>>> 2005年第12期
居家宴客琐谈
作者：黄金华
先作尝试。另外，烹饪有别出心裁者，作为奇招，也一定受欢迎。譬如八宝饭，通常见到的多为白糯米裹赤豆沙，顶面饰以各式蜜饯。如果反其道而行之，用血糯米裹白扁豆沙，顶面饰以清一色的莲子，岂不显得别致而又高雅。再如，仍用白糯米，顶面饰以红萝卜皮切成的细丝，加上芹菜近梢的细梗，犹如蜜饯中的红绿丝(是染上去的颜色，以不用为宜)，显得很拙俗，一见之下，多可能将它看作是一款更为普通的、用赤豆沙作为馅心的八宝饭。然而，当用匙掏开，里面包裹的却是由虾仁、火腿、鸡丁、笋丁、菇丁、莲子、松子、粟子等合成的八宝馅料，是一款咸的八宝饭，这种出人意料的摆布，能不让人喜欢么?
“美”是指菜肴的搭配、造型，盛装的器皿等。譬如水发鱿鱼，烧得好，口感是嫩软微脆；烧得不好，口感是嫩软微韧，配上冬笋片，不仅可以增鲜，还可增脆，以弥补于万一。再要加一配科时，则当以芹菜为首选。因为芹菜也是以脆嫩见长，三者在口感上协调一致，它的清香还可以掩盖鱿鱼的余腥。更有芹菜的翠绿与鱿鱼的玉白带粉红，形成悦目的对比，加上笋的浅黄夹在其中，起到调和作用，岂不美哉!
至于造型，切忌刻意做作，以自然随意为好，宴请客人最要紧的毕竟是让人吃得舒服、开心，如精工到让人只顾观赏而不忍下箸，岂不与本意相违。更何况若弄得俗不可耐，令人倒胃口而不愿下箸，这可就哭笑不得了。
器皿的问题，说起来可有些无边无际，这当中不宜简单的用奢侈、朴素之类标尺来衡量。爱美之心人皆有之，调配得当与否，决定于主人的文化底蕴，弄不好，即便是金裹银镶、官窑名瓷，也会让人感到俗气；弄得好，破碗残钵也能让人感受到粗犷的美，残缺的美。一般说来，瓷器还是选白的为好，因为它让人感觉洁净，衬托效果又好，购置添补也都容易；价格贵的当然要数“骨瓷”，适中一点，列为一级的白瓷也还不错。倘嫌纯白太素，要选花色，宜取淡雅，而且一定要釉下彩的那种，因为颜料中含铅与镉等重金属，于人体不利；有釉层阻隔，可保安全。餐具的晶位与家庭的整体环境要协调，追求过分了，容易让人想起“买椟还珠”的故事来。
也许有人会说，请亲戚朋友来家吃餐饭，哪来这么多讲究，累不累?我十分理解这话，因为每个人所处的环境以及自身所具的条件可谓千差万别，再多一些这类不同版本的说法，也是不足为怪的。遇到必须请吃饭的事，我也时常会说：“到饭店去吃算了!”但是这句话也不是随时、随地、随便可以说的，首先口袋里必须有足够的钱，想省些力气，省些麻烦，这可都必须花钱去买的。然而，现实生活中好多东西是花了钱也未必都能买得到的。韩国电视剧《人鱼小姐》、《大长今》中有一个相同的说法，即做好菜的关键是操持者必须有的“诚心”。我国清代著名诗人、杰出的烹饪理论家袁枚曾为其家厨王小余立传，其中说道：“小余治具必亲市物”，就是对于所烹莱肴的原料，必定是亲自上市场挑选，不借手他人。这一点十分重要。袁枚在《随园食单》中曾说过，“一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”，是马虎不得的。
“倚灶时，雀立不转，目釜中瞠”，说的是王小余在厨房操作的全神贯注的神态。
因为王小余的厨艺高超，有人私下曾劝他跳槽，到豪门巨室去挣大钱。得到的回答是“知己难，知味尤难。吾苦思殚力以食人，一肴上，则吾之心腹肾肠与俱上……终于此矣。”对自己的工作投入到如此地步，不计钱财，但求与知音终老，这不也是说的一颗“诚心”吗?
目前的餐饮业，有兢兢业业、认真经营的；也有急功近利、糊弄顾客的。因此顾客光凭钱未必一定能得到自己所想的一切。相比之下，最能够信得过的应该是自己。
曾听人说，改革开放之初，老城隍庙北首，与福佑路垂直相交的福民街上有个先富起来的小老板，在家里请人喝速溶的雀巢咖啡(在当时是属于时尚的高级消费品)，用的是盛面的蓝边大瓷碗，以示阔气，而被传为笑谈。其实我倒觉得并不可笑，不懂得喝咖啡的那套规矩有什么可奇怪的，从不懂到懂，总还得有个过程，也许此公现在已是沪上某些高级俱乐部里咖啡厅中的常客了。此一时，彼一时，难道他还会像以往那样用蓝边大碗喝咖啡了吗?
