>>> 2005年第9期
韩国料理在上海
作者：江 礼
此前多少年，在我的印象中，朝鲜料理在上海，似乎就是“阿志玛尼”（大嫂）穿着民族服装，推着小车，在弄堂口卖卖朝鲜“小菜”，什么昆布呀，什么老虎菜呀，什么花生米煮得也比汉族好吃。当韩国人一拨拨到“大韩民国临时政府”遗址朝圣那时起，韩国料理小店陆续开出来。而当韩国人陆续来上海经商、工作，古北地区成了“小汉城”后，韩国料理渐渐多起来，也有了如韩国馆、韩浦园等几家比较有规模、比较正宗的餐馆。当然，更多的是韩国烧烤店，各类餐馆的总数不下100家。
海派韩国料理的特点
韩国料理（朝鲜料理）指的是在朝鲜半岛上的大众菜系，其中有许多料理受邻国中国和日本的影响。特别是构成韩国料理的主要风味——辣味的原料辣椒，据说就是在16世纪到18世纪由日本传到朝鲜的。而韩国人一日三餐不能或缺的泡菜——大白菜，据韩剧《大长今》透露，则是由当时的明国——中国的大明朝传到朝鲜的。更早一些时间，即公元14世纪中叶，高丽出版了一本汉语教科书《朴通事》，分段叙述元朝大都（今之北京）社会生活方面的情况，其中就有不少关于饮食的资料。直至朝鲜李氏王朝时期，这本书仍被当作训练翻译人员的重要教材。书中有在午门外饭店里卖的羊肉馅馒头、素酸馅烧麦、匾食、水晶角儿、麻泥汁经卷儿、软肉薄饼、煎饼、水滑经带面、挂面、芝麻烧饼、黄烧饼、酥烧饼、硬面烧饼。
之所以提起这些陈芝麻烂谷子，目的是证明韩国料理在形成过程中受到外国饮食的影响。但我总觉得，直至今天，韩国料理中传统饮食文化的积淀，其民族特色，是十分强烈的。这也是“喜新不厌旧”的上海人喜欢韩国料理的深层次原因所在。
众所周知，外地的、外国人的饮食到了上海，“百川归海”，就得按上海人的喜好，作某些改良。经过改良的外来饮食（客帮菜）的总和称为“海派菜”。所以有海派扬菜、海派川菜、海派粤菜，却不可能有海派本帮菜，就是这个道理。当然，也有海派韩菜。
那么，海派韩国料理有什么特点呢？
1、以泡菜为标志
品尝韩国料理，当然不能不吃泡菜。发酵食品在韩国起源已久，因为四季分明，在过去没有青菜的冬季，人们把白菜腌在盐水中储存，逐步发展成今天的泡菜。泡菜制作方法简单，讲究全在加入的配料中，如鱼虾酱、大蒜、生姜、辣椒等。加入这些后，营养和口味才更丰富。而且各餐馆、每家每户，所腌的泡菜都不一样。就如印度餐馆和印度人家各不相同的咖喱一样。最常见的泡菜有白菜、萝卜、黄瓜等。以泡菜衍生出来的菜肴也很多，如泡菜火锅、泡菜炒饭、泡菜拉面等。
韩国料理的“前菜”很丰富，如泡白菜、泡萝卜、香叶（用辣酱腌渍）、豆芽、蛤蜊肉干、土豆烤牛肉等等。一般6～8样（每样量都不在少数，绝不像中菜馆“餐前小食”那么小气），而且是免费的。
2、以烧烤为主角
即便不是专门的韩国烧烤店，烧烤也一定是料理的主角。韩国烧烤有自己的特色。它肯定不是土耳其的KABAB（开帕普），牛、羊、鸡肉裹在一根转动的圆柱上烤熟，然后用快刀削下来吃。它也不像日本铁板烧，用两把小刀代替锅铲，将神户牛肉烤熟（生的烤熟）。韩国烧烤最好是用炭火烤，如此烤出来的肉风味好。其次，用得最多是牛肉，还有牛排。腌渍入味的牛肉在网罩般的器具上（下面是炭火）烤熟，然后服务员为你剪碎，供食。我在一家小店里吃烤肉，原料是牛肉，腌渍的酱料有五加皮、松叶中药、大豆酱以及蜂蜜、辣酱，烤完剪碎，让我蘸大酱和香油吃。另有一盘黄瓜条、胡萝卜条和蒜片、辣椒圈供食，也可用生菜包了上述蔬菜和牛肉吃。五加皮可不是“致中和五加皮”的药酒。那是一种树木，将它的枝条熬出汁来，加上其它配料腌制肉条后，烤来吃。松叶也可以熬汁，再加上松叶的粉末，也可用来腌肉。