>>> 2006年第1期

年夜饭

作者：黄金华

　　猪后腿中被称之为“坐臀”的那块呈团状的肉，因筋膜少，切成肉丝、肉片、肉丁爆炒，口感格外的鲜嫩。以往各家庭中也都是这样做的。现在不妨试一试曾是馆子里普遍使用的法子，即将整块肉，连皮带膘，投入清水中煮，煮到凉透，相对于皮与膘一侧的纯精肉部位，可以切成整齐的长方片状，码成拱形装盆，配生抽或虾子酱油作为蘸料，在上海称之为“白切肉”；连皮带膘的那一侧，批成薄片后可做“蒜泥白肉”或者“回锅肉”的主料，上海人多数惧辣，则可单用甜酱煸炒亦佳。此外，用这熟肉切丝、切片、切丁，与生料有异曲同工之妙，而且不必再用油煸炒，由此也可减少厨房里油烟的困扰，一举两得，真是何乐而不为呢。如若早餐将这熟肉片抹上酱料夹在面包中食用，口味可以远胜西式的各种火腿肠，还可避免种种添加剂之害。切成条状块，浸于糟卤或醉卤中，制成“糟肉”或“醉肉”，只要不启封，留到“元宵节”吃都可以。
　　“白切肉”、“蒜泥白肉”、“回锅肉”，过去都是馆子里做的好吃，因为上海人口少的小家庭居多，不可能用这样大块的肉烹制，当时又没有冷藏保鲜的设备，剩下的无法保存。虽然这类菜有些家庭也经常做，由于用的是小块肉，味道无法与馆子里的相比，仅存个名目而已。现在的情况却是颠倒过来了：如今顾客上馆子点菜，往往是追求流行、崇尚猎奇者居多，传统佳肴倍受冷落。林苛步老先生在他的《掩鼻拭泪叹美食》(载《食品与生活》2005.6)一文中为回锅肉“挥泪叫屈”，这款传统佳肴在上海，连曾被誉为“金牌川菜老店也烧不像样”，端上桌来“几乎没有一块是成片的，丝不像丝，条不成条”，显然所用的那块肉料，在冰箱中深冻了不知有多少日子了，难得有客人点此菜，翻寻出来用利刃连砍带批一些下来，岂知肉经日久深冻，肌肉中的水分挥发净尽，经煸炒后当然会是片不成片、条不成条了，而口感必然又老又柴，肥膘因氧化，吃起来宛如腊肉的味道。而同样是一款回锅肉，却曾令港人倾倒，趋之若鹜，那是因为所用的料一定是正处于最佳食用状态，以及加上李兴福大师高超的技术所致。再说人家口袋比我们鼓，见过的多，吃过的也多，几经比较，周而复始，最终还是回到菜肴最本质的所在，即味道上来。能色、香、味、型、器乃至环境、氛围都圆满齐全固然是好，但若抽去味一项，其它的也就毫无意义可言了。相反，如若单就一个味字，譬如我国的臭乳腐，看之令人皱眉，闻之令人掩鼻，然而吃到嘴里，却不由得惊叹为是人间至味，就是这个道理。让原来曾经是馆子中的好法子移植到家庭的厨房中来吧，为使逢年过节吃得好、玩得好、休息得好，努力作各种尝试吧！
　　

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