>>> 2004年第9期
关于鸡蛋牛奶的冷思考
作者：佚名
鸡蛋篇
别被鸡蛋的“标签”所迷惑
首都营养保健学会王云
我国鸡蛋质量难尽人意
我国是世界上生产和消费鸡蛋数量最大的国家，年人均消费约２６０枚。但生产技术水平、蛋品质量却难尽人意，一直处于无序竞争状态。目前国内的蛋鸡９５％以上都是由农户饲养、无规模家庭饲养和小企业低水平机械化饲养。由于资金、管理等多方面的限制和竞争，鸡蛋价格远远低于其正常生产成本。生产者为了降低成本，在价格的恶性竞争中取胜并获得利润，便偷工减料，甚至用劣质饲料；为降低疾病风险，就用抗生素；为高产便大量使用合成激素。结果使鸡蛋的品质下降，营养失衡，导致细菌、抗生素、激素残留等严重超标。
部分鸡蛋名称不符合注册标准
我们在超市的货架上常会见到贴着各式各样标签的鸡蛋，诸如无公害蛋、特级鸡蛋、低胆固醇鸡蛋等等，总之，琳琅满目五花八门。更有一些如Ａ级蛋、金鸡蛋等闻所未闻的鸡蛋夹杂其间。据有关部门提供的信息显示，Ａ级蛋、金鸡蛋这些名称怪异的蛋根本就不在农业部蛋类名称注册标准范围内，它们大多数是企业为了打开市场，吸引消费者而自定的称谓。
健康人不必食用“功能鸡蛋”
有人认为市场上的一些加钙、加硒、加锌的营养附加蛋比普通鸡蛋好。其实这些鸡蛋都是饲养人员在鸡饲料中添加了某种营养成分，在鸡吃过饲料后，蛋中的营养含量也就随之增高。比如市场上大肆宣扬的低胆固醇蛋，就是因为饲养人员在鸡的饲料中加入了一些特殊的成分，使鸡的胆固醇含量降低。
是不是所有的人都需要营养附加蛋呢？我认为消费者在选购鸡蛋的时候应该理性地消费。要在医务人员及专家的指导下选择营养附加蛋。如果没有特别的营养需求，最好买无公害鸡蛋或是普通蛋。
有人认为毛鸡蛋营养价值高，其实这种蛋的营养成分(蛋白质、脂肪、糖类)已在卵化过程中被胚胎利用掉了，其营养价值并不高，并且此类蛋中还含有很多的大肠杆菌、葡萄球菌。所以说，吃这种蛋不仅对人体无益，还会引起食物中毒或其他疾病。有人认为煎煮鸡蛋时间越长越好，其实这种认识也是错误的。鸡蛋长久煎煮，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合成难溶的硫化亚铁，很难被人体所吸收。
无公害鸡蛋将成发展趋势
无公害鸡蛋将是未来几年内中国蛋类市场的一个发展趋势。所谓无公害鸡蛋，应该是安全可靠、营养均衡、无抗生素、激素残留，在饲养鸡时严格按照２００１年农业部颁布的无公害农产品标准生产的鸡蛋，其蛋香色正，蛋壳坚固，蛋清黏稠清澈，蛋黄颜色自然。需在出厂３小时内送入超市；科学防疫，绝不使用抗生素，应采用高科技手段萃取天然植物中的有效成分，确保鸡的健康；使用高质饲料，绝不添加激素，采用科学的配方，保证饲料的高质量；严格消毒，杀灭蛋壳表面存在的沙门氏菌和大肠杆菌。目前国内一些大的超市都在销售这种无公害蛋，对于收入水平较高的消费者来说，这无疑是个不错的选择。
“功能鸡蛋”并非人人皆宜
本刊记者 边宗
市场上鸡蛋五花八门、名目繁多，其营养价值到底怎样，蛋与蛋的区别究竟在什么地方？带着疑问，记者近日采访了中式烹调专家委员会委员刘国云。
鸡蛋的营养与颜色无关
是红皮蛋好还是白皮蛋好？这是消费者普遍关心的一个问题。刘老师指出，鸡蛋的营养价值高低，与蛋壳颜色没有必然关系。蛋壳的颜色来源于一种称为卵壳卟啉的物质，也可称为液黄素。这种液黄素并不是营养素。蛋壳呈现何种颜色，从根本上说是由鸡的遗传基因决定的。
可有针对性地选择“功能鸡蛋”
