>>> 2006年第11期
吃茶、饮茶和ｔｅａ
作者：程乃珊
不过我最享受在家中以下午茶招待朋友，经济又开心。为此，我特别花高价买了只英国名牌Wedge Wood的三层塔形点心盘，一面安慰自己少去波特曼吃几餐下午茶成本就省下来了。英式下午茶最要紧的是茶具和器皿，所谓上海话“腔调要足”，原套骨瓷咖啡杯、蛋糕叉、茶匙一点细节都不可忽略，否则就不是英式下午茶而成麦当劳或大排档了。
通常我会将方包切成约两公分宽六公分长的面包条，夹上蛋皮和方腿片做成小三明治放在塔形盘的底层，然后再将买来的芝士蛋糕和鲜奶蛋糕每件一切二放在第二层，第三层放一圈曲奇饼干，如是甜咸相搭，干点和鲜奶蛋糕干湿相配，口感就很好。另外只要烧一壶咖啡或红茶就可以了。其实自制卡布其诺也十分容易，只要将煮沸的牛奶冲入速溶咖啡里即成。
在家里自制英式下午茶，成本极其便宜，只是太烦，特别事后要洗一大堆的杯杯碟碟，但其乐无穷。关键是桌面的观感要有腔调。
平时没有客人，但到tea time，我和先生及妈妈三人也会围桌茶叙一下，当然简单多了，也不讲究桌面腔调，一切以便捷为要，但我仍抗拒一次性餐具。我们会泡上一壶红茶（立顿红茶），只用平时的马克杯子，点心也很简单，有时就抓几块曲奇装个盘子，有时是我们程字号自制三明治——将方包对角一切二，夹几条清脆酱瓜条再铺一层肉松，吃口又脆又香，咸津津的天热吃最好。有时将香蕉对半剖开夹入，我常会忍不住再夹几片白脱在其中，味道可敌正宗五星级酒店咖啡廊的香蕉班戟；遇到我特别有下厨的愿望时，我会将超市买来的手指般长短的小香肠一剖二，但要连在一起，放在橄榄油里煎一煎，再在当中剖开之处注入卡夫卡酱，用以夹面包或空口，也一定令你口舌留香。记得从前女儿还在上学时，我算着她该放学时，就煎好香肠将面包烘得脆黄正好，如是她书包一放就可吃得热辣辣香喷喷的下午茶，这已成她对上海快乐学生时代最立体的记忆。
现今女儿已在大洋彼岸成家立业，家中只我和先生还有87岁的老妈。平时各人在各人房忙各自的，只有一日三餐才是围桌共叙的时候。下午茶无疑又加了个围桌共享天伦的借口。下午三点来钟，大家小憩片刻过后，这个时段也最容易有老友熟友来串门，准备点午茶小吃最合适。特别在寒冬腊月，黄昏来得特别早，三时一过，似天已开始昏黄了，我们往往喜欢点着那只玻璃暖炉，上面温着一壶红茶，合家围着那闪动着黄澄澄火苗的暖炉而坐，看看也觉温暖。
家里的下午茶，令人觉得心境平和、满足，吃的什么倒是不大重要。
二、 上海点心实惠可口，广东饮茶乐在其中
上海人的吃点心，其实与西方人下午茶是一回事，所谓异曲同工，只是没那么多腔调。
最简单大路的点心是烧一锅绿豆汤或赤豆汤，再配几片饼干，这是我们童年时放学回家最常吃的点心。另外，小笼馒头生煎包小馄饨当然是最正宗可口的上海点心，但一般自己家中临时弄不出，不像三明治香蕉班戟可以即时即做，而要临时上街去买，就很不方便。
现在当然有速冻汤团速冻小笼，但这就没有意思了。
上海点心一度是上海人日常家居生活中一道十分灿烂的风景。小时候家中突然来客人了，一杯香茗之外，必备点心。我就会喜滋滋的拿着只钢精锅子去买生煎馒头或小笼馒头待客，因为自己也可趁机大吃一顿。
因为上海点心都要趁热日灼火烫地下肚，所以吃上海点心最好是堂吃。在改革开放前上海星级宾馆大多不对外开放，就是那几家老大昌、凯司令、天鹅阁也没有一丝氛围情调，除了在自己家里，外面根本享受不到有腔调的英式下午茶。上海人要午茶，就只有堂吃上海点心，那时的王家沙、美心汤团店、绿杨和红甜心，再有老半斋沧浪亭，都是我们常去吃点心之处。
