>>> 2008年第8期
江水炖江鱼
作者：陈彦斌
黑龙江属于高纬度的亚温带地区，每年封江时间长达半年之久。为了御寒越冬，封江前生活在江里的鱼特别贪食，再加上有丰足的饵料，长得都很肥胖。再说，黑龙江流域没有大的工业城市，人口比较稀少，江河污染也比较轻，所以才有难得的美味“龙江鱼”。在不同的季节，禁捕的鱼不一样，吃鱼的方式也有所不同。明水期，人们划着渔船，张网捕鱼；冬季里，千里冰封，渔民凿冰眼下冬网捕鱼。无论在什么季节，捕捞上来的江鱼都十分新鲜，味道特别美。尤其是冬季里捕捞到的江鱼，更是珍贵。
去年春天，我从哈尔滨回到勤得利，多年没见的老朋友，再次重逢，自然十分亲热。他们约了几个朋友陪我下江去玩。临行前没有什么好带的，只是装了一大塑料壶当地产的白酒——带酒不是为了自己喝，而是准备送给那个打鱼的朋友。
乘车离开场部20多公里，便到了黑龙江边。来之前，朋友已经用电话和一位渔民联系好了，让他坐在停泊江边的渔船上等待我们的到来。
来到江边，上了渔船，那个渔民兄弟将渔船推下水，发动着机器，渔船冲开平静的江水，突突地径直朝坐落在对面江岛上的网房子驶去。
渔民把我们送到江岛上后，开船下江打鱼去了，把我们几个人留在岛上。实在闲着无事可做，只能坐在沙滩上欣赏对岸的景致。天气很好，暖洋洋的太阳晒得人懒洋洋的想睡觉。可是为了能吃上美味的江鱼，我们还要采集一点野葱——当地人称之为“江葱”的一种野生植物。
采回来“江葱”，剥洗干净，又等了一会儿，还不见渔船回来，大家都觉得饿了。也是怪了，到了野外，肚子总觉特别饿，好在我曾在黑龙江边生活过近30年，十分熟悉渔民的生活，提醒大家说：“我们在这里散开四处找找，看看有没有鱼？”
几个朋友听我这么说，都很诧异，忙问：“怎么找啊，下水里去抓鱼吗？”我笑着对他们说：“亏你们还住在江边呢，连打鱼人的规矩都不知道。渔民下江打鱼是很辛苦的，特别是放淌网更是个力气活儿，他们不仅要把几百米长的大网一把一把撒进江水里，还得拉上船。打到鱼如果处理不好，在鱼快要出水的刹那间会逃掉。如果网上的鱼多，又不能马上回去卖掉，就得暂时保存起来。可他们把鱼放在什么地方保存呢？多在水边的沙滩上挖个深坑，一直挖到坑里渗出水，然后把鱼埋在沙子下面。埋完鱼，怕回去的时候找不到，一般都在上边做个记号。”
知道了这个秘密，大家散开，沿着岸边四处寻找，很快就发现了几个埋着鱼的坑。里面不仅有鲤鱼，还有草根鱼、胖头鲢鱼、鳊花。我从里面挑了四条黑龙江大白鱼，南方管这种鱼叫“翘嘴红”，松花江边叫它“岛子”。每条都有六七斤重。黑龙江大白鱼的生活习性很有趣，喜欢在水面游弋嬉戏，捕食水面的小鱼。根据它的这种习性，人们经常用根很长的绳子，绑上一块浮漂，栓上一把较大的鱼钩，在钩上挂上一条小鲦鱼儿，拖在船后逆水而上。大白鱼发现目标，会毫不犹豫地扑上去，一口咬住，结果自然被钓了上来。
黑龙江大白鱼，是黑龙江出产的名贵鱼之一，肉质特别细嫩，属于黑龙江里的上等鱼，但比起闻名遐迩的兴凯湖出产的大白鱼，味道还要逊色一些。一般来说，大白鱼的烹制方法和鳊花鱼相仿，先腌制，然后在油锅里炸成鱼块，或者煎着吃，味道真的很不错，尤其大白鱼的下腹部，炸出来以后全是鱼油，特别香。
唐代诗人杜甫曾在《峡隘》一诗中提到：“闻说江陵府，云沙静眇然。白鱼如切玉，朱橘不论钱。水有远湖树，人今何处船。青山各在眼，却望峡中天。” 既然这么多条水系都出产大白鱼，为什么只有兴凯湖和黑龙江的大白鱼被列为名贵鱼种，而其他河流中出产的大白鱼却没有什么名气呢？这和大白鱼的食物结构及它们生存的水质有着直接关系。
