，如是，她俩名气大旺。是镇扬帮银行高层最愿去打牌消遣光顾的，醉翁之意不在酒，就是为着吃她们的菜。所以一般讲去吃青楼菜的都是中老年银行高层为多，因为是冲着菜去的。当年金城银行的吴蕴斋、殷季长，大陆银行的叶扶霄、谈公远，中南银行的王孟钟等都是静姝老六和惠然老九的常客。然而毕竟是烟花之地，所以那时中国银行交通银行这样的大银行高层，为顾及个人形象多少对这些地方有点忌讳的，是不敢去的。
一般下午二时去先打麻将，四点上点心，八点晚饭。说起菜，晚饭八菜一汤，无非是油爆虾、自制熏鱼、白切鸡、红烧肉焐冬笋丁、河鲫鱼塞肉、皮蛋等家常菜，其美味可口，就是外面吃不到。比如塘鲤鱼，一般是不上酒席的。严格讲，黄鱼、带鱼、塘鲤鱼，都是不上酒席的粗菜，从前上午九点半后，鱼贩都会把这些鱼推到居民弄堂里减半价叫卖，像塘鲤鱼只卖到二角钱一斤。其实不少青楼菜也只是娘姨烧的，其特点就是精，用心机烹饪。比如塘鲤鱼就只将鱼背上两条肉出骨剥出来清炒，不加任何调料以保原汁原味；黄鱼也是如此，黄鱼蒸到六成熟，如此不会碎，剥皮去骨只取背上两块肉清炒……
青楼菜中一只一品锅，真是一品一流，十个人也吃不完。所谓一品锅是一只全鸡，一块火方（上腰方），再加冬笋等，真是如上海话所讲的鲜得眉毛都落脱！
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