大酱用黄豆为原料，但和中国的大豆酱不一样，风味奇佳。我吃过以后觉得味道好，还向大厨要了一点，用冰淇淋盒子装起来，带回家煮鱼吃，全家人都说好吃。蜂蜜和辣酱奇妙配合，腌渍的牛肉条也特别好吃。当然，还有人参王牛排，用人参腌渍好几天，肥瘦得当，烤得三分熟时吃，嫩滑鲜香，说不出的好吃。韩国烧烤最大的特点是用最古老的烹饪方法——炙，原料天然无雕饰，是最营养、对人最有益的膳食之一。烤肉也可以用芝麻叶包起来吃。烤（猪）五花肉相对而言属大众料理，因为在韩国,猪肉比牛肉便宜。吃韩国烧烤，如前所述，会有三五样，或七八样小菜、泡菜等佐餐，免费。而汤和米饭需单点。
3、石锅拌饭风味佳
韩国料理中的石锅拌饭也是一绝。这石锅状如一个“牛眼”，当中圆的部分可以很烫，而两边狭长形如“把手”的部分可以用手提起。这锅是用特殊的石料做成，上桌时还会发出“吱吱”的叫声。美食八要素“色、香、味、形、质、声、器、名”，这就是“声”。用汤匙轻轻搅拌锅底的饭，会发现已经烧出锅巴。因为整个器皿是暖暖的，埋首在石锅前吃饭，好比对着一个火炉说话。除了美味之外，还有说不出的暖意和快感。但在夏天吃饭，空调中丝毫没有特别热的感觉。石锅拌饭制作时，将白饭加少许芝麻入石锅翻炒，再将烫熟的菠菜、黄豆芽、萝卜丝、蕨菜、桔梗、蟹肉棒、辣椒酱、蛋黄放进去，一直烧到有响声，香味逸出即可。
究其根本，石锅拌饭属于又一古老的烹饪法——石烹，用烧红的石头加热，使原料均匀受热，菜、饭、饼都比较好吃。我觉得，中菜和韩菜来源很多是相同或相似的，但发展到后来，却大相径庭。中菜的石烹法，现在用得最多是“石鏊饼”，还有是“盐鸡（将盐视作小石子）” 、“糖炒栗子（将砂子视作小石子）”。而韩菜却成了石锅拌饭，多妙！
4、冷面别具一格
冷面是上海夏天的大众料理。韩国也有冷面，但风味绝对不一样。上海冷面干拌，韩国则带汤。
韩国人很喜欢吃牛肉，冷面的汤料也有牛肉。大锅中倒入牛肉、白萝卜、大葱、洋葱、大蒜和适量的水一起炖煮2小时，撇去浮油，加入糖和白醋调味，冷却后入冰箱待用。另将荞麦面在清水（开水）中煮熟，捞出，反复淘洗，再放入冰水，片刻捞出。在冷却的面中加入上述汤水，放上白煮蛋、腌渍的黄瓜片、萝卜片、梨片，并配上冷面调料（其成份是：麦芽糖、辣椒粉、盐、梨浆、洋葱泥、蒜泥、麻油）和黄芥末酱、白醋，一起调和，即可食用。
5、套餐也很精彩
韩式套餐就是传统的韩式定食。沿袭了李朝时代宫廷菜的传统风味，各式小菜摆满桌面，除泡菜外，一般不加辣椒粉。结合蒸、烤、烫、拌等各种烹调方法，食材、调料、配色花样繁多。经营韩定菜的餐厅虽然在菜谱、价格、档次方面各不相同，却都会有九折板（九节盘）和神仙炉（韩式火锅）。此类餐厅大多陈设着韩国传统家具，令人仿佛是入高丽时代、李朝时代的朝鲜，在品尝着古代“长今料理”的美食。
九折板（九节盘）原料有：牛肉、熟牛肚、牛腰子、鲜鱼、白梨、胡萝卜、元蘑（水发）、鸡蛋、菠菜等。牛肉、牛肚、牛腰、鲜鱼分别切细丝，加盐、味精，炒熟（用豆油）。另外牛肉剁末，胡萝卜切细丝，两者在一起炒熟。菠菜切段、焯水，捞出，用冷开水浸凉，加酱油、味精拌好。白梨去皮、核，切细丝，加少许精盐腌渍15分钟。元蘑洗净，撕成细丝，加适量调料炒好。鸡蛋打散、加盐，摊成圆饼，然后卷成长条，再按扁，切成三角形。蛋块摆在盘中（刀口朝上），再将其它各原料按色泽搭配好，摆在周围，如花瓣状，最后撒上干红辣椒丝，供食。此菜好像一个大拼盘，用料丰富，色泽美观，口味多样。
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