>>> 2007年第4期
情迷巧克力
作者：程乃珊
(一)
小时候的光明牌大冰砖有三色：粉红（草莓口味）、白色（香草口味）和浅褐色（巧克力口味），我总是挑那浅咖啡的巧克力口味。我的朋友们都谙知，不论是冰淇淋圣代还是奶油蛋糕，我必挑选咖啡色——巧克力。尽管深明现今人到中年，不能再如此热恋巧克力，但仍难抵挡巧克力的魅力。
我之所以喜欢巧克力，除了因为它浓郁香滑细糯的口感，还因为巧克力文化的豪华绚丽。
传说可可产于非洲，从非洲千里迢迢至巧克力的故乡欧洲，自然成本昂贵，这决定了巧克力的贵族身份是先天而成。如此矜贵的糖果自然要华丽讲究的包装，故而巧克力有如雪茄烟，都属食品中的贵族，包装自然分外华丽。
我有只保存至今的松木八音盒，是欧洲乡村小农舍造型，掀开屋顶，里面是存放巧克力的。这是比利时Neuhaus巧克力，还是1946年我外祖父去欧洲出差时带回上海的，那时我还没长牙齿，自然也吃不了巧克力，但这只糖盒子却保存下来了。Neuhaus是比利时百年名店，一度贵为皇室御用品牌。
其实，所有的巧克力都分礼盒装与散装两大类。一度，巧克力与洋酒一样，都属舶来品，一般上海百姓问津不起，因此大多作为送礼之用，故而包装特别漂亮。我们小时候最企盼的礼物，就是一盒巧克力。巧克力吃完了，那只漂亮的盒子，往往用来放发带、胸针等女孩子心爱的小饰物。此外，为防香味溢散，巧克力往往用锡纸包装，黄澄澄或银闪闪，再配以孔雀蓝、大红或翠绿色的图案，不用剥开入口，光望一眼，就令人心生愉快欢悦之感。故而从前过年装糖果盘子，妈妈总会在一般的什锦糖中夹几粒锡纸包的巧克力，糖果盘立时显得生动可爱，很有点过节喜洋洋的气氛。
正如《阿甘正传》中所说，人生如一盒巧克力，你不知一口咬下去里面是什么夹心。
小时候我很喜欢吃夹心巧克力，因其包装的锡纸十分好看。我往往挑最漂亮的包装糖纸。糖反正都是香甜的，要紧的是那张锡纸糖纸，先用软纸将其轻轻抹平，然后夹在爸爸厚厚的洋文书里，因洋书的纸张厚、滑，可以将糖纸压得十分平整；绿的红的橙色的，亮闪闪夹得满满的，煞是好看。现在想想十分为爸爸悲哀，那些原版洋文专业书，到头只落得个压糖纸的用场！
夹心巧克力中，我最喜欢吃榛子的，但长大一点后，我吃巧克力已吃得很“老枪”了，再也不喜欢吃夹心，而要吃纯巧克力的。
我家附近的“凯司令”有售小猪、洋娃娃、复活蛋等各种卡通造型的巧克力。每当我考试考得好，妈妈总会买一只给我。它们被玻璃纸包好，扎着各色缎带，有巧克力、白巧克力和杏仁巧克力（粉红色）三种颜色。我很快就对这些卡通造型的巧克力失去兴趣，因为太甜了，巧克力味反而不够。
那时在现今中信泰富广场门口，即现在的南京西路陕西北路口转角处，有家大型食品公司——“泰昌”，大约属静安区最大规模的一家专售高档糖果饼干的食品店。那里专售一种没有包装的形状不规则的散装巧克力，上海话叫“赤膊巧克力”。因为没有任何包装，所以价钱相对较便宜，6元一斤。这在上世纪50年代仍属十分昂贵，但相对五六角一方、包装考究的巧克力排，还算合算。最要紧的是，那种散装巧克力因是粗加工，反而原味感特别浓，味道反而正宗。只是爸妈嫌没有包装不卫生，但我就是喜欢吃。直到80年代初，这种散装巧克力还是只卖6元一斤。我常常一斤一买，堆在文稿纸边上，边写稿子边吃，就像别人边抽烟边写稿一样，常常一口气可以吃掉一斤半斤——因散装巧克力块头较大，巧克力本身分量又重，一下子吃掉一斤半斤，一点都不觉得。倒也没吃出糖尿病，可能那时年轻，新陈代谢较快，不及成糖尿已经分解掉了，或者天生我是能吃甜的。现在巧克力品种多样，不是过度加工就是偷工减料，反正再也吃不到那种赤膊巧克力的原味了。
酒心巧克力也是我喜欢的，只是国产的酒心巧克力糖味太重，酒味太淡，不够“煞渴”（沪语，意为得到极度的满足）。
