>>> 2006年第10期
黄太太烹饪沙龙和现代ＤＩＹ
作者：程乃珊
对我们家来讲，因为公公是资本家总得夹着尾巴做人。再讲，装喇叭箱打家具这些手艺我们都没有基础，而且他们都是开过眼界的，对这些DIY作品是看不上的，唯有对“吃”，当时社会上连几家有名的餐厅也因吃大锅饭而弄得食堂样，若想吃到点特别的精致的，还得DIY。
黄太太烹饪沙龙
我的婆婆吴锦芳女士，是来自绿屋的大小姐，她父亲吴同文是颜料大王，十分讲究吃。当年起造绿房子时，光底层一间大厨房包括准备间就有300多平方，全部设施是30年代最先进的德国制的厨具，白搪瓷工作台和吊橱、烤箱、大煤气灶一应俱全，在50年代仍属十分先进。婆婆在这样讲究吃的家庭中长大，自然爱“吃”。我婆婆在中西女中就读时，最感兴趣的是家政特别是烹饪课。无论中西菜式，她都十分在行。但婆婆说她更喜欢做西餐，因为西餐没油烟且操作步骤也没中餐复杂。
婆婆婚后是全职主妇，闲来无事，就去上海著名的MD.Wang誷 Cooking Salon（黄太太烹饪沙龙）学厨艺。
说起这位黄太太，早两三年听美国来的亲友说还健在，有九十好几了。
黄太太的先生是哈佛医学博士，黄太太早年中西女中毕业后嫁给黄先生，双双负笈海外。黄先生学医，黄太太学习药学主攻营养学。美国吃不到中国菜，美国西餐又是出名的粗糙难吃。黄太太娘家是苏州名门，也精于食道，她在美国就不时炒几个中国菜给丈夫和中国留学生吃，渐渐地一传十，十传百，黄太太出了名，连外国学生也来吃。神奇的中国烹饪术把他们迷住了。黄太太就手把手教他们如何烧中国菜，他们则教黄太太如何做西餐。
黄太太是学药学的，对剂量分量十分敏感。她觉得西餐的原料大多为白脱油、牛奶及新鲜瓜菜肉类，其实营养成分远比中菜好，中菜经过横焖竖笃的，营养早破坏了。西餐为什么中国人吃不惯？因为外国人口味比中国人重，中国的味蕾负荷不了。如果将西餐的调料比例按中国人习惯的味感作一些调整，西餐实在也是十分好吃而且又卫生（西餐是分食制）且有营养的。就这样，她琢磨出一套独特的合中国人，特别上海人口味的西餐，她称之为家常西餐。
找黄太太学中餐的越来越多，最后她索性辍学开个中餐烹饪班，如是夫妇也不用双双半工半读，光她的中餐烹饪班足以应付一应日常开销。而她教的中餐烹饪法，也是以外国人口味为准，所以也不同传统的中餐口味。
黄先生学成回上海，在南昌大楼挂牌行医，服务对象自然是沪上一众上流家庭。黄太太生性好客，又善烹饪，特别西餐西点。人说，物以稀为贵，在上世纪20年代，吃西餐不仅是口味上有种新鲜感，还是一种身份象征。如哪位太太能自制西餐西点更被视为是十分时尚摩登的女性。黄太太常在家中设下午茶招待她的女朋友们，这些女朋友们的一家子不久都成为黄医生的行医客户。黄太太的女朋友们还会热心介绍黄医生给自己的朋友，如是，黄医生在上海上流社会十分吃得开。都讲黄太太有帮夫运，其实，是黄太太一手西餐西点 DIY，替丈夫聚了一拨又一拨的客户。
听我婆婆回忆，黄太太家最出名的是她的下午茶。当时黄医生诊所在南昌大楼但私宅是在思南路上，黄太太的下午茶叙总是设在二楼的内阳台间内，每次人数不会超过六个，太多恐怕冷落哪个又太热络哪个，六个人小范围，就容易面面俱到。
黄太太的下午茶其实很简单，一只三层塔式茶盘，分别为白脱蛋糕、咖喱鸡肉饺和小曲奇，饮料为牛奶、咖啡、红茶不等，成本很便宜。但稀奇就稀奇在全部是黄太太自己做的，你出了铜钿在外面也吃不到。据说黄太太为人豪爽，出手大方，只要有人真心夸奖她某个“作品”，并能讲出赞称的道理，她会觉得你是知音。比如我婆婆曾夸过一次她的胡桃蛋糕做得好，她会特地专门为她做一尊专门差人替她送来。
说真的，黄太太的下午茶已成为她一个社交平台，为丈夫拉来不少生意。
然天有不测风云，黄先生英年早逝，留下没有工作收入的黄太太。黄先生虽为名医，却不是做生意的，仍为工薪一族。收入高，开销也大，正所谓一手来一手去，黄太太又是享受惯的，一下子生计成问题了。