我对于居家宴客的种种，也都是在结婚成家独立面对生活后，逐渐的认识体验而积累起来的。上世纪80年代初，“有朋自远方来”，是相隔了将近30年，读初中时的同窗，姓朱名许之，未及毕业，因他的父亲为接受一笔遗产，携全家赴加拿大定居。去了之后，一直未通音讯。这一次是偕妻来沪探亲访友。他是通过住在同一条弄堂内，未经搬迁的另一位绰号大头姓吴单名一个佑的同学，打电话跟我联系上的。相邀隔天在希尔顿共进晚餐。这真是个意外的惊喜。
餐后归家，在“不亦乐乎”之后，要考虑的是如何“礼尚往来”的事了，如若同样在宾馆级的餐厅里回请一次，对于国内工薪族的收入水平，不仅是天文数字般的高价，还要支付外汇兑换券，是“不能”，而非“不为”。看来只有像当时多数上海人应对的办法：买一块真丝的衣料，外加一把檀香扇子，在他们离沪时作为回礼。这事不急，离他们的归期还有半个月光景，其间还要去苏州、杭州游览。殊不科三天之后接到他的电话，说是因故要提前返回，打算第二天下午来我家拜访并道别。这事是不宜推拒的，尽管家里显得十分的寒伧。于是在表示欢迎的同时，顺便相邀进晚餐。他说晚上已另有所约。我倒是确实非常诚心的，提议改为吃中饭，以便有更多的时间聚谈。说定之后，随即我与吴大头联系上了，相邀他们夫妇作陪。我之所以不作特地的相邀，实在是“难为无米之炊”，端不出像样的菜肴来。而这样顺便作的急就章，粗疏一些也能获得谅解而不会嫌怠慢。那天在希尔顿因为是六个人的便餐，不是正式的宴席，因此没有月艮务员来帮助布莱。朱太太的性格似乎内向得很，只是朝面前的几款菜下箸；朱君则一味的朝我们盘子里布菜，又忙着讲话，因此也弄不明白他们的饮食习惯和嗜好。
我考虑再三，西餐的进食方式，一定更适合他们，但做西餐却又是班门弄斧，于是决定来个中菜西吃，也免得那位太太拘谨受罪。于是当夜翻出了要用的餐具，并用干酵母发好了面粉，隔天用来制作花卷权充面包，再蒸一只葡萄干蜂糕，作为餐后甜食。第二天起个早，用香烟票到自由市场换回一只母鸡，再买了牛肉及海虾。配莱用的土豆、干香菇家里有，添几根竹笋，还有两颗西兰花、一颗卷心菜及些许胡萝卜，除用来配菜之外，也留作自家晚餐吃。菜谱也拟订好：
“罐蒸鸡汤(配花卷)，红烧牛肉(配炸土豆)、白灼海虾(配西兰花)、葡萄干蜂糕、咖啡及绿茶任选。”酒是张裕半干型的红葡萄酒及白葡萄酒。
鸡在菜场请人宰杀收拾，回家后洗净、焯水后斩块，随即与泡发香菇、笋块分置于每人一具的炖盅中，注水、加葱结、姜片上蒸锅。牛肉洗净焯水后切骨牌块，置锅中添佐料用火煨炖。海虾及西兰花洗净后备用，土豆煮酥，待凉后切块备用。
自认为进行得从容不迫，有条不紊，却不料客人到来见厨房热气蒸腾，颇为抱歉地说道：“啊呀呀!怪我没有事先讲清楚，我吃得极少，我的那位是素食主义者，吃得更是简单。现在弄得你这样忙，真是不好意思。”
我一听说“素食主义”这几个字，不由得头晕起来了。赶紧请吴伯夫妇陪他们说话，我得为朱君的太太“重砌炉灶”。幸好昨天裹荠菜馄饨， 留出一撮荠菜准备今天煮汤吃的，正好洗净切末与笋丝、香菇丝芡个羹，作为头道的汤。昨晚和面的时候多和了一个面团，已洗出面筋炸好，也是准备自家吃的。如今烹成红烧面筋，配菜是糖醋卷心菜及胡萝卜，为第二道。有一罐听装草菇，打开后与熟土豆块及西兰花，经油炒后勾芡，为第三道。总算勉强的应付过去了，气氛也很热烈。朱太太对荠菜及油面筋尤为赞赏，说荠菜是第一次吃到，面筋比曾经吃过的口感要好得多，尤其听说是自做而不是买现成的，不胜惊讶，说能否教她，以便回去后也可以做……总算划上了一个圆满的句号。
然而，因情况不明，弄得手忙脚乱，只有自己心里有数。这是我所积累的认识体验中的一个例子，余则限于篇幅，恕不能一一道来了。
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