>>> 2007年第4期
情迷巧克力
作者：程乃珊
店堂里还有儿童版的Patchi，粗粗浏览一下，价格惊人，一盒一层六枚装配着卡通长毛玩具的要500多元，差不多100元一枚，但整体包装漂亮如一个童话之梦！不过也有二三十元一小盒一粒装的，做成刺猬、贝壳状，就是买一粒装的，一样可以给孩子带来无限欢欣。
巧克力不能久存，如前文所讲，它们有一个最佳品尝期。此外，巧克力是不能置于冰箱的，这大家都知道，因经冷却后，巧克力表面的糖分会结霜而被分隔出来，影响口味。巧克力在16℃～18℃的温度下，可存放一年。
(四)
老派人都不喜欢巧克力，认为小孩子吃了伤牙齿，而且热气太重。其实，巧克力是一种令人快乐的甜食。我整天乐呵呵从小到大都不发脾气，想来就是吃巧克力的缘故。近年为怕糖尿，已控制了不少，但吃的频率还是比同龄人多得多。
Patchi和Neuhaus这种贵族巧克力只能偶尔为之，加上上海也买不到。不过我吃巧克力也如老茶客，一般大路的如金沙、吉百利、德芙之类，是犯不着用血糖与它们拼的，唯美国的See誷果仁巧克力，吃口松脆香酥。美国吃食本是最难吃，唯这只“西施”（See誷），十分可口，上海城市超市也有售。See誷创始人原是一位家庭主妇，糖盒上有一张她的照片，慈眉善目、胖胖的。这款巧克力果仁糖，原为她家制，给孩子们吃的，后来厂商将她的制方收购，大批量机器生产。我等百姓倒不用样样都要求手工制作，反正这See誷糖是我从小吃到大，吃出感情了，且价钱要比Neuhaus便宜得多，一罐约250克的See誷，在香港超市似售100元左右。
我还有一款爱吃的巧克力，是法国的松露巧克力，是赤膊无包装的，撒着一层巧克力粉的实心黑巧克力。只有老枪如我，才喜吃这种没卖相、一只只像土疙瘩样的巧克力。松露巧克力（Truffes）为含可可成分70％的原味巧克力，每年只有冬季才有，因为只有此时才有松露。松露是一种菌类，据说由一种经过训练的猪拱出来的。这真是一种浓郁香糯、甘中带甜的原味巧克力，一公斤一包，盒子为梯形纸盒，没什么豪华包装，美国约售3～5美元一盒。上海专售进口食品的五星级超市——城市超市的老板崔先生曾引进过这个品牌，结果可能因为运费及时间上的限制，这个Truffes的定价就是低不下来。价钱高是一个原因，上海人买巧克力，还是比较着重包装观感，而且上海人的口味偏奶油巧克力（可可成分为55％）的多，对黑巧克力还是有点不习惯。再者，Truffes一只只像土疙瘩一样，不懂的人还以为是哪里淘来的便宜货，所以在货架上被冷落了好一阵。无奈之下，崔先生只好将他们撤下放在仓库里。听说我是个Truffes迷，就将这些存货送给我，乐得我嘴巴都闭不上。
(五)
巧克力好吃，用巧克力做的甜点也是我所为之疯狂的。上海本是中国西点之都，但近年还是做不过香港、台湾地区和新加坡、日本、韩国！
香港五星级酒店的西饼大厨手艺真是没得说。香港湾仔港湾道1号著名的君悦酒店，每周日至周四的晚上8点到11点30分、周末晚上11点到0点，其甜品自助餐是我最牵肠挂肚的。去那里吃自助餐的多为女性，可见女人都爱吃甜的。其中一款椰子巧克力冻，为70％的巧克力酱与榛子、炼乳拌在一起，有点焦糖的香味。还有草莓格雷巧克力蛋糕，用可可含量58%的巧克力浆制成，加入格雷红茶汁，故有股淡淡的红茶香，再加入起士、草莓和慕丝。草莓的酸和巧克力的甜正好酸甜适中，再渗着红茶香，想想也食指大动。说来奇怪，巧克力必配红茶，不能配绿茶，配姜汁也是黄金搭档。酒店门市有售整只草莓格雷蛋糕，每磅260元。近年考虑到健康因素，都用低脂低糖。巧克力柚子慕丝，就是考虑到健康因素。
此次意大利之行，令我整个跌入温柔的巧克力点心世界中。在威尼斯广场边那家有200多年历史的CAF?FLORIAN，我尝到了没有面粉的巧克力蛋糕D誩li KOOL。一般蛋糕总有面粉，因此口感难免不够细滑，而它是只用巧克力、蛋白、蛋黄去，口感细滑之极，很有质感。
还有一种HABITU，是用开心果仁和热巧克力混入，再加白兰地及少量鸡蛋。因为有奶油，所以中心部位较软，有点如蛋挞般，入口软滑松脆，可可粉含量为70％，巧克力味特别香浓。
