首页 -> 2006年第6期
我国当前餐厅新潮菜肴命名行为的特征与问题
作者：苏向红
化中，饮食不仅是延续生命、养身健体的需要，也是欢娱人生、和谐人伦的需要。在当代社会压力日增竞争激烈的生存环境中，人们往往喜欢欣赏带有幽默色彩的审美对象，进餐时也越来越注重精神上的放松与享受。因此，餐馆不仅是一个填饱肚子的去处。而且成为一个放松心情的地方。作为食客，“举杯浇愁”乃是不得已而为之，索然无趣的氛围可能会引起食欲不振。美味固然可以果腹，幽默风趣而不低级趣味的菜名则会产生一连串的心理效应，发挥出菜肴的色、香、味、形所发挥不出的作用，给人们带来愉悦开怀的笑声。据四川新闻网(2003．11·14)报道，成都有一家“搞笑餐馆”，菜名十分有趣，如“相亲相爱”(猪拱嘴)、“吃里扒外”(土豆丝)、“迟来的爱”(泡菜)等。这些菜肴本身并不稀奇，菜名却相当别致有趣，既出人意料，又在顾客心理承受范围之内，从而产生了附加价值，满足了顾客感受物质美味、享受精神快乐的心理需求。
三、新潮菜名的修辞失误
新潮菜名贵在创新，但创新不能片面理解为奇特想象和异于传统。创新不能不讲求文明，讲求品位。从修辞角度看新潮菜名主要存在以下问题。
1．用语故做高深，名不副实
菜名新颖奇特，一可以引起消费者的关注，二可以给人以想象的空间，增加就餐的情趣，三可能实现比较好的销售业绩。但是，如果一味追求新奇另类，故弄玄虚，并且利用消费者的猎奇心理而加以欺诈的话，就会损害消费者的合法权益，对店家而言，也是浮躁心理的反映，是急功好利的短期行为，在竞争激烈的当代社会必将难以立足。如“黄山一绝”(一盘蕨菜)、“猴子捞月亮”(一盘醋上面放了一滴香油)“心痛的感觉”(一杯白开水)明显是在误导消费者。
2．用语低级庸俗，以情色诱人
老子说，“食、色，性也”，这是从人生哲学角度肯定“食”是生活的两大基本要求之一。《札记·礼运篇》“饮食男女，人之大欲存焉”，是说吃饭第一，性欲第二。从“秀色可餐”一词也可以看出美食与美色的联系。“麻婆豆腐”让人联想到爽直俏丽的川妹子陈麻婆；“贵妃鸡”让人联想到“温泉水滑洗凝脂”的杨玉环。如今一些饭店的经营者不仅对女服务员的容貌提出了要求，在菜名上更是动足了歪脑筋，将菜肴与女性、与性欲生拉硬拽地扯在一起，甚至到了低级下流、亵渎女性的地步。例如：“清炖女人肉”(炒白菜)、“一丝不挂”(烧鸡)、“勾勾搭搭”(炒黄豆芽绿豆芽)。这些菜名以庸俗为文雅，拿无聊当有趣，有悖于道德规范，贻害于少年儿童，有碍观瞻，有失水准和身份，反映出命名者的低俗趣味和阴暗心理，实属饮食文化中的垃圾，只能令大多数消费者作呕。
3．用语不顾社会公德，渲染语言暴力
据大洋网(2002．12－03)报道，抚顺有家“另类”餐厅，其招牌菜的名字十分吓人，如“绑架”(面条鱼裹花生米)、“抢劫”(火腿炒白菜)等。另据《工人日报》(2003．09．27)报道，温州出现古怪菜名，如“轰炸世贸”，(用毛芋条搭成两座世贸大楼模样，用锅巴当瓦砾。上菜时浇上少许番茄汁后，毛芋条倾斜)，意在“模拟重现美国世贸大楼被撞的现场”。
以上几例可谓惊世骇俗，但无疑都违背了良好的社会道德风尚。另类餐厅经理宣称，顾客可以用“吃”的做法“消灭”这些犯罪名称，这种论调真可谓自欺欺人。围观另类菜单的路人虽然感到好奇，但大多数都认为这只是一种吸引眼球的自我推销法，哗众取宠而已。就像美国世贸大楼被恐怖分子撞坍事件，这是几千名无辜的人付出生命代价的关乎世界和平的极其严肃的大事，怎么能够轻松愉快地一次次“模拟”呢?店家不择手段引人注目的用意一眼就可以看穿，但这种噱头仍不免让人心惊肉跳。
四、新潮菜名应该体现的修辞追求
1．求新求变，将陌生化与单纯猎奇区别开来
