>>> 2006年第11期
关于调味及调味品
作者：黄金华
崇尚“本味”的，为追求菜肴原料天赋的“自然冲和之味”，甚至“弃绝五味”，不加任何调料。如宋陶谷的《清异录》中所记唐段成式赞赏的“无心炙”（即“五味不具”的猪肉羹）；宋苏轼在《菜羹赋》中说，“煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之，其法不用醯酱，而有自然之味”。陆游也有同样的主张：“霜余蔬甲淡中甜，春近灵苗嫩不蔹，采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添。”这些只能看作是他们个人在某一时期、某一种情形下的爱好，没有普遍意义。试想家庭宴客时端出来的菜都是不加任何调料的，有谁能咽得下！但“本味论”也有它的道理，其中也不乏有普遍实用意义的论述。明冷谦在《修龄要旨·导引歌诀》中指出：“淡对浓而言”，“非弃绝五味，特言欲五味之冲淡耳”。清慈山居士（曹庭栋）在《老老恒言》中说：“凡食物不能废咸，但少加使淡。淡则物之真味真性俱得。” 说得最贴切、最具体的要数清袁枚，他在《随园食单》中论到：“一物有一物之味，不可混而同之”，“使一物各献一性，一碗各成一味”，“用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊”。他将食物原料的本味与烹饪过程中的调味两者的主次关系说得明明白白，调味是为了更突出原料的本味，扬其长而去其弊（如鱼之腥，肉之膻，禽之臊），但若主次颠倒，则“一涉粉饰，便伤至味（本味的精华）”。
一些医家和养生家则提倡用气味阴阳、时序学说来指导调味。李时珍说：“肝欲酸，心欲苦，脾欲甘，肺欲辛，肾欲咸，此五味合五脏之气也。”《黄帝内经》中强调“阴之所生，本在五味”，“阴之五官（心、肺、脾、肝、肾），伤在五味”，因此“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密。如是则骨气以精，谨道如法，长天有命”，陈直在《养老奉亲书》中说：“一身之中阴阳运用，五行相生，莫不由于饮食也。”时序学说在《黄帝内经》中讲得都很具体，对于四时月令与五味调和的关系，有一首《孙真人卫生歌》与《黄帝内经》完全一致：“春月少酸宜食甘，冬月宜苦不宜咸。夏月增辛聊减苦，秋来辛减多加酸。冬月大寒甘略戒，自然五脏保平安。若能全减身健康，滋味能调少病缠。”
我们可以看出，本味说、气味阴阳说、时序说，它们之间有一点是完全相同的，就是“清淡”两字。
“适口”论者，大多来自儒家学者、文人学士中的知味者，最有代表性的是苏易简的“物无定味，适口者珍”这句话。谈迁在《枣林杂俎·豆芽菜赋》中也有类似的说法：“夫天下之味，适口者为佳。”对于家庭宴客来说，清钱泳在《履园丛话》中说得最合实际：“平时宴饮，则烹调随意，多寡咸宜，但期适口，即是佳肴。”孟子曾说过：“口之于味也，有同嗜焉。”真正的美味，是人人喜爱的。
如何做到既“适口”又能突出原料的“本味”，还能兼顾“气味阴阳”及“时序”呢？其实，烹饪中的调味，犹绘画的调色。绘画调色，尤其是“三次色”（复色），全凭画家敏锐的观察力及娴熟的技巧，非三言两语能说得清楚的。烹饪中的调味亦然如此，正如《吕氏春秋·本味》所说：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志勿能喻。”其最高境界，是只可意会，难以言传的，必须依靠长期实践中所积累的经验而成。这里说的，仅是烹饪中有关调味的一些有代表性的传统观点，以及从整体上必须掌握的一些大的原则，具体的细节问题必须结合烹饪实例去阐述。
至于调味品，且例举常用的几种，将它们的状况以及在烹饪中的使用情形概述于下：
盐
盐为基本调味品之一，被誉为“百味之首”。据李时珍《本草纲目》中说，在公元前4000多年前，我们的祖先已经懂得“煮海水为盐” 了，而且“五味之中，惟此不可缺”，是调味的必需品。