近些年，“功能鸡蛋”（又称营养附加蛋）多起来，主要有富硒鸡蛋、富锌鸡蛋、高钙鸡蛋、益智鸡蛋等。早在２０世纪８０年代，日本就开始生产碘蛋，当时他们的年销售量达到一亿多吨。我国从１９８６年开始研究、生产“功能鸡蛋”，开始是碘蛋，后来品种多起来。做法是在母鸡的饲料中加入指定的微量元素，在鸡的消化、吸收中转化到鸡蛋中，产出“功能鸡蛋”。
“功能鸡蛋”既保持了鸡蛋原有的营养成分，又能提供人体必需的微量元素和卵磷脂。卵磷脂全部集中在蛋黄里，是一种乳化剂，它能将血液中的脂肪和胆固醇颗粒变成极细、悬浮于血液中的微粒子，使其顺利通过血管壁，被细胞充分利用。刘老师说，“功能鸡蛋”都有一定的针对对象。例如富硒鸡蛋主要针对老年人保健所需，益智鸡蛋则强调促进脑部智力发育，以孕妇、婴儿为主要消费对象。
研究人员对“功能鸡蛋”进行分析测定后认为，这些鸡蛋根据不同需求，其微量元素的含量不等，但营养价值相差不大。健康人没有必要选择营养附加蛋。
散养鸡并非真散养
刘老师提醒人们，散养鸡并非真散养。她说，超市里有一些蛋打着“柴鸡蛋”标签，其实真正的柴鸡蛋是指农户散养在山坡、草原、野地，完全不喂人工饲料，靠自由刨食、吃虫儿的鸡下的蛋。由于这类鸡自行采食，每天的食物不固定，通常要两三天甚至更长时间才能下一个蛋，年产蛋量很难超过１００枚。而且，现在农田、草场大量使用农药、化肥，如果散养，鸡有可能食用受到农药、化肥污染的食物，所以，大规模散养鸡的可能性很小。
目前市场上供应的大部分所谓“柴鸡蛋”，已不是原来意义上的柴鸡蛋，而是以“芦花”、“京白９３９”等品种鸡以圈养或笼养方式生产出来的相似蛋。一些不法商贩，为了获取暴利，违反国家有关规定，在饲养过程中给鸡喂食雌性激素，让鸡多下蛋，由于鸡吃了人工合成激素，使蛋和肉中激素残留超标，人食用后有可能造成青少年性早熟，男人女性化等后果。
牛奶篇
在临床中，经常遇见幼儿过敏、气喘、过敏性鼻炎、扁桃腺肿大，及成年人关节炎、腰背酸痛、免疫系统失调等病例，每当我建议患者暂时停止摄取牛奶或乳类制品时，多数人最初总是投以惊讶疑惑的目光，甚至有人驳斥道：“牛奶是完美的食物，欧美人士长得高大壮硕，就是因为从小以牛奶代替茶水饮用。你这位医师到底有没有搞错？”也有些病人相信我的话并且付诸实践，结果成效斐然，痼疾得以痊愈，这才体悟到“知难行易”的道理。其实牛奶本身营养成分相当完整，可提供给小牛在初生期的营养。但它所提供的养分有一定期限，超过婴儿期过度摄取就不适宜，其中蕴涵着深刻的道理。
——林光常
林光常博士，台湾百盛癌症防治研究中心副执行长、台湾癌症基金会顾问，先后担任台湾潜能开发协会副会长、台湾社会关爱协会会长等职。为全面推广正确的饮食方式与健康的生活习惯，林博士每年演讲不下３００场次，足迹遍及海内外，反响热烈，形成了一阵阵的“林光常旋风”。下面四篇文章是林光常博士从不同角度对牛奶的认识和思考。
牛奶人奶对比谈
牛奶中蛋白质含量高，为人奶的３倍。牛奶的蛋白质以酪蛋白为主，人奶以白蛋白为主。在矿物质方面，牛奶缺乏碘、铁、磷、镁，而人奶含量丰富。人奶还含有牛奶所缺乏的两种物质成分，一是卵磷脂，一是牛黄酸。这两种物质参与婴儿脑部发育，哺乳人奶对婴儿智能发展至关重要，是牛奶所取代不了的。人奶中另有两种氨基酸，其含量为众奶之上，其成分为胱氨酸及色氨酸，它们是对婴儿极为有益的营养成分。仔细观察小牛与婴儿成长的差异可以发现，小牛出生后饮用牛奶，促使其骨骼及身体重量急速发育，每个月增加１倍（出生后前３个月均如此），但脑部发育少且慢；相对地，人类婴儿却需要６个月时间，体重才会增加到出生时的１倍。婴儿的身体发育成长缓慢，但脑部却以最快速度发育，超越所有的动物。小牛肢体骨骼的快速成长需要大量蛋白质；相对地，婴儿脑部成长胜过肢干，故需要卵磷脂及牛黄酸等特殊物质的辅助。
