>>> 2008年第8期
菜系的帮别和融合
作者：江礼旸
餐馆的帮别是怎样形成的？那当然是由不同的菜系形成的。上海在成为现代化大都市即城市化的过程中，各地的厨师也随着各地的商人乃至难民涌入。当年的徽厨就随着“徽骆驼”（即徽商，言其长途贩运如驼负重物）进入上海。我祖籍婺源，古属歙州，我家先人就有随徽州茶商到上海的徽厨。徽菜馆最早开在小东门一带，一直延伸到老西门附近，如其萃楼、同庆园、大富贵、大中华等。现在所谓上海菜“浓油赤酱”的特色，其实是和重油、重色的徽菜分不开，响油鳝糊和三虾豆腐完全脱胎于徽菜。再讲得远一点，中国四大菜系（鲁、川、扬、粤）、八大菜系（再加上湘、徽、浙、闽）都和地域有关系，究其根源，都和历史上关山阻隔、交通不便有关系。甚至一个大菜系里的几种不同风味，也和各地的天时、地利、人和各种因素密切相关。粤菜系中有广州菜、潮州菜和东江菜（即客家菜）三大风味。广州菜包括珠三角和肇庆、韶关、湛江等地风味特色菜在内，地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化；而且讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏季力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候油温恰到好处。潮汕古属闽地，其语言和食俗与闽南相近。隶属广东后，又深受珠三角的影响，故潮州菜接近闽、粤，汇两家之长，自成一派。潮州菜以烹制海鲜见长，汤菜、素菜、甜菜最具特色，蒸鱼另有一功，卤水又风味独特，菜肴多佐料（跟碟）；吃两三道菜，喝一盅功夫茶“过过嘴”，且刀工精细，口味清纯。东江菜又名客家菜，客家原是中原人，汉末和北宋后期中原战乱时南迁而来，聚居广东东江山区一带，其语言、食俗尚保留一些中原固有风貌，菜品多用肉类，极少水产；主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。粤菜系中还有一派海南菜（虽然已另建省），菜品较少，但有热带食物特有风味。可见帮派的产生，就是和地理、历史的原因有不解之缘。
各帮菜从各地传到上海，总要有一个“准入证”吧，那就是如同《一千零一夜》中魔瓶般的上海，以大海的胸怀接受了它（海纳百川），还要改造它，使之适合这个移民城市里五方杂处人的需要，即所谓“口之于味，有同嗜焉”。上海人把本地菜叫“本帮菜”，把进入上海而加以改造的“外帮菜”的总和叫做“海派菜”。这里需要澄清两个认识：一是上海菜即流行于上海地区所有的菜，而且上至六七千年前，下至未来多少年，都叫上海菜；二是海派菜的名词源自海派艺术，如海派绘画、海派京剧等等，而其内涵则是各地、各国涌入的上海菜（即“客帮菜”）经过改良以后新的菜肴的总和。它是客观存在，并非谁的杜撰，可以有海派川菜、海派扬菜、海派粤菜、海派京菜、海派西菜（即番菜，有众多番菜馆为证），而不可能有海派本帮菜、海派上海菜之称。海派菜决不是“猪头肉三不精”的混帮菜，海派扬菜的代表作就是莫氏四杰的“莫家菜”。
之所以会产生似是而非的模糊概念，一是无知，二是偏见，三是沪上一些“野野糊”的菜馆在各帮菜中东拉一只京帮菜，西拉一只广东菜，再弄两只川菜，外加一只扬州干丝，自己也觉得讲不清，只好称之为“海派菜”，实在是混帮菜，不入流。这种店我是不会进去的，即便进去了，也会逃出来。
