>>> 2008年第8期
孔娘子厨房：清凉糟拼盘、凉拌西瓜皮
作者：孔明珠
天气寒冷的时候，卖“夫妻肺片”的摊儿很兴旺，北方小伙子戴着高高的厨师帽，白口罩，一只手握个长柄不锈钢锅，一只手拿着铲子，飞快地按顾客的吩咐将“肺片”合为“夫妻”，倒入八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜粉之类的刺鼻调料，加盐、红油辣椒、胡椒、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜叶，翻动、搅拌，然后撒一把香菜，地敲着锅沿，装盆，递上。
吃那“夫妻肺片”就图个杂，猪肚、牛百叶、鸭胗、猪心、牛舌、牛筋，再加上削薄的牛肉片等，一盆菜，吃出那么多花样来，对于心思复杂、贪得无厌、无辣不欢的城市美眉，真是爽到心头。
可是，大热的夏天，再吃麻辣的荤菜，不说肠胃，嗓子就受不了。爱美丽的小姑娘，前脚吃下去，后脚额头就鼓出红包包来，妈呀！怎么啦？外热、内热夹攻呗！赶紧冰凉菊花茶、柚子蜜茶压惊。
而此时，卖“夫妻肺片”的小伙子也早就笑嘻嘻掉转枪头卖西瓜去了。上海美眉就只好到超市里面寻找既清凉又解馋的菜去，一番巡视，一个咖啡色小巧的瓦罐糟钵头就这样进入了她的视线。可是，沉甸甸一罐糟鸡，打开来一看竟只有小小的七八块，还顺带掉出个恶心的鸡脚爪。与其找黑心的打闷包商家算账，还不如自己动手，沿用夫妻肺片的材料，做一款喷香糯软、十十足足的清凉糟拼盘吧。
做糟货过去要买白糟、红糟回家，然后食物抹盐，一层糟一层纱布加肉地腌制，很麻烦。现在超市内有各式糟油、糟卤供应，糟东西已经变得很简单。
买猪肚一只，正反面洗净，用面粉和盐反复擦，冲洗，然后放水淹没后大火煮开，小火焐到酥软。牛百叶买泡发好的，只要用开水一烫，马上捞起，否则会缩到很小，而且就咬不动了。鸭胗可以提前一天用盐腌制，然后洗净煮熟。猪心、牛舌清水煮熟，就是牛筋麻烦一点，要用小火焐很久才能酥软，干脆就删除它。
各式东西都切成条状，放入高一点身量的容器中，倒入一瓶糟卤，盖紧盖子，存入冰箱。这里要着重提醒糟卤的口味。我喜欢认老牌子，原先的海鸥牌五年陈糟卤最合我的口感，可是这个著名国营企业换了张“宝鼎”的皮，只留一个蓝色的“海鸥”标记，不睁大眼睛还真在货架上找不着。糟卤品种很多，还有辣味的，有醉卤，味道迥异，标识很容易混淆。没办法，好主妇除了敏锐的舌觉，还要有警觉的心灵和挑剔的眼光。
因为全是荤腥的，我再要做一些甜酸的素菜当配角搭配一下。胡萝卜、白萝卜、黄瓜去皮切成条，盐腌两个小时后，白醋中放生姜丝和白糖融化，凉后素菜条浸入其中，也放入冰箱。
待吃饭前，糟货和甜酸菜都拿出来，在白色的盘中摆出好看的样子。白的猪肚，淡黄的牛百叶，紫红色鸭胗，粉红的猪心，用橙红、粉白、碧绿的素菜隔开，缤纷悦目，食欲大增。相亲相爱的人儿，打开冰镇罐装啤酒，微笑、碰杯，慢慢围歼清凉糟拼盘。以一碗绿豆粥，或者玉米、小米、麦片粥，几个萝卜头，一碟韩国泡菜，结束这顿沁人心脾的美好晚餐。
凉拌西瓜皮
小时候能做凉拌腌西瓜皮的瓜叫“解放瓜”，就是现在的8424。圆滚滚的瓜，皮上条纹分明。解放瓜皮薄，但是脆，水分多。把里面的红瓤刮干净以后，外面硬的绿皮也要削干净。可以用刨刀刮，也可以用小刀扦。那嫩绿色的瓜皮肉两面用细盐轻轻抹一下，放到盛器中，上面用重物压着。腌过夜。
早晨起来，把瓜皮改切成条状，冷开水冲洗一下，放麻油和一点点鲜酱油拌和。下粥或者泡饭吃，脆生生爽口极了。
如果是平湖西瓜，那个皮就会韧、刁，腌制好了也不能吃，口味太差了。所以我们家吃平湖西瓜或者其他外地瓜，西瓜皮一定是放弃的。
在我上小学的时候，有一年备战备荒形势很紧张，我爸爸吩咐我们买米囤积在缸里面，把长豇豆用盐水煮了晒干放到瓮里面藏起来。但是米是配给的，豇豆是要花钱买的，备战备荒需求量大。爸爸想出来晒西瓜皮。那就不管什么品种的西瓜了，只要逮着吃瓜，瓜皮一律留下，连着青皮一起大太阳底下晒干，像一张张小鞋底似的，收藏起来。干瓜皮闻上去似乎很香，但是韧刁刁的，折也折不断，怎么吃啊？问爸爸怎么吃法，你吃过吗？爸爸很有把握地说，备战备荒嘛，战了荒了没吃的，啥不能吃，红军长征，皮带、鞋底煮煮都能吃的。
后来干瓜皮越来越多，成灾了，爸爸让我洗洗，切成丝，炒一盘吃吃看。切丝好像在切牛皮筋，放点油我炒、炒、炒，自说自话加点盐加点酱油加点糖……呵呵，可想而知，都倒掉了。实验失败，爸爸不无沮丧。
那时候又听说西瓜皮是可以做蜜饯的，而且可以出口给外国人。因为附近有家店，一到夏天就会运来很多外地西瓜，卖堂吃的。就是说，不卖完整西瓜给你，皮他们要留下，只卖瓜瓤给你。或者让你在店里面坐着吃，把阔板瓜子也留下，瓜皮当然也是不给你的，是由很多穿白衣服的工人切开大西瓜，挖出红或者黄色沙瓤来称给你。我常常被大人派去排队买西瓜肉，端一只大型钢精锅子，排在烈日下面。西瓜皮做的蜜饯像谜一样，我到现在还没吃到过，而糖冬瓜我可喜欢吃了。
西瓜皮还可以和青椒丝、榨菜丝一起炒，半只西瓜皮，一只青椒，一袋榨菜，成本低吃口好卖相也不错，骗骗外国人正好。这是朋友海伦教我的。还有人说，西瓜皮放在鸡汤或者肉汤里煮，和冬瓜的感觉差不多。另一位西瓜皮爱好者说，她发明西瓜皮拌色拉，酷暑当头，饭不煮了，水果、胡萝卜、玉米粒，将西瓜皮去青皮，洗净切丁，卡夫奇妙酱再加点椰岛酱，拌均后即食。
不得了，前几天网上遭遇一位超强人，西瓜瓤吃掉，西瓜皮榨汁喝，榨下来的渣包饺子吃。顶忑了！