>>> 2008年第2期
“土家烧饼”“大郎Ｑ饼”
作者：李晓华
“饼”，古称烤熟或蒸熟的面食。汉代刘熙的《释名·释饮食》说：“饼，并也。溲面使合并也。”可见，“饼”是一种有悠久历史的传统食品。宋代高承的《事物纪原·酒醴饮食·饼》认为：“《说苑》叙战国事。则饼盖起于七国之时也。”此说应该是有道理的，《墨子·耕柱》篇就有：“见人之作饼，则还然窃之。”但不知道所作是否就是烧饼？
晋人束皙写过一篇《汤饼赋》，文中列举了10多种属饼的面食，蒸的煮的炸的烙的都有，其最推崇的则是“汤饼”，即今之面条：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最。”当然，面条是一种很精细的食品，往往富贵人家才得食用，一般人家的面食主要是烤饼、烙饼、蒸饼、煎饼等。比较流行的是胡饼，入炉中烤，后又称麻饼，据说是后赵太祖石虎认为胡饼有影射自己出身胡人之嫌，强令改的名。
中国这么多样的饼中，烧饼恐怕是最常见、最流行的。
有人考证烧饼是汉代班超出使西域时传来的，认为胡饼就是最早的烧饼，唐代就盛行了。如《续汉书》有记载说：“灵帝好胡饼。”《资治通鉴·玄宗》又记载了一个胡饼的故事：安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所果腹，任宰相的杨忠国去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。所以后来白居易为此事赋诗一首：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使，尝看得似辅兴无？”说在咸阳买到的饼不像长安辅兴坊的胡麻饼。不过，“饥不择食”之时还认为所食胡饼不如长安胡麻饼面脆油香，或者应该看作是白居易的一种讽刺了，与《长恨歌》有异曲同工之妙。无独有偶，宋代陶谷的《清异录》一书记载：“僖宗幸蜀之食，有宫人出方巾包面粉升许，会村人献酒一提，偏用酒浸面，敷饼以进，嫔嫱泣奏曰：‘此消灾饼。’乞强进半枚。”不过，应该说，烧饼在唐代之前已成为大众食品，北魏贾思勰的《齐民要术》中已有“烧饼做法”，与唐代先烙后烤的烧饼做法相差无几。大体是取清粉、芝麻五香盐面清油、碱面、糖等为原辅料，和面发酵，加酥入味，揪剂成型，刷糖色，粘芝麻，入炉烤制，此做法与现代烧饼也差不多了。
饼除了食用，也常被文人墨客作为吟诗作对的对象，如梅诗话卷1记载：华阴员资深《三莲诗话》云：“或传富郑公奉使辽国，虏使者云：‘早登鸡子之峰，危如累卵。’答曰：‘夜宿丈人之馆，安若泰山岗。’又曰：‘酒如线，因针乃见。’富答曰：‘饼如月，遇食则缺。’”对仗工整，形象生动，一语双关，并隐含有政治意义。解放战争时期，黄桥烧饼的政治意义也大于食用价值，《黄桥烧饼歌》唱到：“黄桥烧饼黄又黄，黄黄烧饼慰劳忙。烧饼要用热火烤，军队要靠老百姓帮。同志们呀吃个饱，打胜仗多缴枪！”上海的大饼（就是一种粗制的烧饼）加油条简直就是上海食品的代名词；而在国外的一些留学生的心目中，有时，大饼油条甚至成了中国的象征！
有意思的是，近两年，默默无闻的烧饼竟然又大红大紫起来：去年“土家烧饼”刚唱罢，今年“大郎Q饼”又登场。
被媒体称为“烧饼皇后”的湖北土家族姑娘晏琳是“土家烧饼”的始作佣者。大学毕业后干了一年销售业务员的晏琳无疑是有头脑、胆量和创意的，她将传统、大众的烧饼与民族特色、流行元素、比萨外形结合起来，创出烧饼家族的新品牌：土掉渣烧饼。据说晏琳的母亲常做这样的“烧饼”吃，笔者虽是土家族，记忆中并没有这样的食品，但一些面粉做的其他饼状食物被称作“粑粑”，可蒸、可煎、可烙、可炸，冷却之后即变得干硬，倒常是放进火中或煨、或烘、或烤、或烧，使之变热，往往外面焦黄、里面松软，香气四溢，口感甚佳，为名副其实的“烧饼”。
因“土家烧饼”独特的口味，一时间，加盟的、仿制的、“创新的”便纷纷“自立为王”，各媒体也摇旗呐喊，湖北的“烧饼皇后”晏琳、上海的“掉渣”烧饼“发明人”许元宏、杭州天方地圆食品技术开发公司的总裁周悦注册的“一缕飘香”土家烧饼成三足鼎立，而各媒体则大有决出“饼”林盟主之势。
