>>> 2005年第12期
居家宴客琐谈
作者：黄金华
当然，如果能举重若轻，具备这样的能力，则在新亲上门、儿女婚嫁、宝宝满月、长辈寿诞之类大事中，如此搞它一两桌，也未尝不可。但一般情形下，特别是双职工小家庭，平时亲戚往来，朋友相聚，或者有事商谈探讨，人数不多，整桌的菜也难消受，而且匆忙筹措，力不从心；若不拘形式，办上几款可口佳肴，边吃边聊，既不会像在一般酒楼里受时间限制，又不会因它的以不变应万变的接待方式而让人感到乏味。再说，您倘若不是名人、阔佬，要吃好菜也只能在家里才有可能。
宴客对象及主题
来客关系有亲疏、辈份有大小、性别有男女，加上风俗习惯、宗教信仰，喜、憎、宜、忌，各有不同，对于宴请的形式、宴请的菜肴都应该视具体情况区别对待，才能得体。“童叟无欺，一视同仁”，这是经商之道。待客之道则需体贴入微，务使宾至如归、无拘无束、随心适意。要做到这一点，确非轻易。
近亲挚友，常来常往，彼此了如指掌，如何对待无须赘述。远亲生客，无缘无故，即使相邀，也未必肯应；一旦非请不可，对方亦不便婉谢时，必事出有因。譬如儿女亲家第一次上门，相待得体与否，关系重大。有人也许会说，此有何难，好酒好菜端出来就是。不错，中华民族从来就有殷勤待客的传统，“五花马、千金裘，呼儿将出换美酒”，即便是典衣当物也在所不惜，难道有好酒好菜会舍不得端出来吗?然而“过犹不及”，这老祖宗的古训也应慎重考虑。儿女亲家第一次上门，当然是绝对不能马虎的，接待固应隆重，但不宜铺张，否则难免会有炫耀之嫌，而且要考虑到对方日后必要回请，要给对方留有余地，不能使别人在你家吃过一餐之后，回去便心事重重，不知所措。宴请的本意是为了联络感情，如若让对方成为一种负担，岂非有违初衷?合适的做法是：先将环境收拾整洁，让人一进门就感到窗明几净，眼目清亮；菜肴所用原料要与自家各方面的状况相称，别脱离实际，一味追求名贵。平时不经常摆弄的东西，一时也难以弄得好，倒不如以寻常的鸡鸭鱼肉为佳；那么不用名贵的山珍海味，是否会有吝啬之嫌呢?对于“寻常百姓家”来说，是大可不必有此顾虑的。饮食但求洁净精致，这反映出一种文化修养，与山珍海味无关。过去有暴发户宴客，燕窝用大海碗盛装，量比通常多几倍，反让人感到俗不可耐，遭“贩燕窝”之讥。再说，给对方留余地，也是给自己留余地；既成亲家，日后总要往来，第一次便脱颖而出，以后不免会黔驴技穷。宴客的菜肴每一次都要有新意，这也是办家宴要掌握的重要方面。
倘若是欠了人情，作为还礼性质的宴请，是“一次性处理”，则又是另一回事了。当然分寸还得按具体情况掌握，春鳜夏鲥，生猛海鲜，乃至翅鲍燕参，能觅得着，会得摆弄，经济条件又许可，即使所费稍多，也应在所不惜。按中国人的传统，向来重视人情，这与挥霍无度、奢侈浪费是不同的。
此外，来客的习俗、嗜好、宜忌，有条件的话，都得事先搞清楚。动物性的原料在烹饪加工时，应尽可能去除骨刺，以免让人因啃骨头而弄得满嘴油腻，显得不雅，或者因怕骨刺鲠喉而不敢下箸；在蘸料方面尽量多办几种花样，以满足不同需要；还要适当贮存一些菜肴原料，以备不时之需。
关于宴客主题，是指有极明确的缘由，而不是一般聚聚而言，譬如为远行的亲友饯行；为远来的亲友接风的席面上，极宜突出家乡的风味菜肴，因为这类菜肴中包含着难以言表的情愫。
居家日常菜肴与宴客菜
居家日常菜肴的特点是随意性，譬如“雪里蕻咸菜”，一年四季任何时候，只要想吃它，就能买来烹煮。而正式用来宴客就不同，只有在下列三种情况下，才适宜使用：
一是取其当令。用刚上市的雪里蕻新渍的咸菜，配上冬笋、肉丝或目鱼之类，是普遍受人欢迎的。
二是用作菜肴的特色配料。例如宁波菜“雪菜黄鱼汤”，原是寻常的家常菜，但随着野生黄鱼资源的枯竭，身价陡增，已是今非昔比。而雪莱乃是不可缺少的配料，即使不在当令，也照样备受青睐(现在条干大一些的小黄鱼，比人工圈养的大黄鱼更受人欢迎，可以堂而皇之的上得台面了)。
三是别具一格的烹饪方式。例如“雪菜花生”，日常的吃法，是先将花生煮酥后再与雪菜同烹，花生可以带壳，也可以去壳用果仁。但另有一种吃法，即将雪菜洗净切寸段，置阳光下晒至收燥，入油锅炸脆，与同样经油炸脆的花生仁拌和装盆，雪莱的酥香、花生仁的松脆，两者相得益彰。第一次尝到的，无不啧啧称奇。平时家庭生活中，很少会将这两样寻常物品特地开一大油锅烹制的。
由此可见，宴客之菜要受人欢迎，关键并不完全在于原料的贵重，而是在于烹饪要得法，所谓“豆腐得味，胜过燕窝”，说的就是这个道理。
另外，家庭自奉的菜肴，多按家庭成员的习惯、嗜好来布排，但宴客的莱就得照顾到客人的习惯、嗜好，不能以己律人。近年来，绝大多数家庭收入均有增加，在吃的方面也舍得花钱，鸡、鸭、鱼、肉已不再仅仅作为节日的佳肴，平时也屡屡的展现在餐桌上；“食不厌精，脍不厌细”，已被多数家庭奉为准则；现代社会信息传播迅速及时，并受到普遍的关注，譬如：报纸或电台、电视台一提到进食动物脂肪过多将有碍心血管健康，于是人人闻而色变，以往在冬令作为补品的“桂圆蹄膀”、“猪油黑枣”马上在好多家庭传统的进补项目中淘汰下来；连平时的伙食中也见不得一点肥肉，即使是骨瘦如柴者也宁可防患于未然，好像吃上一块肥肉便马上会胖起来似的。对于这一类“时髦”你也许不以为然，但也得正视现实，“高丽肉”、“炒圈子”、“糟钵头”、“水晶包”、“翡翠春卷”等菜点或许原本是尊府的看家莱，拿手点心，也只能暂且保留——除非来客与君有同嗜而不犯忌者。
宴客之菜要讲究四个字，即新、精、奇、美。
“新”是指当令，或者新品种。
“精”是与粗相对而言，如炒肉丝、肉片，务必选用里脊、臀尖；鱼虾必取鲜活；鸡鸭要鉴老嫩；果蔬务求当令。
“奇”决不是非要象鼻、猩唇、驼峰、熊掌之类贵重稀有物品不可，倘若新近发现本地市场上有外埠名特优食品，一般人尚在观望、犹豫时，你不妨
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