>>> 2006年第11期
蟹经
作者：周 彤
接下去的一个问题是：选来了好螃蟹，到底该怎么做，才算是最佳吃法？
这是一个比较难回答的问题，自从大禹治水那会儿第一个吃螃蟹的巴解开始，关于螃蟹的最佳吃法，就一直存在着“蒸” 派和“煮”派这两种说法，而且这两派还一直如同华山的“剑宗”和“气宗”一般争执不下。
“蒸”派的代表人物为清代的李渔和近代的梁实秋，李渔曰“（螃蟹）和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎？”，而梁实秋则说得更明白：“食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只地蒸。”
你先别忙着点头，“煮”派这边厢的大牌人物更有来头，清代泰斗级美食家袁枚一人便足以撑起台面了，他老人家曰：“蟹易独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”
这真是公说公有理，婆说婆有理，最关键的是两边的大牌人物都是货真价实的真正行家。这番美食官司看来还真的不太好打。
为了求得大闸蟹的最佳做法，敝人有幸在扬州听淮扬派黄万祺大师做了一番解读。
黄大师曰：“蒸也罢，煮也罢，其实大家都是为了把蟹之美味完美地体现出来。而这其中的问题在于，蒸者绝不看煮之长、而煮者也不看蒸之长，这就像兵器中到底是刀厉害还是剑厉害一样，争来争去完全没有意义。
“‘蒸者味虽全，而失之太淡’这句话对了，但这并不意味着煮就是最好的，因为煮最大的问题在于鲜味易流失到汤里去。
“蟹之美在其味，但蟹之物性较凉，而且如今的蟹味也不如过去天然野生的那样足，所以就得有些补救之法。
“现在看起来，蟹味虽佳，但也不是不食人间烟火的天上仙子，姜汁、紫苏和适量的盐这几味对蟹味也是最有裨益的，至少紫苏如此。
“先在水中放好姜片和紫苏，水烧得大开之后，将绑好的螃蟹放进去。（要是不绑好，蟹一挣扎，腿脚全断，不管是蒸是煮，最后出来都是“蟹八件”了）
“这一步看上去有点像焯水，但又不全是。它的目的一是在于使蟹之膏肓迅速凝结成形，二是使部分增香助味的液汁跑到蟹壳里面去，这是单纯的蒸所没法做到的。
“等蟹壳一红，你就得把它们捞起来，肚子朝天地摆在已经出气的蒸笼里去。旺火原蒸，一气呵成，这样蒸煮二法各用其长而又各避其短，这才算对得起蟹之美味。
“有人说我是蒸派和煮派这两者中的和稀泥者，我不同意。实际上任何一种烹饪方法都不是目的，把菜做好才是硬道理。最佳的做法其实也就是最科学的做法。这与你的师傅是谁或者你的祖师爷名气有多大根本无关。”
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