>>> 2006年第1期
年夜饭
作者：黄金华
“吃过年夜饭，宝宝又长一岁！”在这一天的晚餐桌上不是常听到长辈们乐哈哈地逗着幼年儿孙们说这句话的么？
旧时年夜饭，对于芸芸众生来说，吃来吃去老花样，也没有听到说“吃腻了”的话，更没有见到有人举家上馆子去吃的事。那时候大小店铺多半“封关”过年，要到初六才开市。其实细想一下，也不难解释：旧时有钱的人家，雇有佣工，甚至专职厨师的，在吃的方面，平时也天天在翻花样，更何况是过年！一般菜馆子里的那些以不变应万变的菜单子，他们是不屑一顾的。而一般的人家，平时能图个温饱已属不易，难得能开怀吃一餐肉，无怪乎要称作“打牙祭” 了，过年时节能吃上几天平时难得吃到的菜，一年重复那么一次，怎么会说“腻”呢？充其量因为吃多了，说是“年饱”罢了。
从上世纪90代前后，在上海刮起一股上馆子吃“年夜饭”的风，当然，即便上海的餐饮业再发达，其容纳量比起家庭实际总量来看，也是极为有限的。
从整体上来看，在家里吃年夜饭的，始终占上海家庭总数的绝大部分。客观情形年年都会有变化，因此谈论关于年夜饭的话题将永远不会完结。
年夜饭是旧的一年结束的标志，随着饭后的“守岁”，待至午夜锣鼓喧天、爆竹齐鸣时，旧的一年正式宣告结束，新的一年便紧接着开始了，这餐饭同时也成了欢庆新一年开始的序幕。历来人们在采办年货时考虑的不仅仅是这一餐晚饭，都还得兼及整个春节的需要。年复一年，饭菜点心的内容样式，相同籍贯的家庭，都大同小异，相差不了多少，有些已形成程式化的状态。在上海，以往通常离节前半个月光景，有些人家就开始风鳗鲞、腌咸肉、浸酱油肉等，自家不制作，店铺里现成的也有得买，只是咸肉太咸，鳗鲞及酱油肉太干硬，总不及自家制作的随心适意；随后浸笋干、切笋干，泡煮笋干，以求去尽异味，随后与肉同烹；水磨糯米粉，将磨成的米浆灌入布袋，吊起沥水，这也是过年时节有些家庭特有的一景；炒黑芝麻，与白糖、生板油辗拌成黑洋酥；煮赤豆，随后经淘洗去除豆皮，沥干，加糖、桂花、熟猪油炒成豆沙，以用作汤团、八宝饭，乃至春卷的馅料。
节前几天开始置办鲜货，并作前期加工：
猪肉 肋条切块与笋干红烧，一大沙锅，整个节日期间，每一餐都会有这款菜；前腿夹心肉，斩成肉糜，作肉丸子及蛋饺的馅心，也有人家还备作饺子、馄饨、汤团、春卷等馅料；后腿精肉，切成肉丝、肉片、肉丁，作为配菜及炒煮年糕之用，那时候没有家用冰箱，倘遇暖冬，则除了当天用的量，其余只能经油炒、水焯等前期加工的方式来保存；蹄不论白煮或红烧，因为成菜形态完整美观，通常备作招待客人时用；猪的内脏也是颇受有些家庭欢迎的菜肴原料，只是其中肾、肺、大肠的洗涤加工是颇费工夫的。
河鲜 如乌鲭、草鲭、花鲢、白鲢、鳊鱼、鲫鱼等，一年之中也只是在这几天有大量活的供应。绝大多数家庭都会选一条大小适中的，以全鱼形式红烧装盘，放在年夜饭的餐桌上(只能看不能吃)，以图讨个“吃剩有余”的好口彩，故而谁也不会去下箸的，即使是小孩，也早经大人预先叮嘱过。其它的品种，各家根据需要选购，剖杀洗净之后，挂在阴凉处备用。鱼丸子宜用鲭鱼或海鳗，自家会做的，质量一定远胜坊间出售的，因为毕竟用的都是真材实料，口感细腻鲜醇有弹性，决不会像粉团子似的。
海鲜 带鱼正肥，价廉物美，最受欢迎；鲳鱼、黄鱼、海虾等虽然价格不菲，也会适量买一些，以备自奉及宴客之需；马鲛鱼价格在当时低于鲭鱼，做成爆鱼却风味别具；目鱼白切、大烤、生炒，方便而味美；还有宁蚶、毛蚶更是多数家庭年夜饭餐桌上必备的佳肴。
鸡鸭等活禽也多半在节前斩杀摆布妥贴。
