>>> 2008年第8期
越天堑，啖瓯菜
作者：胡克廷
好友驾车出发，先从上海驶往金华，再走金丽温高速公路抵温州。我们此行初衷是饱“海”福；然而一进浙江地区，额外地先饱了“山”福，一路上绿幽幽的山，可谓山连山、山接山，群山环抱，有时隐在薄薄飘雾中，仿佛欣赏极富诗情画意之山水画，有时山峦清澈翠明，仿佛掀起神秘面纱，让人尽情观赏旖旎风光；一路上越过记不清的隧道，饱享风光，在极为心旷神怡的意境中抵达温州。
抵温州已13时许，温州朋友把我们安排在被称为温州东大门的龙湾一家豪华大酒店就餐，龙湾临“海”，依山傍海，海脉纵横，东临大海，北依瓯江，海景迷人。遗憾的是这顿中餐感到瓯菜风味不浓，所谓靠海吃海，“瓯菜”之特色精髓理应是“海鲜”。大概温州朋友以为上海人吃是讲“排场”、吃“花俏”，定了一个看不到海景的大包房，我们不满十人，一个特大圆台面已摆满一桌菜。因那天高速公路有车祸，只得绕道行驶，友人估计我们12时左右可到达，结果迟了约一小时，因此菜已上全也都凉了。一看菜最醒目的是一大盆肥扣肉配奶刀切，还有腊鸭舌、盐虾……扣肉不是海鲜，鸭舌似乎也称不上，海虾倒是，但盐似乎不是瓯菜烹饪特色。虾头已离身靠细长竹棒串着，花俏地用锡纸包裹，上面还堆雪白的细盐，一吃虾肉无弹性，似乎已乏新“鲜”，盐“雪白”似乎有装饰之嫌疑。倒有一道菜吸引我眼球，上海友人以为是“鱼冻”，我知道这是上海很难吃到的“沙蒜冻”，几年前我女婿出差浙江，带给我们吃过。“沙蒜”是地道海鲜，这东西离不开海水，一离海水便软塌如一堆烂泥，一入海水就蠕动鸭蛋状的身子，很有趣。也难为女婿灌满海水带到上海，那时我从未看到过沙蒜，当然也不知道烧法。女婿告诉我煨汤特别好吃，我做了“沙蒜汤”，一品鲜香绵稠，毫不夸张地说简直可与河豚汤媲美，可谓是勾舌舒心之“鲜”，缠绕唇齿，令味蕾快感亢奋得淋漓尽致。“沙蒜汤”之浓稠，一冷就成“冻”，那天我们吃的就是“沙蒜冻”。
本来打算当天赶回去观赏大桥天堑风光，温州友人见我们吃得不甚满意，建议今天不要走了，晚上到有“温州仙岛”之称的“灵昆岛”去吃，那里的海鲜从江海里捞起现烧，再说你们来时没通天堑，灵昆大桥是“温州天堑”，先赏“小天堑”，再临“大天堑”，不是更风光无限！听到如此诱惑，大家当然不愿放弃。于是马上开宾馆，意外听到一首《温州海鲜谣》：“正月青蛄二月蟹，三月阑胡虾蛄弹，四月鲚鱼蝤蛑虎，五月泥糍配潺饭，六月黄鱼和朱梅，七月蜇鱼和水潺，八月鳎鳗强吃鸭，九月鳗鱼和河蟹，十月鲻鱼并鲈甲，十一月蝤蛑满肚膏，十二月文蛤和江蟹”，听得我吃兴更浓，巴不得马上去品尝！
好不容易等到夜幕降临，急忙驱车去灵昆，路上温州友人兴致勃勃地介绍说，灵昆东临大海，灵昆岛位于瓯江入海口，原是孤岛，造了灵昆大桥后孤岛变半岛，从此成为旅游胜地，江中如雨后春笋般搭起曲曲弯弯竹亭楼阁式的酒家群。那时车在桥上疾驶，桥上江风习习，桥下江水涛涛，远远望见众酒家灯光组成牌楼亭阁之彩光，在江风中悠悠摇曳，时隐时现，顿时幻感仿佛正向“仙境”驶去。品海鲜的竹楼坐北朝南，面对瓯江里翻着白色浪花的江水，在江风的吹动下，竹楼微微颤抖，人仿佛也随抖，有点飘飘似仙的感觉，在这样的妙境里吃海鲜，心情不知有多好！
这时想起《海鲜谣》，我一算，那天是农历四月初一，若以三月为中心，左右各一月，则“蟹”、“阑胡”、“虾蛄”、“鲚鱼”、“蝤蛑虎”可谓是“当令海鲜”，今晚应一品为快。