反正逛南京路淮海路逛累了，就进去一人叫一碗小云吞几笼小笼外加几客春卷，尽管台面油腻腻筷子捏在手里也是滑溜溜的，但只要东西好吃，这些都不讲究了。说真的，大约在二三十年前，一班正宗点心师傅都还在岗上未退休，正是英年气盛之时，那时的上海点心，就是好吃。特别那种沾满糖油的蟹壳黄，虽然是大众点心，一样美味可口，质量到位。
吃上海点心，是十分讲究时令的，清明吃青团，端午吃粽子，冬至吃汤团，八月半吃糖芋艿饼，六月吃新鲜嫩珍珠米……刀鱼上市就去老半斋吃刀鱼汁面，春日去沧浪亭吃虾面，夏天就是鸡头（芡实）面……老上海人吃点心，说讲究倒也蛮实惠的，说随便却也是一套一套很有讲究的。
我家婆婆对美食十分有研究，因此自制上海点心另有一功闻名亲友圈中。在我们的南浔老保姆未告老还乡前，每逢端午过年，我家厨房就如副食品加工坊：自裹的端午肉粽一点不输给五芳斋，一堆一堆写好名字分送给老亲的。婆婆配的春卷馅子特别考究，不用白菜全部用冬笋荠菜香菇和一丁点鸡丝，味道鲜得纯正。婆婆为苏州人，还有一绝招是做枣饼。用糯米粉与枣肉捏在一起，有一种木制的刻着各种吉祥图案的模具，将捏好的糯米粉嵌入核桃肉黄糖馅揿进模子里，再噼噼啪啪敲出来，下面衬一张粽叶，放在蒸锅里蒸，又香又糯，现今饭店里叫枣泥拉糕，都没有馅，而且也无漂亮的图案造型。此外还有自制胡桃酪芝麻酪。
人说，主雅客来勤。我家的自制点心可以讲远近闻名，特别春节期间，虽然客人个个已吃得大喊“年饱”，但凡来我家的，一见到我们的自制点心，年饱之感顿时消失，点心一道道照单全收，来者不拒，老保姆和婆婆则眉开眼笑。如若哪一道点心没有吃光，她们主仆俩就要细细找差距：是面团没有揉透还是馅子咸淡不当……
上海点心看看不大讲腔调，实在十分讲实质内容呢！这就叫上海人的实惠和聪明之处。
所以上海人叫吃茶不叫喝茶，也有一定道理。因为老上海人家一般待客，除送上一杯清茶外，一般总会装上一盘子点心或瓜子花生之类俗称茶食的小吃，原来也要动动牙齿的，所以叫吃茶。可惜年轻一代对这套待客之道已生疏了，现今连茶都免了，代之一听可乐一盘土豆片！
饮茶是华南传入的。
早在晚清时期已有大批广东人抢滩上海做生意，带来饮食之俗。广东饮茶有早茶午茶两种。大约因为南方日光长，白天相对显得特别长，一般人都起得较早。广东的早茶早上五点钟就开始了，至今香港的茶楼就是早上五点已开门营业。早起的茶客夹着份油墨喷香的日报就开始早茶，看股票、金市行情、埠内外重大新闻，一面不紧不慢地享受着他的一盅两件，与老茶友聊聊天摆摆龙门阵，坐到差不多时间就上班去。不过近年来这些老茶客都是退休人士，年轻人睡眠时间都不够，早上五六点哪起得来？倒是午饭时分的茶市最旺。香港白领午饭时喜相约并桌实行AA制，一般都喜欢饮茶，经济又样式多多。下午二时半后茶市都打折，有精明白领人士将午饭时间移迟一个小时，就可享用打折茶市，小数怕长计，也省下不少钱。
星期天的早茶市是一周最旺的。香港人难得睡一次晚觉，又懒得下厨做午饭，不如一家大小去茶楼饮茶，早餐午餐并一餐，叫上一桌大大小小点心，平时上班也无暇对父母尽孝心，往往饮早茶也带上父母，合家围桌饮茶，一叙天伦之乐。完了再大大小小打好包，晚餐简简单单可以应付了。
我也喜欢饮茶。广东人吃得很精细，看那烧卖虾饺、蛋挞，只只都是袖珍型，配着袖珍型的笼架，很有点小时候办家家的感觉。
广东饮茶讲究细小品味，慢慢享受所谓少吃多滋味，是名副其实的茶叙，再配以热茶，十分健康科学。
上海现有不少广式饮茶处，不少是香港人或广东人开的，每天早上倒也生意不错。现在上海人退休年龄普遍提前，退休金不算高，与老友相约饮个茶的闲钱总是有的。一盅两件笃悠悠享受，也是人生一乐。
上海食文化可谓多姿多态，广博天下美食，一个“茶”字，没料到竟可以引出这么一篇长文！
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