和上述“不入流”同时出现的，慢慢成为上海食坛主流，乃至可能是一个发展方向的，倒是菜肴融合。客观上是因为交通逐渐发达，地域差别逐步消失，连地球都成为一个村，菜系的界限逐渐模糊，还因为上海这样一个国际大都市，如今八大菜系几十帮风味特色菜应有尽有，而中餐、西餐，差不多成了一个“联合国”，各菜系互相交流、互相影响，取长补短，去粗取精，已经是“你中有我，我中有你”。主观上，厨师、老板、食客也要求菜肴更加多变，甚至一餐饭，有中、西好几个菜系，更多的风味特色。本帮菜馆有几个川菜，或粤菜馆有几道湘菜，也促进了菜系的融合。
其实，历史上也有过这样的融合。抗战时期，国民政府迁都重庆，称为“陪都”，厨师也跟过去，行业内称为“由扬入川”。等到抗战胜利，军、政、商、学各界还都（南京），也包括回到上海，将川菜带过来，又叫做“川菜扬点”，就形成了上海一派新帮——川扬帮，梅龙镇就是典型例子。所以融合并不可怕，只要融合中还保留自己的特色，不但不可能混帮，可能还会产生新的帮别，这就是我对坐正帮别和菜肴融合的理解。一方面要坐正帮别，继承传统，另一方面要互相融合，有所创新，这可能会成为上海餐饮界一个发展方向。
在写这篇文章时，我走访了两家餐馆，采访了经营者和厨师。这两家都是本帮菜馆，对融合各有各的诠释，结果都成为业中佼佼者。“福1088”，开在镇宁路375号，近愚园路，即原来人气特旺的“福园酒家”的“华丽转身”。业主傅亚芬女士，娘家是宁海望族，夫家祖上是张作霖的财政部长，祖传原来是李鸿章小儿子的住宅。距今18年前又收购了隔壁的另一幢有历史的花园洋房。如今是守着天天升值的自有房，在没有房租压力前提下笃悠悠开饭店，也给了厨师一个从容研究菜的机会。总厨卢怿明，刚过而立之年，对研究菜肴有特殊爱好。他们以老洋房中金粉世家为蓝本，在切实继承纯正本帮菜的基础上，有所创造、发展。如熏鱼腌渍入味，炸后不再浸卤，齿感比较松、脆；糖藕切片后，再以拔丝的手法，将糖浆裱上去，视觉、味觉都比较好；黄鱼煨面，将扬帮的煨面，结合了甬帮的雪菜大汤黄鱼，在吊汤时又加入蛤蜊等鲜物，增加汤的鲜度，上桌前盛在一个大号白瓷杯子里，色、香、味、形、质、器俱佳；蟹粉吐司、鹅肝薄脆，又是中西合璧。这种融合深受一班“老克勒”食客的欢迎，就是一例。
第二家“西郊五号”，在虹古路669号（青溪路口），即西郊宾馆五号门附近。装潢是古典西班牙风格，因为老板之一的孙慧女士有1/8西班牙血统。行政总厨孙兆国是央视第三届全国电视烹饪大赛总冠军，他潜心研究“番菜”多年，在芜湖买下半座山养猪（黑毛猪）、养鸡（晚上飞上树睡），种特种蔬菜、瓜果。原料有了保障，然后才去做菜。一道“中华炖式牛排”，不是美式煎牛排，一口咬下去才知是红烧牛肉，裱在盘子上的也不是奶油，而是土豆泥。还有刀鱼饭，在一个铁锅里烧菜饭，刀鱼洗净，头尾钉在锅盖朝下的一面。饭烧热，鱼肉掉在锅里，骨头、细刺整个被留了下来。然后，将鱼肉和菜饭炒一下，再焖一会，这刀鱼饭当然十分鲜美。还有“亨利叔叔的虾仁”，老板家过去有位名亨利的德国叔叔常来，妈妈炒虾仁给他吃，其中用了雷司令的干白葡萄酒，故名。菜中放雷司令酒，装盘也像西餐。也许这样的菜比较能够勾起老食客对往昔峥嵘岁月的回顾，所以这个会所式餐馆一开张人来人往，门庭若市。加之有西班牙城堡的装潢，有古董家俱，有上海最长的2.77米的钢琴，因而成为许多怀旧人士、寻梦人士聚首之处。
厨师认为，现有的菜系如不融合，很难受涵盖面越来越广食客的普遍欢迎。这两位大厨都是本帮菜传承者中的佼佼者，对乱七八糟的混帮菜深恶痛绝。我以为不是他们的探索太超前，而是我们的研究很滞后，所以弄清菜系融合的涵义，摆正“坐正帮别”和“菜系融合”的关系，对餐饮发展趋势的研究来说，至关重要。