巧克力其实如雪茄红酒一样，属十分“资产阶级”的奢侈品，但可能当时中国与非洲国家关系友好，同志加兄弟，所以在上海，即使在文革期间，咖啡和巧克力，总是敞开供应。也算我有吃福，巧克力总是陪伴着我。
(二)
去香港住了一段时间，才觉得自己白白担了个“情迷巧克力”的虚名，还是在香港，我才首识黑巧克力。
我嗜之如命的黑巧克力，其中还挺有学问呢。可可含量70%，可称为黑巧克力。一般国际上黑巧克力可可含量为70%、71%、73%和75%，但有次我试过一种可可成分为71%的味最苦，原来该可可粉的原产地是委内瑞拉。这才明白，挑选黑巧克力，有时不但要看成分，其可可粉的原产地也需考虑。我吃巧克力是越黑越苦越过瘾。
英国的糖果和饼干驰名全球，这可能与英国是下午茶的原产地有关。在香港，我常去英资百货连锁店“马莎”买黑巧克力，认为那里的巧克力是最好的。一次偶然在铜锣湾的时代广场发现比利时的百年老字号Neuhaus专卖店，想起我珍藏至今的那只八音盒巧克力糖盒子，信步进去一看，才发现巧克力的百科全书，我连边都没有摸到。
整个Neuhaus店呈窄长形，主色为拿破仑最喜欢的绿色，再用米黄点缀——传说拿破仑最喜欢吃巧克力，那时的巧克力，只有王室贵族才消费得起。
全店共有50款巧克力，全部由比利时进口，分倒模、半人工及全人工三种。所谓半人工，即在完成倒模后再用人工加上装饰，自然很贵。
吃巧克力犹如品茶，大有讲究。我吃巧克力喜欢整颗放入口中，好享受那充实口感，有的人则喜欢一小口一小口细品味。不同巧克力的最佳品尝期限不同，一般讲，纯巧克力的最佳品尝期较短，而果仁巧克力的最佳品尝期则相对长一点。再则，黑巧克力甘甜浓香，但并非越苦味道越佳，可可成分大于75%，巧克力就会变得一味的苦，从而掩盖了本身的甘甜，同时也因苦味过浓，搭配不了其他味道的夹心馅料，所以，75%大约是黑巧克力中可可成分的极限。
其实，巧克力口味是否上佳，不在可可成分的高低，而在可可豆本身原料的优劣，还有其苦、甜及酸的平衡，这就要考验工艺师的技巧了。回想国产巧克力味道总是不及欧洲产地，想来就是原料及工艺问题。
世界巧克力协会有规定，夹心巧克力其外层的巧克力厚度应以2～3毫米为最标准，太薄的话口感欠佳，太厚又会觉得咬口太过实。
(三)
讲起巧克力，我们向来只知法国、比利时、英国和瑞士的巧克力最有名，到了香港后又有新发现，原来世界上最名贵的明星级品牌的巧克力，是出自中东的Patchi。Patchi的产地来自黎巴嫩，在全球28个国家设有108家专卖店，香港尖沙咀海港城就有专卖店，还未进驻上海。沙特阿拉伯的国王及文莱的苏丹都是这个品牌的捧场客。
不过你若无思想准备，推门进去一定想不到这是一家巧克力店，除了因为其店面装潢极其富丽堂皇，还因为里面摆满水晶。原来，Patchi除了生产巧克力，也代理各名牌水晶摆件。水晶与巧克力，风马牛不相及，怎么会放在一起？原来，这里的巧克力都是作为礼品，所以特别讲究包装。像Patchi这样的名牌巧克力，用水晶盛器包装，相映相辉。在黎巴嫩Patchi五层高的总店，就有一层全部是卖水晶盛器，专门让客人来包装巧克力。当然，水晶盛器有贵也有相对便宜的，但看来看去，都觉得贵，但比国内的豪华包装实惠，因为糖吃完了，那只精致的盛器还在。
Patchi走的是奢华路线，盛器不仅有水晶，还有银器及礼盒供选择，都极富中东风情，着重手工制造。一颗巧克力也可独立包装，五颜六色的迷你盒子上钉满珠子串成的小花，精致得令人爱不释手，十分适合情人节送给女朋友。而且礼盒的款式，还会随季节流行色转变而变换，就像时装一样：冬季以毛茸茸的为主题，夏天用明朗鲜艳的水果色及草编，跟巧克力一样，全部由黎巴嫩的工人手工制造，不假手机器。
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