>>> 2006年第4期
河豚三章
作者：周 彤
河豚的灵魂在于所谓的“河豚味”；“河豚味”的出处来自“熬河豚肝”，而河豚肝则是个“一半是天使，一半是魔鬼”的东西。
说它是天使，是因为这东西“熬”好了极其鲜香，直可称“此味只应天上有，人间能得几回尝”。几乎可以肯定：东坡先生说的“值那一死”，评说的就是这种味感。
而说它是魔鬼，是因为如果没有“熬”好，要不就是欠火、要不就是过火。欠火时河豚的毒性未拨完。而如果过了火，那河豚就完全没必要拼死去吃它了，就是一条普普通通的鱼而已，根本不值得为它冒一回死。
“熬河豚肝”在扬中被俗称为“熬河豚油”。不过这“熬河豚油”却实在是太难了，这几乎是烧河豚中最绝的一门功夫。首先得使板猪油热锅冷油地先炝一回锅，然后放进大量的猪油化开，见到有细细的油花向中心聚拢时（也许是所谓的温油状态吧），放下河豚肝开始“熬”。
火不能太大了，火大了油就升温快，河豚肝里面鲜香的一腔柔肠还没来得及溢出，那该死的外层就结壳了；火更不能太小了，火太小了油温不足，那河豚肝里的美味儿压根儿就不会“萌动春心”；要保证冷肝下锅后，回落后的油温还有一个良好的逼出美味的起点。然后油温一点点儿地升高，用最温柔、然而也必须是最坚定的“力度感”，把那一副河豚肝里的“最小最美的小女儿”吊出来。
这里膝要把着火、手要搅着料、眼要看着色、鼻要闻着香，你几乎要调动全身所有的能耐，用你的第六感官去仔细把控着这种感觉。河豚肝在猪油中，会一点点儿慢慢地由浅乳白而成淡牙黄、由淡牙黄而成蜜桃黄……当由蜜桃黄而成腊梅黄并刚刚开始有香蕉黄、也就是要结壳而未结壳时，此时鼻中的香味也浓烈到了顶点，你得果断地端锅离火，并立马扬油降温，只有这样，这种绝顶的鲜香味觉才能“把根留住”。
说到这里，孔大师长叹曰：难就难在到底何时才是所谓的香浓之“顶点”，因为这种最美妙的感觉在油锅中只会停留3到5秒。如果你被那种越来美的感觉陶醉得晕过去了，亦或你还贪婪地想“更上一层楼”时，那种美妙的感觉就会随着油温的升高在一转瞬间消逝得无影无踪，那会儿你才会打心底里明白“渔父与金鱼”那个著名童话里的老太婆是有多么地惨。
什么叫“浑然天成”？什么叫“刚好就是最好”？什么叫“失败乃成功之母”？什么叫“当断不断、反受其乱”？都在这一锅河豚油里了，这就是为什么千百年来，扬中人一直把这道工序定名为“熬”！！！熬出来的就成了大师，而没熬出来的，毕其一生，也只能算他个熬白了头发的苦劳而已。
接下来的名堂当然还有许多，比如用什么样的酱等等，不过总得尊重一下人家的商业机密和知识产权，不说也罢。顺便说一句，万一河豚血没去尽，只要耐心地在汤里焖炖40分钟以上，也还是可以修补的。只是味道上的感觉嘛，就差了那么一点。但对做河豚的厨师来说，任何一点败笔都可能致命的，至少对他的职业生涯如此。
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