盐的品种有海盐、井盐、池盐、岩盐等。海盐分原盐、加工盐（粗盐）、精盐（细盐）。一般都就地取材，或就近调拨，因此市售品种较单一。在海盐供应地区，烹饪用盐以精盐为好。
在烹饪中盐能起提味、增鲜、调治的作用。使用的关键是投放的时间、方式及数量。譬如：
炒韭菜、草头，往往盐与物料同时放，这样能使成品保持脆嫩；炒韭菜时，放盐通常要比烧其他蔬菜时多，口味稍偏咸，吃起来才爽口。
炒青菜、卷心菜、刀豆等蔬菜，通常是菜下锅略加煸炒，随即加盐等调味品，这样成品易入味。
炒肉丝、鱼片一类荤菜，则在物料上浆时就得预加一部分，入锅后再补到合适程度方可。
煮汤却必须待物料酥软之后再加盐，而且咸淡程度要以汤为准，可是这样的话，汤中的某些物料对于有些人来说，往往会感到偏淡，补救的办法是另置调味蘸碟跟上。
蒸鱼前宜先将鱼放入盐水中浸泡片刻，这不单是为调味，也为的是调治，特别对于河鱼，利于去除泥腥味。
鸭在煮前，通常都要用盐抹遍周身内外，腌渍半天左右，再用清水漂清（脱盐），这样利于清除鸭所特有的臊味，并使肉质收紧，改善口感。
禽畜内脏，如肚、肠、肫之类，经盐搓洗，可除臭。
做甜食或糖醋卤时，加微量盐，可以变腻甜为鲜甜。
由此可见，食盐在烹饪中是不可缺少的。另外，对于食盐的负面作用也不能小觑，食盐摄取过量，会引起高血压及心脑血管病，这几乎是得到有关专家们的公认。据多数意见，食盐的摄入量，每人每天以不超过6克为宜。
醋
醋古称醯、酢、等，我国西周就开始酿造了。现今按生产方式，醋有酿造和配制两种，以酿造为佳；从色泽来分，有深褐色（山西老陈醋、镇江香醋等）、浅褐色（米醋、玫瑰醋、康乐醋等）、红色（浙醋）、无色（白醋）四类。白醋以配制居多，口味不佳，酒精味太重，近年有酿制白醋供应，口味有改善。
醋的酸味是烹饪中的基本味之一，能刺激胃液分泌，增加食欲。此外，醋还能祛腥解腻，保持及提高菜肴的营养。
食用油
自从精制油面世之后，塑料桶的包装大行其道，自此，至少市区的居民，渐渐地改变了端着盛器到粮油店打油的方式，而直接购买有包装的成品了。这样，不仅仅是方便，更重要的是可以避免二次污染，对保障健康是十分有利的。而且随着炼油技术的改进和提高，加上交通运输的发展，汇集到沪上食用油的品种大幅度的增加，在花生油、豆油、菜籽油、麻油之外，以前闻所未闻的如葵花籽油、玉米油、小麦胚芽油、米糠油等，过去只闻其名不易见到实物的如茶油甚至橄榄油等也都大量地出现在超市的货架上。
食用油有其自身的营养价值，如所含的“必需脂肪酸”就是儿童生长发育以及维持人体健康必不可少的营养物质。还有好多如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K之类，它们只溶解于脂肪中，离开了食用油，人体就难以吸收。尤其是有抗氧化功能，可以保护人体细胞不受有害物质危害的维生素E，它本身就大量存在于含油的植物种子之中。
此外，食用油在烹调过程中起到了传热的媒介作用，有其独到之处。譬如，水的温度一般最高只能达到100℃，而油的温度可高达300℃。以炒青菜为例，由于这高温，缩短了菜成熟的时间，快速抑制了菜中活性酶的作用，使菜保持碧绿的颜色而不变黄，而且可以减少那些易溶于水的营养素流失，可以增鲜、增香，形成较好的口感。在家庭烹饪中，凡红烧鱼，多半要用油先将鱼表层煎黄，再加佐料烹烧，这样，成菜会有一股令人愉悦的香味。红烧大排，也多半是先将大排在油中煎过之后再加佐料烹烧，这是利用油的高温使大排表层的蛋白质形成凝固层，使排骨内部汁水不易流失，以保持鲜醇的口感。有的将猪肋条烹制红烧肉，也先用油将肉块煸炒之后再烧，道理是一样的。用食用油对菜肴的原料进行煎、炒、爆、炸等手法，可以说是中国烹饪的一大特色。
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