蔬菜 如白菜、青菜、塌棵菜、菠菜、萝卜、冬笋、韭黄、荸荠、茨菰、发芽豆、黄豆芽等，也都挨在节前最后几天采办，为的是利于延长保存期限。
以上只是简略描述旧时过年一般家庭在菜肴准备方面的情形，其繁琐、耗时、费力可见。现在确实大不一样，在上海已没有必要将过年的菜肴原料集中一起购回家，完全可以按需要随用随买，再加上家用电冰箱的普及，物料保鲜的条件大为改观，这对保持菜肴上佳的口味，提供了有力保证。可是世事真是难求全，现在不是常听到人们感叹，说是过年的气氛越来越淡了吗，要探讨其中原委，应该是有多方面的缘由，说来话长！但采办年货的省时、省力，恐怕也可以说是原因之一，过去的费时、费力，却也是乐在其中；市场中人头攒动，柜台前争先恐后，拥挤不堪，这一些可都是“节日气氛”的载体。不过，就我个人而言，年纪大挤不过人家了，还是觉得从容不迫、井然有序为好。
旧时在年夜饭开席前，必须先燃香点烛，祭祀祖先。作为供品的菜肴，在仪式结束后经过回烧重新盛碗装盆，也就成为年夜饭桌上菜肴的组成部分。
现在上海绝大部分家庭悼念先人的活动，都集中到清明节前后的几天中进行，除夕这天吃年夜饭前，已不再举行祭祀的仪式了，因此对于菜肴完全可以随心所欲，想怎样编排便怎样编排。记得有一年，购得好几样新鲜的海产品，可是回到家里时间已晚，倘一一烹制，既费时，又累人，于是在洗净改刀之后，取出一具电暖锅，以火锅的形式，完成了这一餐年夜饭，大家都吃得很开心。当然，这也只能是偶而为之，如若每年如此，尽管原料品种再多，也会感到单调乏味的。而既希望省时、省力，又想要创新求变，说起来便当，做起来却谈何容易。俗云“千里之行始于足下”，找些小窍门，试着做起来。且以鸡来说，老的用来煮汤或斩块红烧，或用其它种种的烧法，暂且勿论；若是新鸡，则多数会以曾被袁枚誉之为有“太羹元酒之味”的“白片鸡”，也就是上海人唤作“白斩鸡”的为首选。如果是这样，则可将鸡先煮成“清水白鸡”，包括春节期间所要用的量都可以一起煮好，取出在年夜饭餐桌上所需要的用量，作为“白斩鸡”斩块装盆，并调配好蘸料跟上。余下的若置于冰箱保存，即使只隔一夜，如果仍作“白斩鸡”食用，口味必然大减。不如取一部分随即泡在制作的卤水中，到时取出斩块，改制成“葱油香卤鸡”食用。此外，“棒棒鸡”、“怪味鸡片”、“芥末鸡条”之类，也都是以熟鸡肉为主料的，只是采用不同的调料及配菜而已。通过一次烹制，产生多种风味的品种，省时、省力的效果十分显见，颇适合在节日期间不打算将时间过多的耗费在厨房中的家庭。
还有一种一鸡几吃的法子：将鸡的胸脯肉批下用作爆炒；将鸡的下半身斩块用作蒸或烧；将鸡颈连同上半只鸡及脚爪煮汤，滤清后再根据桌面上其它莱肴的用料、尽量在质地、色泽上避免雷同地选用主配料加以烹制。这样做同样是增加了菜肴的花色品种，颇适合面对原料，却愁翻不出花样的家庭。
再来说说食用最为普遍的猪肉。按猪不同部位的肉，用各式相应的方法烹制，历来如此，毋须在此赘述。唯大排骨(猪脊背外侧的一长条肉)这一部位，上海有独到之处。外地多半不将大排骨单列，而是连着肋条出售，斩去大排之后的肋条，在上海名之曰：“方肉”。这大排出售时还替买主代为斩片。烹制的方法也是多种多样，如红烧、粉蒸、葱、面拖及裹上面包粉后油炸(这也是西餐中随同“罗宋汤”及“土豆色拉”，在上海家庭中落户最广泛的3款之一)；大排烹制后的口味，除了前面提到的之外，还有椒盐、五香、糖醋、茄汁等等。
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