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智障学生烹饪课学具的开发和运用
作者：全桂红 苏晓平 郭天旻
在智力障碍学生初职教育中，烹饪是一门极其重要的学科。为了方便智力障碍学生的烹饪学习，本研究探索课程资源学具的研究和运用，让他们通过学具这种有形资源来掌握一些操作技能比较复杂的内容，为他们提供多种学习资源和支持。
关键词
校本教研 烹饪 学具 开发
分类号
C764
1 问题的提出
轻度智力障碍学生普遍具有注意范围狭窄、抽象思维障碍、缺乏统整能力和序列处理优于平行处理等认知特点，同时个体之间存在着较大的差异，在烹饪学习的过程中问题较为突出。如在学习刀工“切肉丝”这个单元内容的时候，就出现了厚薄不均匀的现象，虽然老师在教授上花了很多的功夫，但是问题依然存在。同时，烹饪技能标准化考试对于任何一个智障学生的学习要求都是同等的，但智障学生由于个体之间存在着比较大的差异，即使运用同一教学方法，但掌握的情况却大不相同，尤其对于那些操作能力比较薄弱的同学来说，学习非常困难。教师除了实施个别教学之外，为了方便这些学习困难学生的学习，需要为他们提供多种学习资源和支持。学具作为一种课程资源，在开发和利用方面具有极大的价值。针对上述情况，教师就在日常的教学过程中，进行了课程资源学具包的开发和运用，以期让智障学生通过学具这种有形资源来掌握一些比较复杂的操作技能，以应对烹饪专业技能考证的要求。
2 烹饪课学具的开发
学具是为完成教学内容而创设的辅助教学的工具，可使学生在具体的动手操作中体验性地认识事物，发现其规律，懂得其中的道理，因此，自制学具是素质教育的良好载体。应该说自制学具为优化烹饪教学提供了一条途径。学具在课堂中的使用，提高了学生在课堂内掌握技能的概率，打破了以教师为主的课堂教学模式，学生动手、制作、尝试、体验，成为学习的主人。学具在帮助学生掌握专业技能，解决实际问题的同时，还能够激发他们学习的兴趣，培养他们合作学习的意识，树立学习的自信心。
教师在研究和开发学具的过程中，主要经历了以下三个阶段：第一阶段：以文献学习为手段，通过各种渠道学习文献资料，有网上学习，有教育书籍学习，有报刊杂志的学习等等，利用现有的资源，对和研究主题相关的文献资料进行针对性的学习，发现好的文献就摘录和收集起来，以丰富、充实研究的理论基础。
第二阶段：以教学重难点为依据，针对学生操作过程中存在的问题，进行集体研究探索，紧紧围绕教学的重难点，讨论开发相应的学具，并总结所完成学具的优点和使用说明，用以配合、辅助教学，以提高学习困难学生掌握专业技能的水平。
第三阶段：以组内交流课为载体，将所开发出来的学具投入到日常的教学过程中，进行实践运用，并通过自我反思和群体协作，总结运用过程中的方法与策略。同时，在学具开发使用之后，根据学生的操作掌握情况，进一步深入地剖析，反思存在的问题，提出改进建议，不断改进和完善学具，为智障学生能够顺利地掌握并完成技能操作提供有力支持。
2.1 学具开发的整体构架
自制学具因材料易得，制作简单，经济实惠而深受师生们的青睐，它不但填补了教仪空白，推动教仪设计的进步，而且有效地锻炼了师生们的创新思维和实践能力。本研究过程中所开发的学具是围绕教学重难点所展开的，按其质地的不同可以分为五个类别：
纸制类——以硬板纸为主要原料制作的学具。
塑料类——以硬塑料为主要原料制作的学具。
木质类——以木棍和一次性筷子等为主要原料制作的学具。
不锈钢类——用不锈钢，质地较软的原料制作的学具。
复合类——这种学具是用两种原料拼接在一起制成的学具，属于组合型的学具。
按其用途的不同，可以分为两个类别，具体见表1：
2.2 个例介绍
教研组开发学具主要通过以下两种途径，一种是通过教研组老师集体的讨论、研究，围绕着教学的重难点进行分析、设计制作学具。另一种是通过教师和学生共同参与，来进行学具的研究和制作，后者的优点是能够让学生树立起一种互相帮助的意识，学习困难学生能够通过教师和一些学习能力强的同学开发制作出来的学具，掌握操作内容，这样学具在帮助学生掌握专业技能，解决实际问题的同时，还能够激发他们学习的兴趣，培养他们合作学习的意识，树立学习的自信心，下面将结合“下批控制器”这一学具进行详细介绍。
2.2.1 下批控制器的介绍
在烹饪初级考证中，切肉丝这个刀工对肉丝成品的长度和粗细有着严格的要求，但在学生的操作过程中却发现，很多学生的肉丝成品规格都不一致，有粗有细，有长有短，甚至出现大堆碎肉，而造成这一问题的关键在于学生批肉时，不能很好的控制其厚薄。为此，教研组开发了此学具，目的在于让学生的操作能够达到肉丝的考证标准，即肉丝长度约7厘米，粗细约0.3厘米。
2.2.2 下批控制器的使用说明
(1)将学具放于砧板右下角，开口处向左。
(2)将修好的肉块放于开口中。
(3)左手用力压住肉块，右手持刀紧贴着学具向左平批直至将肉批下。
(4)依次将肉批完后排好，最后加工成肉丝。
2.2.3 下批控制器的优点
由于学具是以各种实物所呈现，因此比传统的黑板、粉笔要具体、生动、活泼。本学具的开发能有效的帮助学生了解肉丝的规格，即长7厘米，厚薄0.3厘米，还可以解决某些薄弱学生刀放不平的现象，使他们成功达到平刀批的效果，保证成品质量。
3 运用学具应遵循的原则
在学生的学习过程中，都要被动地或主动地受到“学具”的影响，而正确合理地选择并使用学具能够提高教学效果，激发学习者的兴趣，促进教学双方的交流。随着知识经济的冲击，新课程改革的实施，学具的运用越来越显得重要，科学地运用“学具”，能促进智力障碍学生身心健康地成长。本研究在实践运用了一段时间之后，在如何运用学具上总结了以下三条原则：
3.1 循序渐进原则
智障学生由于受知识水平、学习能力的限制，思路往往比较狭窄，可用直观的学具为载体，诱发、引导学生学习。但与此同时，学生在操作使用学具的时候，不能完全依靠学具进行操作，学生可以在起始阶段使用的力度大一点，但教师一定要控制好使用的频率，即学生不能一直依靠学具进行操作，在学具的使用量上，随着时间的推移，慢慢地减少使用力度与频率。因为学生依靠学具进行操作的最终目的是要独立掌握技能，而不是一直依靠学具进行操作。所以学生在使用的量上需逐渐减少，最后能够脱手，在不使用学具的情况下独立正确地完成操作，且成品符合标准要求，因此这是一个循序渐进的过程。
3.2 交替使用原则
学具在给学生使用的过程中，不能频繁地让学
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