>>> 2008年第8期
百变咖喱印度菜
作者：冰 清
说起来，印度和中国还真有几分相似之处：同在四大文明古国之列，同样是美食国家，同样崇尚传统，无论到哪里都保持民族特色，人民同样勤劳节俭、聪明能干。
由于印度地处热带，气候炎热而潮湿，所以为刺激疲乏的食欲，发展出以大量各种不同的香辛料佐菜的味重浓烈的烹调方式。从古至今，70%以上的印度菜，都有咖喱的成分，如咖喱虾、干烧羊肉、咖喱奶油鸡等名菜，都是用咖喱调出的美味经典印度菜。印度菜又可分为南北两大菜系，北印度菜的口味较清淡色浅，以微辣为主，以麦类做成的烤饼为主食；而南印度菜系味重色浓，香料多用咖喱叶和芥末子等，主食以米饭较多。然而无论南北，印度菜肴都和咖喱密不可分，从开胃菜到点心，乃至一些饮料（如印度茶），都揉合有或浓或淡的咖喱香。因此，说咖喱是印度菜的灵魂也不为过。
咖喱这个名字源自印度高原的坦米尔语。据印度民间传说指出，咖喱是由释迦牟尼所发明，话说佛教盛行的印度，饮食文化受宗教影响深远，光吃肉就有许多禁忌。牛因为是释迦牟尼的座骑，为一种圣兽，所以禁吃，而他们认为猪是污秽的东西，因此也不食。只剩羊肉可吃，却因为羊肉腥味重，难以烹调，释迦牟尼佛知情后，便教导人们用有强烈气味的香辛料来烹调羊肉，这便是咖喱最初的起源。
我曾经和一位印度同学做过室友，想和她学做印度咖喱，她却告诉我，我能学到的只是她家的咖喱配方，因为咖喱在印度是“许多香料混在一起烹煮”的意思，没有一定的配方及分量，各个餐厅或家庭都有自己的咖喱配方。由于每家的配方都不同，便形成了家家户户百种口味的咖喱菜色。她指指她家放调料的架子，一个个小小的香料瓶插在铁环中，宛若一朵盛开的玻璃做的花，这几十种调料让我认全就够头痛了，更不要说灵活运用。也难怪啊，人家都说，印度菜所放香料之多，是世界之最。光这咖喱的配料就是由10~30种香料混合而成，包括印度豆、印度麦豆、小茴香、大茴香、香菜籽、百里香、辣椒粉、月桂叶、丁香、青椒、黄姜、桂皮、八角等，有红、黄、白、绿、黑各种颜色。 其中的很多草本植物香料，都对人体健康非常有益，如咖喱叶中含抗氧化剂，是绝对的健康食品；黄姜粉则有助消化功能，所含的补充剂能够帮助人体改善记忆和认知能力，可以行气、活血、止痛，促进人体汗腺分泌以及肝脏代谢，生津开胃；薄荷叶，清凉芳香，通胆益肝，能化痰、健胃、散热、醒脑、降低血压、防止血管硬化。
印度菜用的咖喱通常都是粉状的，分重味和淡味两种，黄咖喱、红咖喱和玛萨拉咖喱（MASALA）属重味，绿咖喱、白咖喱属淡味。一般来说，白咖喱与羊肉、绿咖喱与豆腐、玛萨拉咖喱与海鲜、黄咖喱与羊骨、红咖喱与鸡是比较好的搭配。在种类繁多的印度咖喱中，黄咖喱是最普通的“大路货”，玛萨拉咖喱则属上品。“玛萨拉”精选桂皮、八角等数十种香料，经十几个小时熬制而成，色彩缤纷，味道特别香浓，因此成为咖喱中的极品。有趣的是，印度拉茶也会放玛萨拉调料，其制作方法非常有趣：先把水烧热，加入砖红茶和姜烧开，再加奶烧开，最后放入玛萨拉调料。厨师如果想“作秀”，还可以将茶水在两只茶杯间来回倾倒，展示“拉茶”的制作。这样一碗茶浓郁香辛，喝了之后令人大呼过瘾。
由于很多人信奉印度教，所以印度菜的食材以蔬菜为主，但也包括羊肉、鸡肉和鱼肉等荤菜。即使在素菜中，也因为信仰的不同，而食用蔬菜的不同部位。有些信徒甚至只吃根部以上的植物，像萝卜、马铃薯等埋在土里的蔬菜是不能吃的。虽然印度菜的精华都是素菜，但是有些荤菜也是相当棒的，比如印度烤鸡“tandoori”，把选用了很多印度香料腌制的鸡腿放进一种传统陶制大烤炉里，经过小火慢烤，出炉的烤鸡呈现出夸张的红色，香气四溢，味道很独特。
印度的烹饪方式很多都是因循古法，千百年来，甚少改变，印度人无论走到哪里都保持传统特色，极少受外来文化影响。就拿我的一位印度同事来说，本是在科威特出生的，长到6 岁，由于海湾战争，回到印度本土。仅仅过了两年，她又随父母移民新加坡，后来又移民美国。在她全部生长过程中，在印度的时间非常短，受的也是完整的西方现代教育，然而却保持着非常传统的印度习俗，甚至过鲜为人知的“妻子节”。就是在每年10月的一天，她必定会请假一天，清晨沐浴更衣后，便不再进食，穿上传统的印度纱丽，臂上还要用特殊的印度草药制成的染料画上祝福的图案，然后和其他做妻子的一起到印度庙宇为各自的丈夫祈福。等到傍晚，丈夫回家，她会准备一大桌丰盛的菜肴迎接丈夫。在这一天，她是最贤惠、最美丽的妻子。从她身上，我看到了印度菜的品格，百变的咖喱，不变的传统。