>>> 2006年第11期
关于调味及调味品
作者：黄金华
当然，时代不同了，过去人们愁的是营养不良，而现在烦恼的却是“富贵病”；再加上科学的发展，人们认识水平的提高，不单是懂得摄取食用油脂的量必须要严加控制，而且对煎、炒、爆、炸会产生有碍健康的物质也引起了关注；对烹饪过程中产生的油烟会危害人体这一点，也加深了认识，这可真是一大进步。世事难万全，有其利必有其弊，因此，人们就必须面对现实，有所为，有所不为，该改进的则改进，该放弃的就放弃；这才能够与时俱进。
酱油
酱油的酿造及使用要比酱稍迟，约从东汉开始，当时称“清酱”（崔《四民月令》），其后有豉汁、抽油、酱汁、晒油等名称。用豆、麦等为原料，经天然发酵或人工发酵酿制而成。品种从大类来分，有深色酱油（如老抽、双套抽油等）、本色酱油（如生抽、珠油等）两种。另行配制加工的有鲜酱油（如宴会酱油、海鲜酱油之类）、虾子酱油等。
酱油中含多种氨基酸及有机碱，具特有的芳香和鲜味，用来改善菜肴的口味，改变或增浓菜肴的色泽，在味精未发明或未普及之时，使用的面很广。酱油鲜艳的红褐色很悦目，但一桌菜中使用得多了，从整体上来看，也会显得单调，应该是尽量突出菜肴各种原料固有的色彩，才会显得真正的丰富多彩。因此，整桌菜肴的色彩搭配要统筹安排，酱油应用到确实需要的地方。至于鲜酱油、虾子酱油之类，多作蘸食或凉拌之用。
市售酱油品牌繁多，价格悬殊，但并不见得价格高的，质量就一定好。有一些品牌，外观工艺可算上乘，但内在质量极为一般，用高价去买这一类产品，岂不冤者枉也。特别是某些进口品牌，其价高是包含诸如税费、运费等因素，与质量并不相干。
酱
酱古称醢，历史比酱油悠久。据《周礼·天官》载，周天子的御厨房储藏酱竟达120瓮之多。孔子曾说“不得其酱不食”，可见酱在当时已是生活中的必需品。前面说的醢，是指动物肉类酿制的酱，大多已弄不清是什么样子的了。但现在的虾酱、蟹酱市上尚有售，至于猪肉辣酱、牛肉辣酱、金钩辣酱之类，则是动物原料与豆面酱品的复合制品，与醢有什么关系，就不得而知了。在烹饪中使用的酱，一般是指“以豆合面而为之”的产品。根据原料的不同，有黄豆酱、蚕豆酱、甜面酱、豆瓣辣酱等，用于“酱爆肉丁”、“八宝辣酱”、“宫保鸡丁”、“粉蒸肉”之类菜肴。酱经油炒或隔水蒸后，再与其他佐料调和，可配成多种口味的蘸料。
食糖
食糖亦为基本调味品之一。取材于甘蔗制糖的历史，算将起来也已经有2000多年了。《汉书》中有“甘蔗围数寸，长丈余，颇似竹，断而食之甚甘，榨取汁曝数时成饴，入口消失，人谓石蜜”的说法，可见当时已能制成块状的糖了。后来南北朝时期陶弘景的《名医别录》中说到将产在广州的良种甘蔗“取汁为沙糖”，足见制糖的技术向前跨了一大步。到了宋朝，制糖技术又有了进一步的提高，在苏东坡、黄庭坚的诗句中出现了“糖霜”、“蔗霜”的词儿，可见当时的蔗糖是越做越细，越做越白了。那时还出了王灼的《糖霜谱》，这是我国最早的制糖专著。甘蔗盛产台湾、福建、广东诸省，当地的制糖业后来在世界的蔗糖业中也曾占重要地位，特别是对东南亚诸国产生过很大的影响。
食糖的另一种原料：甜菜。这在我国起步较晚，约20世纪初在黑龙江试种开始。
食糖的品种多样，有白砂糖、绵白糖、冰糖、葡萄糖、饴糖、蜂蜜、赤砂糖、土红糖等。在烹饪中，作为甜味菜点的主要调料。
此外，在一般的菜肴中也能起提味、增鲜的作用。苏州、无锡一带的菜肴，尤其是加酱油红烧的菜肴，多咸中带甜，糖就成为不可缺少的调料。其他地方的菜肴，虽不像苏、锡地区的那样带甜味，但有些也需加适量的糖以提鲜、矫味。
白砂糖、绵白糖、冰糖都可直接用于烹饪；适量的葡萄糖可以保持肉的鲜红色泽（如制作香肠、火腿肠、方腿之类）；饴糖主要用于烧烤及制作糕饼，以起色和起脆；蜂蜜多用于制作糕点；赤砂糖、土红糖现在多为白砂糖取代，使用较少，但某些传统风味小吃、糕点之类还是需要它的。