黑龙江大白鱼只吃江里的小鱼和小虾，不吃其他食物，这是它肉味鲜美的原因之一。其二，黑龙江是中俄的界江，江两岸几乎没有什么工业，当然水质也没有受到任何污染，特别清澈，生活在这样江水中的鱼肉味儿当然也就鲜美了。再有一点就是黑龙江一年之中封江期长达半年之久，而在这期间大白鱼一直处在半冬眠状态，几乎不捕食任何事物，只靠消耗体内脂肪越过漫长的冬季，体内的废物也排放得特别干净，这也是它肉味鲜美的原因之一。况且黑龙江封江的时间长，鱼的生长速度慢，同样的大白鱼在黑龙江中长到成鱼，要比南方江河中的大白鱼长一倍以上的时间，这也是它肉味儿鲜美的另外一个原因。大白鱼早在唐朝就以“湄沱之鲫”而名扬九州。
黑龙江出产的大白鱼，鱼肉白而细嫩，味美而不腥，一直被视为上等的经济鱼类。前些年到黑龙江畔人家做客，一般都要摆上一桌白鱼宴招待客人。除了白鱼宴以外，渔民还有一种用湖水炖白鱼的吃法，其风味更是独特。这种做法十分简单，即把活鱼剖腹洗净，加上湖水清炖，佐以盐、胡椒粉、香菜末等。鱼炖熟后，汤白如乳，鱼肉特别鲜嫩，喝其汤，食其肉，妙不可言矣！除了这种吃法外，还有一种从清朝传承下来的传统吃法，就是把大白鱼清蒸后，去骨刺，阴干，使鱼肉成丝状。准备食用时，再上锅蒸10分钟左右，风味尤为特殊，名曰“赛蟹肉”。
据说，“赛蟹肉”的这种吃法，是清初宁古塔将军萨布素所独创的一道菜肴。
一次，萨布素将军邀请江南才子吴兆骞到他家中做客。席间，萨布素指着一道菜说：“此菜乃素亲手所做，特请先生鉴赏。”吴兆骞品尝后，先说是松花蛇肉，品数口后又道是螃蟹肉。萨布素将军这才一语道破天机地说：“此乃兴凯之大白鱼也，我常食之，每觉其味与长白山松花蛇、辽西河蟹之风味相似，故以特技制之，果得其妙。”另外，大白鱼不仅味道鲜美，还有较高的药用价值，具有补肾益脑、开窍利尿等作用。特别是鱼脑，更是不可多得的补品。
黑龙江中不仅出产大白鱼，还有重达上千斤的鳇鱼，及小到如同虾米一般的“黄瓜香”，更有闻名遐迩的“三花”和“五罗”。这些鱼都是黑龙江中的名贵鱼。我拎的四条大白鱼足有20多斤。见到鱼，大家都忙碌了起来，找几块石头支起一口铁锅，用江水刷了几遍，柴禾遍地都是，随便捡。刮掉鱼鳞，去掉鱼苦胆，把鱼肠用刀子破开洗净，将鱼剁成几大段，和鱼杂一起放入锅中，添上江水炖起来。记住，炖鱼一定要冷水下锅，否则味腥不说，炖出来的鱼肉还不鲜。加水的量也是有讲究的，只要把鱼淹没就可以了，切不可添水太多。生起火，炊烟袅袅升起，缭绕在黑龙江畔，有着一股说不出来的诗情画意。
锅里的水很快开了，沸水把鱼从锅底翻上来，再摁下去，江畔潮湿的空气里弥漫着一股好闻的炖鱼香味。往锅里抓把盐，再放进去几只干辣椒，再把采来的野葱也放了进去，这时打鱼的两个朋友也回来了——他们是看到岸边的烟火才回来的。半天工夫，收获不小，足足打了十几条大鱼回来。
一伙人围着大铁锅，席地而坐，用柳条棍儿制成的筷子在锅里不停地往各自碗里夹着，大碗的白酒在人们手里来回地传递着，呵呵……还有比这更惬意的事情吗？当地的朋友们已经说不出话了，就是一个字：“吃！”敞开肚子使劲地吃啊！
最好吃的当然要数鱼肠和鱼泡了，因为朋友们并不知其味，多数都被我消灭了，只剩下一点儿让他们尝尝。他们尝了以后，个个后悔不已，连声感叹，天下竟有此等好吃的尤物! 可惜已经晚矣，被勾出来的馋虫，怎么也回不去了。
红日偏西，我们都吃饱了，也喝足了，该回去了，又挑了几条大鲤鱼带上，一起去的几个朋友眼睛又放光了：晚上又有得吃了。
晚餐当然是清炖大鲤鱼，可是却没有一个人吃出兴致来，问题出在哪里啊？鱼还是那个鱼，厨子还是那个厨子，问题就出在炖鱼的水上，可是把江水打回家里来做还是没有那个原生态的味道，唉，叫人指动心痒的江水炖江鱼啊！