>>> 2008年第8期
说糖
作者：杨秉辉
糖真的那么可怕吗？问问那些患了糖尿病的老先生，为什么要吃那么多的糖以致于闹出个糖尿病来，一问才知道不是那么一回事。原来老先生并不爱吃甜食，至于糖果，几乎想不起来哪一年曾经吃过一点。再问患糖尿病的小青年，回答是“从小就有了糖尿病，从来不敢吃糖”，那糖尿病从哪里来的呢？糖到底是糖尿病的罪魁祸首吗？
仔细一研究，不是那么一回事，糖尿病是因为糖的新陈代谢，特别是糖的吸收与利用所依赖的胰岛素的绝对的与相对的不足所引起的。近年来还注意到有些糖尿病人其实胰岛素也不缺少，只是他的身体变得对胰岛素不敏感了，医学的名词叫做“胰岛素抵抗”，是身体新陈代谢紊乱，叫作“代谢综合征”的一部分表现。这个综合征的其他表现还有肥胖、高血脂、高血压、高血黏度等等。
当然，胰岛素相对不足，或是胰岛素抵抗，糖也脱不了干系。不过要知道这里所指的糖是指碳水化合物的总称，也就是我们饮食中的米饭、馒头、面条、面包、饼干、山芋、南瓜等等，当然也包括我们吃的白糖、糖果之类。因为这些东西吃得太多，身体的胰岛素就显得相对不够了。而代谢综合征也确实多见于食量不小，而又缺少运动的人，尤其以胖的人为多。
米饭、馒头也是糖吗？是的。糖分为多糖、双糖、单糖。米饭、馒头、面条、面包、饼干、山芋、南瓜所含的淀粉便是多糖，而蔗糖、麦芽糖和乳糖是双糖，果糖、半乳糖与葡萄糖是单糖。人体只能吸收单糖，而单糖之中葡萄糖是可以利用的主要形式。多糖类的淀粉虽然不甜，但在淀粉酶的作用之下，便会被分解为单糖，而且主要是葡萄糖。如有足够的胰岛素，身体便能将其吸收利用。如果没有足够的胰岛素帮助它转化，或是产生了“胰岛素抵抗”，血糖便会升高，乃至经过肾脏滤出成为尿糖，便是糖尿病。
多糖类的淀粉在淀粉酶的作用下一下子变成了葡萄糖，人体便可以直接利用。其他的糖类最终也是变成单糖，但他们却不是一变即是葡萄糖，比如麦芽糖分解为果糖和半乳糖，然后再转变为葡萄糖被吸收利用。虽然这并不一定表示要比淀粉酶消化吸收费事，但我们也不必认为最终将分解为果糖的白糖（应该说是蔗糖）或糖果都是精制糖，没有什么营养或更容易吸收。不错，白糖和糖果主要是蔗糖或果糖，比之于米饭、馒头从成分来说比较单一，就只是糖，不像米饭、馒头里面还含有一定的植物蛋白、纤维素、矿物质（当然糖果里面还加了香精色素或许还有果仁之类），但精制是说它比起淀粉来含糖较纯，并非含糖量多。一个人一天如果吃400克米或小麦做成的饭或面条，那么他摄入的碳水化合物约360克，这些都是糖。你能吃多少精制的白糖呢？吃糖粥、吃糖茶、吃甜点又能吃掉多少糖呢？360克是七两二钱，你一天能吃掉那么多的白糖吗？
上世纪90年代有人研究了各种单糖被利用的情况，结果发现从进入血液来说葡萄糖最快，果糖次之，半乳糖更次。糖尿病人血液中高出的糖主要是葡萄糖而不是果糖。所以从这个意义上说，控制淀粉类食物对预防糖尿病来说更为重要。葡萄糖在肝脏中最终仍可以转化为脂类物质，与果糖皆是一丘之貉。所以对血中甘油三酯较高的人，我们除了劝他少吃脂肪外，还得告诉他少吃点饭。
当然这里并不是说糖不好，事实上糖是人体能量的主要来源，而且是最最合理的能量来源。如果用蛋白质来代替糖提供人体必需的能量，那么便会明显增加肝脏和肾脏的负担；如果用脂肪来代替糖，那么我们的脑力将明显减退，因为脑组织必须由葡萄糖代谢提供能量，而且稍不当心将不知道会增加多少心血管病。
人类的生存与发展需要糖。这些年欧美人士也认为多吃糖类食物会引起肥胖，于是便有一种叫做阿特金斯饮食法流行，这种饮食法严格限制糖类食物的摄入，所需热能全由蛋白质与脂肪提供，验证下来，这些人不但体重不减，而且心血管病增加，肾脏不堪负担，脑力明显减退。人终究不是狮子老虎，糖类食物是需要的，而且应该是人体生命活动的主要能量提供者。当然糖类食物也是需要限制的，其实要限定的主要是米饭、馒头、面条之类，白糖并不“赛砒霜”，吃点也无妨，因为和米饭馒头相比，不可能吃那么多。当然并不提倡多多地吃白糖，尤其是已经患了糖尿病、血糖控制不佳的人。