人说，百足之虫，死而不僵。大人家败下来穷归穷，仍有三担铜。丈夫去世了，黄太太家的日子，表面上还是风风光光的，她的下午茶仍是人满为患，想挤进来又挤不进的大有人在，并不时有人专程向她讨教烹饪术。她灵机一动，觉得这正是现成的一盘生意。
她在思南路私宅附近另找了一套房子，挂上了MD.Wang誷 Cooking Salon牌子（黄太太烹饪沙龙），并将其中一间餐厅与厨房打通成一面积颇大的开放式厨房，这种概念在上世纪30年代已属十分现代。婆婆回忆，黄太太按美国留学一般中产人士家庭的厨房所见样式来装饰她的厨房，一应吊橱和四眼带烤箱的煤气灶与今日上海人家的厨房装修无太多差异。当中是一只水磨石面的大工作台，还装有美国通用电气（GE）的抽油烟机。这些今天固然听着不稀奇，但在七八十年前，真的是属十分现代和奢华。厨房里装着半截的白纱窗帘，四季鲜花插花不断，还有清一色乳白色的铁制折椅供学员坐。环境幽雅敞亮，一改上海人认为厨房总是油污龌龊的传统概念。
“黄太太讲，只有将厨房收拾得雅趣干净，你才有入厨房的好心情，将烹饪视作享受而不是一种必做的义务。”婆婆回忆道。
后来才知道，黄太太的珐琅白色洗漱斗和四眼烤箱等十分新式的灶具都是当时的上海代理半送半卖给她的，因为谙知但凡参加这个烹饪沙龙的都是上海滩的有钱的新派太太，是他们产品最现成最合适的服务对象。可见上海人的商业头脑之灵活是有扎实基础的。
黄太太一周只开三个半天班，每个班六个太太学员，每个太太学员一周上一个半天班，学费自然是不便宜的，太便宜的这些太太们还不屑呢，这其中自然包括材料费等等。烹饪沙龙以西餐为主——太太们其实不需要为家人操劳三餐，家中都由佣人代劳，她们入这个烹饪沙龙一半为了消遣作社交活动，一半也为了学做西餐到时作一把秀，所以基本是以西餐西点为主或者以西化了的中餐。我婆婆的拿手菜如葡国鸡（又称扒鸡）、虾仁杯、红烩牛尾、火腿芝士菜花，都是黄太太那里“苦读”来的。黄太太那里也有教中餐的，但那是另请一位厨师教的。
一般一次学一个菜，比如今天教“火腿芝士菜花”，可怜这些十指不沾阳春水的太太，从洗、切基本功开始。因为你自己不懂就里，这些下手活如何指点佣人做？
六个学生各自在灶头上完成自己的功课后，就一起摆在桌上由黄太太及其他同学一一品尝评论，最后大家围桌吃餐晚饭（当时的晚饭是由黄太太那位大厨做的）就算放学了。此种纯消遣性娱乐性又含社交的烹饪沙龙，并清一色由阔太太参加的，在上海可谓仅此一家。既学到真本事，参与成员的层次极高，实在是一个很理想的太太俱乐部。虽然学费不便宜，但仍人满为患，不少名太太都在那里学过。黄太太的烹饪班没有毕业证书，你的烹饪手艺和众人的点评决定你够不够令人认可你是黄太太烹饪沙龙里出来的。
黄太太开班教授烹饪的同时，也做外包业务。这话怎么讲？原来黄太太擅长做西点，且已做出品牌，她做的曲奇、白脱蛋糕、奶油泡芙和奶油蛋糕是出了名的，从前只是作为礼品送人，现在则公开承接电话订货，但要提前一个礼拜预订，届时有专人送货上门。虽然此时沪上已开有好几家西饼店咖啡店，但都是较大批量生产，不如黄太太的，很有今天的精品专卖店味道，是特别定做的独家生产，因此颇受欢迎。这些定制品必是黄太太亲手做、货真价实的。不过，做这些定制西点的场所可不在思南路，在原苏联领事馆隔壁（后改成浦江饭店）有一间小小门面的“燕记”食堂，老板就是黄太太。店面小小的最多放五六张小小的长桌，全部是用白胚的松木做。宽宽的长凳，也是原木（松木），用碱水洗刷得清爽煞白，一点也不油腻。松木上的结疤成为最天然的装饰，拙朴又带几分外国式的村野，很有几分中世纪的修道院的食堂那种拙朴本色之味道。这家“燕记”我还有印象，小时候外公带我去吃过奶油草莓。不过到1958年左右就并掉了，可能更早一点。“燕记”规模虽小，名气不小，上海滩内行吃客都知道这是黄太太的餐厅，虽她谦虚地只称为“食堂”，但老吃客都如识途老马，十分知道“燕记”食堂意味着什么。
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