乳类制品充斥市场，现代儿童身体发育极好，高大的躯干，呈现早熟的征兆。常见如１２岁的外表，却仅有８岁的智能，此乃乳类制品，如牛奶等高蛋白质的“赏赐”，脑部、智力发育严重滞后！
牛奶所含的蛋白质中大多数是酪蛋白，酪蛋白是一种大型、坚硬、致密、极难消化分解的凝乳。适合有４个胃的牛，利用不断反刍消化分解，方能完全消化。人奶蛋白质成分单位相当小，属于性质柔软的凝乳，即使消化系统尚在发育中的新生儿，也很容易消化。孩童约３至４岁时，消化酪蛋白的凝乳酶，就会从消化道中消失，之后再不分泌。此时如果仍旧继续使用牛奶，将会埋藏许多隐患。
牛奶无法阻止骨质疏松
美国研究饮食与疾病关联方面的权威专家麦都果医师，曾做过一个世界各地区人群摄取钙质与骨质疏松症的大型研究，并经过多年的调查研究，提出几个事实，以资参考。
乳类制品贩售的基本理由在于提供钙质。事实上，世界上有许多地方，当地居民的饮食中并没有乳制品，也未面临骨质疏松的侵害。人类钙质缺乏，源于饮食中摄取钙质不足者极为有限。
摄取蛋白质越多，骨质中流失的钙质也越多。血液中钙的浓度，不能代表骨骼钙质流失的程度。保持体内钙质正性平衡，维持骨骼硬朗，根本措施是改变饮食内容，减少每天摄取蛋白质的量，而不是增加钙质的摄取。
从世界各地所收集的资料显示，亚洲及非洲社会，在工业大发展前，牛奶属非常罕见的食品，当时人们都具有坚固的骨骼及牙齿，所谓富裕社会的“文明病”极少发生。非洲班图妇女的健康状况便是很好的例证，在她们的日常饮食里从来没有见过牛奶，钙质的来源取自蔬菜，每日提供２５０～４００毫克钙质。班图妇女一生当中平均生育１０个子女，每个孩子都是亲自哺乳１０个月。即使如此的钙质流失及相对低量的钙质摄取，仍几乎不曾见过骨质疏松症。
相当有趣的是，假使班图妇女移民或迁徙到西方国家，并且改变她们的饮食状况，改以“文明饮食（高蛋白质、高糖分、高油脂、高盐、营养丰富饮食）”为主时，骨质疏松症及牙齿的毛病就变得很平常了！
医学界及公共卫生学家们在全世界做广泛研究后发现，骨质疏松症最常见的国家为美国、英国、瑞典、芬兰，这些地方也正是乳类制品消耗量最多的国家。美国人的乳制品消耗量居世界第一位。每年每人的平均消耗量约为３００磅，受到骨质疏松症侵害者，大约有１．５～２亿人口。由此可见，饮食中钙质足够与否，并非骨质疏松症的诱因，骨质疏松症与蛋白质消耗量多少有直接关联。爱斯基摩人给了我们很精彩的实例。因为地理环境使然，爱斯基摩人的饮食含有全世界最高的蛋白质——每天２５０～４００克，取自鱼、海象、鲸鱼等，钙质摄取量也是世界最高——每天超过２０００毫克，取自鱼骨头及肉类，他们的骨质疏松症发生率居世界之冠，平均２０岁就弯腰驼背者比比皆是。这个事实再次说明，牛奶及其他乳类制品（包括乳酪、奶油、冰激凌、肉类等）中的高量（高浓度）蛋白质，是造成骨质中钙质大量流失的元凶。
透视与牛奶相关的疾病
牛奶及乳类制品含有至少２５种以上不同成分类型的蛋白质（异类蛋白质），这是造成人类过敏反应乃至自体免疫疾病的重大原因。牛奶及乳制品为食物过敏的元凶。而过敏反应几乎不曾见于喂食母奶的婴幼儿。
消化性溃疡者摄取乳制品常会恶化溃疡。其原因是乳制品含有高浓度蛋白质，蛋白质的消化必需靠胃部分泌更多的胃酸（主要是盐酸）及消化酶方能分解消化。因此，所谓“胃溃疡应多喝牛奶，以令胃壁形成一层膜，可以抵抗发炎和帮助溃疡的愈合”是一派胡言。
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