几乎是一夜之间，“土家族烧饼”、“土老冒烧饼”、“土家烧饼大王”、“掉渣烧饼”、“土掉渣烧饼”、“掉馅的烧饼”、“土家西施烧饼”、“巴曼子烧饼”、“土司烧饼”、“名扬烧饼”、“土家馋嘴烧饼”、“天上掉馅饼”、“香渣儿烧饼”等打着各种品牌旗号，并均冠以“东方式比萨”广告语、拥有相同店招、售价2元一个的烧饼店遍布上海、武汉、长沙、重庆、合肥、南京、北京、济南等各大中城市，引得人们争相排队购买，大有不吃土家烧饼天下憾之势。束皙《汤饼赋》中描述的情景也在当下再现：“行人垂涎于下风，童仆空嚼而斜眄。擎器者舔唇，立侍者干咽。”就连口味原先偏甜讲求清淡的上海、杭州，竟然也赶时髦般地吃起这种油腻腻、香喷喷的“土家烧饼”，雨后春笋般地在大街小巷冒出了数十家类似的烧饼店，上海华东师大周围就有好几家。据某记者的不完全统计，深圳曾经有“土家烧饼”店60余家，让人不得不惊诧于“土家烧饼”的“旋风”魅力。
任何一种流行的东西都有其能够流行的各种元素，关于土家族烧饼的来历也让人觉得其蕴含着丰富的历史意味与原始粗犷的精神魅力：相传在清江上游的巴国，土家族将军巴曼子英勇善战。在一次千里征战中，粮食将尽，只剩少量面粉。巴曼子忧心如焚，后来灵机一动，命人将面粉做成饼，上面撒上野兽肉末，经火一烤，香飘万里。战士们精神倍增，连夺三城。而由巴曼子始创的土家烧饼，也流传至今……
其实，“土掉渣烧饼” 标志以农家常用物品簸箕、红线以及漫山遍野的翠竹为主要素材，并非土家族的专有之物，几乎中国农村与农家皆有。或许是久居城市的人们与乡村渐行渐远，以孜然和芝麻为主的天然香料在烤箱里经过烘烤之后发出的那种引人馋涎的香味，是城里人回归乡村家园的一种最便捷最经济的方式；或许是多元化的社会能充分满足人们多元化愿望，所以小小的烧饼就不仅承载了传统充饥果腹的基本功能，而且还能够将城市人们比较“陌生”的土家族的民族风情、对绿色环保的简单追求、营养搭配以及意大利比萨饼外观揉为一体，走俏便成为必然。
几毛钱成本的“土家烧饼”只因为承载了人们太多的想象，所以便身价大增。揉进孜然、沾满芝麻、刷着香油、撒上肉馅、点缀葱花的饼坯，在经过烤炉高温烘烤后散发出的诱人香味能传至几里之外，已被各种人造味道麻木得近乎丧失嗅觉的城市人在突然间就被轻易的俘虏了；被俘虏的还有各个商家，数额不多的投资、面积不大的店堂、技术不高的制作、随处可见的原料、一目了然的标志、2元一个的售价……更重要的是，那排着长长的队伍争相购买的火爆场面，便轻而易举地勾住众多想发财的国人心里的“馋虫”。
大家似乎都忽略了一个问题，单一的品种、单调的口味、单独的销售、统一的烤箱又怎么能长期满足追求“多元化”的国人的“好奇”心理，自然也不能扛起健康时尚与民族食品的大旗，于是，“土家烧饼”又几乎是一夜之间“树倒猢狲散”了，目前偶有一家“土家烧饼”苦苦支撑，也门可罗雀。
与此形成鲜明对比的是起源于重庆万州的“大郎Q饼”连锁店的生意近来十分火爆，据称其吸取“土家烧饼”的惨败教训，不仅在饼中揉进了文化、传统、绿色、时尚等元素，还特别以手工制作见长，万州的大郎饮食文化公司才成立两周年连锁店日前却已超过100家。尤其是央视的各媒体广告和央视7套的几次访谈节目，让“大郎Q饼”成为新一轮的食品宠儿。
大郎Q饼的创始人巨国身高不足1.3米，因《水浒传》中那个著名的卖炊饼的武大郎，卖饼的巨国也便顺理成章地被人们叫“大郎”，又见女儿与朋友QQ聊天，于是灵光一现，将自己的饼称为“大郎Q饼”。时代变化，人们的观念也在变化，曾几何时，身体的劣势被转变成为优势，“大郎”不仅成为一个品牌，而且成为一种经营特色。大郎饮食文化公司近日登出招聘启事：招聘身高1.4米以下身残志不残的员工，男女不限，侏儒、佝偻病患者均可。一时间，身穿宋代武大郎服饰的推销员，挑着“大郎Q饼”穿梭招摇在都市的大街小巷，成了近期的一道新风景；媒体与网络自然不会放过这个机会，于是在网络与媒体上对此举又展开了激烈的讨论。
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