糖除了作为调味品之外，它本身也是促进人体健康的营养品。解放前，限于经济条件，我国人均食糖的年消费量不足0.5公斤。1970年有一个统计数字，当时世界食糖人均年消费量为20公斤，而我国人均年消费量约为6公斤。而美、英诸国人均年消费量高达55公斤左右。然而，事物的利弊都是相对的，当初我国社会上可没有流行现今那些个概念的“富贵病”。可见糖吃多了也无可例外的对人体健康会起负面作用，李时珍早就告诫我们，对于糖，要防止“徒取其适口，而阴受其害”。
胡椒
胡椒在烹饪中是使用最广的辛香料，倍受人们喜爱，在欧洲曾为争夺胡椒而攻城略地，大动干戈。
胡椒取材于胡椒树的果实，成品分黑胡椒和白胡椒。黑胡椒选用的是未完全成熟及成熟后不饱满的果实，经发酵后晒干制成；白胡椒选用的则是成熟饱满的果实，去皮及果肉，取种子烘干而成。
有人问黑胡椒与白胡椒究竟两者孰优孰劣？虽然由于取材的原因，黑胡椒成品率高，白胡椒成品率低，从大宗买卖的价格来说，当然白胡椒要贵一些，但不能由此而判别其优劣。它们的区别不是优劣的问题，因为它们各有其自身价值。胡椒具香与辣两个特性：若论香，则白胡椒优于黑胡椒；若论辣，则黑胡椒更甚于白胡椒。
烹饪中的使用，一般均按需要加以选择，如：“炒鳝糊”、“红烧鱼块”等，为的是祛腥增香，还有如汤面、馄饨之类，为取其辛香开胃，提高食欲，一般都选用白胡椒。有些菜肴要借助其辛辣，如“黑椒牛排”。不过，这当中也有例外，“醋椒鳜鱼”是本色汤菜，若用黑胡椒则必然有碍观瞻，故只能用白胡椒。
胡椒辛香温热，能促进食欲，肠胃寒湿者宜之；阴虚内热，咽喉、眼睛有疾者当忌。
味精
19世纪中期，德国化学家们发现了一种呈现鲜味的物质，名之曰：“谷氨酸”。20世纪初，日本首先将这鲜味之源作为商品正式投入生产，并取名曰：“味之素”。我国正式生产味精是1923年，先是在上海，后遍及全国各省。
味精早年是用蛋白质水解工艺进行生产，现已为淀粉发酵工艺所取代。味精的鲜味是来自一种叫谷氨酸单钠的成分，它不耐高温，当温度超过120℃以上就会分解为焦谷氨酸钠，不仅鲜味丧失，还会产生毒素。但也不必为之色变，任何食品处理不当，都会给人体带来不利，何况又不是不可避免的。
味精在碱性较浓的溶液中会产生一种难闻的气味；在酸性较浓的溶液中不易溶解，只有在弱酸性溶液中其鲜味才能充分发挥。味精用量宜适度，过多会产生一种似涩非涩的怪味。
味精与菜肴本味的关系，好比是演唱与伴奏的关系。使用味精是为突出菜肴固有的鲜味，唯有如此才能做到“百菜百味”，而若喧宾夺主，则必然“百菜一味”，这岂不令人扫兴。
有人主张弃用味精，如若这样，则必须掌勺的要有真本事，所谓“好厨一把盐”；吃的人也要有本事，是真正的知味者，然而，“人莫不饮食也，鲜（很少）能知味也”，知味实在不是一件容易的事。
现在几乎每一款菜都离不开味精，一旦不用，恐怕多数人会感到菜不好吃，有人甚至连鸡汤不放味精也会说“不鲜”！
当前现实的问题不是用不用味精，而是怎样使用味精。其实，味精只要使用得恰当，它的增鲜作用是应该得到肯定的。既然味精怕高温，那就在起锅时放；放多了不好吃，那就少放一些，在实践中摸索，多作些比较，这适当的量是能够逐渐把握的。有人提供了一个粗略的数据，说是食盐用清水稀释400倍，人的味觉就感觉不到咸味了，而味精则需3000倍以上。味觉的灵敏度因人而异，何况还有年龄、健康状况等因素，因此这数据有颇大的局限性，但两者之间的比例关系却有一定参考价值，就是说食盐与味精的用量约为8:1，再按菜肴原料本身具有的咸味、鲜味或其他因素进行调整，经目测堆量的办法进行试验，结果尚令人满意。当然，这是一个极其模糊的概念，只是为了便于读者操作。
市售味精通常有粉状和结晶状两种，前者容易溶解，特别是用来作凉拌菜时，更显得方便；后者纯度较高，不易吸潮。
上世纪60年代之后，有所谓“特鲜味精”上市，那是味精升级换代产品，是在原谷氨酸单钠的基础上增添了2%的鸟苷酸钠，使鲜味大幅度地提高。现在风行的“鸡精”之类，是在制作工艺方面作了更进一步的改良，使更具个性化。
味精中含钠，用量少尚无大碍，用量多则忌盐的病人就必须注意，不可小觑。
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