脑海里先闪出《海鲜谣》的“二月蟹”，“温州蟹”当然是“海蟹”，据说“二月蟹”也叫“关公蟹”，上海人比较陌生的名字，叫“蝤蛑”。记得老饕苏东坡曾写过一首题为《丁公默送蝤蛑》诗：“溪边石蟹小如钱，喜见轮赤玉盘。半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。蛮珍海错闻名久，怪雨腥风入座寒。堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。”苏东坡诗中道出对“蝤蛑”的喜爱，视为“蛮珍海错”，还为一诗换得两只“蝤蛑”而津津乐道。
灵昆有“蝤蛑之乡”之称，灵昆牌蝤蛑注册商标，名扬海内外，品蝤蛑正是找对了地方。那天我们点了一道“芙蓉蝤蛑”，据介绍这是一道瓯菜名菜，上台只见三只蝤蛑围在雪白“芙蓉”之中，油光红亮之蝤蛑，耀眼地勾人食欲。正欲动筷，犯难了，这么多人，三只蝤蛑怎么分法，掀盖一看，厨师早已考虑到，身已改刀为六块，大螯不但剁下且拍裂，食用极为方便。“二月蟹”四月吃，虽还算时令，饱满蝤蛑肉白似玉，入口顿感鲜嫩滑爽，一口下去，余香留唇；但遗憾的是肉多膏少，正如《海鲜谣》所述：“十一月蝤蛑满肚膏”，那也无奈，要享受满肚腴膏之蝤蛑美味，只有到冬天再来了。
灵昆滩涂广阔，涂质肥沃，是盛产“阑胡”的好地方。“阑胡”这个名字，友人都说没听到过，我倒知晓为何物。“阑胡”即弹涂鱼，在上海似乎很少听到，我是那年到浙江象山观海，在潮落时看到海滩上一个极为有趣的情景：一种鱼不但在海里游姿优美，出海竟能在海滩上爬行，甚至飞快地弹跳，有的还爬上高高的树干游耍，更有趣的是这种鱼还会“跳舞”。据当地人介绍，跳舞之鱼是雄性鱼，跳舞时会展开漂亮的背鳍，围绕雌性鱼，美妙地扭曲鱼体，有趣地在雌鱼边绕圈圈，仿佛在跳优美的华尔兹舞，还张大口仿佛在歌唱，当地人说这是雄鱼在向雌鱼求爱。当地人捕捉这种鱼也很有趣，因这种鱼弹跳速度飞快，捕鱼人用一种船形的木制工具，一条腿跪在“船”上，另一条腿用力向后蹬地，“船”载人体飞快地追上“阑胡”加以捕捉。我问当地人这叫什么鱼，当地人告诉我，这叫弹涂鱼，那时还不知道弹涂鱼就是“阑胡”。
这天我们点的是“炒阑胡片”，据介绍这也是一道名瓯菜。因阑胡鱼不大，一条“阑胡”去头去尾后，鱼身肉只能片二片，一盆“炒阑胡片”要用好多条“阑胡”，鱼片上浆加调味后与笋片、红绿灯笼椒片同炒，菜上台“弹眼落睛”，一品尝不但鱼片鲜美，且嫩而香。据说“阑胡”不论与什么配料，用什么法烹调味均美，与霉干菜一起烹，味美；与雪菜烹，味美；红烧、汆汤，甚至加工成阑胡干，味均美，被称为海鲜中的“百搭”。阑胡不但味美，且营养价值极高，被称为“海中人参”。
“虾蛄”就是上海人叫的“濑尿虾”，温州人吃“虾蛄”门槛蛮精，双筷插进腹尾后，腾出一筷，按住腹面，由下向上一掀，轻松地把虾蛄的肉和背甲分离开。不善于吃的人，拿起虾蛄就咬，被虾蛄背甲刺戳得唇舌流血，因而在温州“虾蛄”还有个别名叫“满口红”。那天我们点的是“虾蛄生”，上海人吃濑尿虾大多是水焯后蘸料吃，灵昆的虾蛄新鲜，用灵昆秘卤腌渍后上台生吃，爽口鲜嫩，其味远比水焯濑尿虾美妙！
“鲚鱼”即凤尾鱼，上海人叫烤子鱼，菜场里很多，我们没有点。“蝤蛑虎”起初以为也是一种蟹，据介绍这是一种吃蟹的鱼，吃蟹时很有“计谋”，有意让蟹咬住尾鳍，突然抛尾，将蟹壳打破，然后美美地饱食，故而是“蝤蛑”克星，被称为“蝤蛑虎”，也叫“乌塘鳢鱼”，是海鲜中的名贵鱼。那天吃的“蝤蛑虎”，据说是道新潮菜，一大盆上桌，四周布满空心粗粮窝窝头，中间酱爆蝤蛑虎丁，包在窝头里吃，鲜美中伴粮香，真是美妙极了！
在饱享瓯菜海鲜美味的第二天一早，我们就驱车驶向气势恢宏、气吞山河的杭州湾跨海大桥，真是“一桥飞架南北，天堑变通途”。车驶在线形优美的桥面上，美景在两旁映而变幻，令人目不暇接，真是美不胜收，深感不虚此行！