意大利友人告诉我们，一般意大利的西点厨师，多为世袭，是当作事业来经营的。一位名叫Tony的西点厨师告诉我们，40多岁的他入行已有20多年，并在法国、瑞士接受过专业训练，家中上两代都经营家族咖啡馆和西点。他还说，这几年人们普遍对巧克力口味浓了，连亚洲人如中国香港、韩国和日本都如此。因此，巧克力已再非单纯的糖果，而需要与其他食物增加搭配，以多种变化来满足消费者的需要，还要讲求款式的特别和制作技巧。现今巧克力的搭配可谓层出不穷，有橙香、日本芥辣、迷迭香、桂皮和薰衣草等，对香料的引入也越来越多。他还介绍说，含70％可可成分的黑巧克力，若加入海盐则更能提升巧克力之味，效果不俗，甚至可加川椒……
我越听越玄，算我白吃了大半辈子的巧克力，原来巧克力里边也大有学问！
最近世界巧克力界，刮起了一股Home made时尚，即家制巧克力。前文提及的松露巧克力Truffes，就是其中一例。真正绝品的松露巧克力，是不会一公斤一包出售的。在意大利的咖啡室，你可特别点一款家制的松露巧克力，是用人工搓制，技术上要求很高，首先温度要适宜，否则会变味；此外，搓制力度也有讲究，因为人手有一定温度，不能搓得太久，否则巧克力会熔。传统做法有点如我们中国人包汤团，先捏一只巧克力壳，再放入巧克力浆，温度一定要拿捏准才能做到外脆内软！这种家制松露巧克力是以颗粒出售，3欧元一颗，合30元人民币，很贵。
(六)
当然现今在上海也能尝到可口的巧克力西点，如新天地一号楼隔壁一家的Hot Chocolate Cake（热巧克力蛋糕），还有波特曼的里兹嘉顿的巧克力蛋糕，这完全是欧式口味的甜品，与意大利咖啡室的甜品口感不相上下。说起来很奇怪，同样为奶油蛋糕，都是西方舶来品，也分中国口味与欧式口味，我们常吃的“红宝石”、“克丽丝汀”、“香特莉”等就是很典型的中国口味的西点，一般口感较松，偏甜腻，奶油比较重；而欧式口味蛋糕“甜”的层次感很丰富，不是一味的甜。特别是其巧克力蛋糕，甘甜适中，甜得很有内涵，主要原因可能是外国人敢大胆使用各种天然香料，东方人对香料置放总持有一定戒心。再者，东方人一般一旦有遵可循，就会按既定条文行事，不大会想到改变。蛋糕在刚传入上海时，一般上海人尚不会吃这种肥腻腻、软乎乎的奶油或黑乎乎苦滋滋的软巧克力。为争夺上海人市场，一些为外国人做西点的上海师傅就尽力以上海人习惯的口味，如相对较清淡、没有特别浓重怪异的香味，将红红绿绿、十分新奇鲜艳吉祥的奶油裱花蛋糕称为海派蛋糕，至于巧克力黑乎乎的像柏油，一般上海人不大欢喜，所以海派蛋糕出名的有“凯司令”的栗子蛋糕、“老大昌”的鲜奶蛋糕和拿破仑蛋糕，唯独没有品牌热巧克力蛋糕，这种合适国人口味的海派蛋糕就这样一锤定音，成为中国西点的标准。应该承认，全中国西点做得最可口的，除香港之外，还是首推上海。
但时代在变化，今天的上海人走出去再海归，外国人进来又出去，口味已渐渐吃刁吃得国际化了，一成不变的上海西点老面孔也该变变样了。我不是要照搬D誩li KOOL、CAF?FLORIAN那一套，但至少给Made in Shanghai的西点来点变革和惊喜。这点，我国香港地区和日本、韩国似都走在我们前面了。
我们已习惯出国学习高科技、商业管理等，但出国专门学习制作巧克力和西点，恐怕有点“杀鸡用牛刀”的感觉吧。
香港的西点和巧克力为什么远远超前上海，而上海目前高端的西点和巧克力甜品专卖店大多还出于外国掌门人之手，与我们鲜有人出国专门学习西点制作有一定关系。
香港香格里拉的西点行政总厨孔志贤就是从瑞士留学回来；香港帝苑酒店行政西点总厨黄耀文，父子两代都是香港文华酒店出身，颇有家传，如上海凯司令的栗子蛋糕就由凌家父子相传，可惜儿子在文革中自杀，这门手艺就绝代了！黄耀文有家传之利，再去比利时、瑞士深造，现今还著书上电视教做西点……
上海的巧克力世界，可讲仍为食界一片未开垦的处女地，缺少香港这样的青年才俊。上海青年如若有志于此，未尝不是一个机会。
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