心理学研究结果表明，过于熟识或完全陌生的事物都很难引起我们的注意和兴趣，因为过于熟识可能视而不见，而完全陌生又会产生心理拒斥。“陌生化”就是将事物从正常的感觉领域中移出，重构事物的领域，扩大认知的难度和广度，给人带来新鲜而深刻的印象。新潮菜名之所以“新”，正是创造者自觉不自觉地运用“陌生化”手法的结果。但“陌生化”并不是一味追求新奇怪异而游离于社会文明之外，忽视信息的传播效果，而应该充分考虑历史、风俗、习惯、语言文字特点等社会文化特征，准确把握“陌生化”的度，既要唤起人们审美心理中的新奇感和惊异感，又要提升菜名的审美鉴赏力，给消费者带来更多的美的享受。可见，“语言创新是在交际的趋同又趋异的过程中，掌握好陌生化，即新颖度的分寸。”
2．求雅俗共赏，将文雅与低俗区分开来
陈炯先生指出：“修辞的得体性，首先在于它的伦理性，把语言交际和道德规范结合起来。这是中国文化及修辞学的传统。”“中国人重礼仪、讲廉耻，故对以下两类词语很忌讳：一是表示排泄物、排泄器官、排泄行为、排泄用具及场所的词语；二是表示性器官、性行为的词语以及可能引起此类联想的词语。在语言交际时，要避免直说，这是文明、有教养的表现。”以美女给菜点命名古已有之，但新潮菜名往往将女性胴体符号化、道具化，流于粗鄙低俗。其实这类菜名完全可以优雅有格调，如“昭君鸭”表思乡之情，“貂禅豆腐”含历史掌故，都能够给消费者留下尽情发挥想象力的空间。
一个民族的文化心理影响制约着人们的修辞活动，新潮菜名应该继承和发扬我国人民在长期的语言交际中所形成的重视伦理道德，讲求委婉含蓄的表达方式，追求对称和谐的审美境界等优良传统，一要在总体上符合民族文化心理与审美习惯，二要体现对美好生活的向往，三要体现创意者的文化素养。
3．求名与实的内在联系，将耐人寻味与生拉硬扯、有意欺诈区分开来
中国菜讲究色、香、味、形、名的和谐美，不止是满足人的味觉，而且能同时作用于视觉、嗅觉、味觉等感官，给人以联想，引起人的美感，从而产生良好的心理效应。优雅别致的菜名令人产生美好的联想，诱发人的积极情感。王蒙认为：“联想是可以解释的，但解释是非常丰富的，灵活的，创造的乐趣和欣赏的乐趣正在这里。当然联想、印象、联想。表现着一个人的情操、境界、心灵。”可见，联想的运用既是一种技巧，又是一种境界。美味佳肴既然冠以“美”、“佳”，就会涉及到人们的情感与想象，涉及到审美行为。积极健康、美好优雅的联想可以引起想象和向往，给人以轻松、愉悦的情感体验，并且影响人们对菜肴、对商家的美誉度，而低级庸俗、痛苦阴暗的联想则会对个人、对社会都产生负面效果。
怪招迭起的新潮菜名，一方面体现出创造者的言语运用智慧，另一方面也反映出创造者以及消费者文化素养的参差不齐。当今社会有一股言语粗俗化的支流，某些新潮菜名在反映某些社会现象的同时，也体现出某些人的阴暗心理，可以说是社会的消极阴暗面的反映，是低俗文化现象之一。当然，那些低级粗俗，情调不健康的菜名一般只出现在街头的小吃店里，大多数消费者对此持否定态度，但不能否认它们还有一定的市场，这是在物质文明发展中出现的与精神文明发展极不协调的现象，有关部门应该予以高度重视并加以正确引导，经营者则应该以提高菜肴本身的质量和诚信优良的服务为前提，选用情趣健康、表达巧妙、耐人回味、雅俗共赏的菜名。
台湾修辞学者沈谦先生曾经指出：汉语是一种历史非常悠久的语言，汉民族人自来具有一种锐意创新的语言天才和推崇美文妙辞的传统，所以中国的美辞与中国的美食一样在世界上堪称两绝。在饮食中讲求品味，追求“色、香、味、形、名”皆妙的审美境界，是人们对生活情趣生活质量的更高追求，名副其实的菜品给人们带来的一定是物质和精神的双重享受。
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