首页 -> 2006年第6期
我国当前餐厅新潮菜肴命名行为的特征与问题
作者：苏向红
提要 随着社会的发展，不少体现时代特色的新潮菜名涌现出来。新潮菜名在总体风格上与传统的观念、风俗习惯和审美情趣都有明显差异。本文侧重分析新潮菜名与传统慕名的异同、新潮菜名的修辞特点与心理基础、新潮菜名的常用修辞手法、修辞失误及其应该体现的修辞追求。
关键词 菜肴 命名 新潮 修辞
古人云：“民以食为天”，如今，人们在“吃”的方面多半不再仅仅追求吃得饱，而是更讲究吃得好，吃营养，吃美味，吃健康，吃情调，吃文化。餐饮业的经营者们纷纷更新经营理念，大胆捕捉商机，推出特色美味佳肴，于是指称菜肴的新的菜名便源源不断地涌现出来，它们中的大部分比较直观，但也有不少体现时代特色的新潮菜名，如悄悄话、绑架、包二奶、干部下乡、残酷烙刑等等，凡此种种，从菜肴命名艺术的角度看，有一些确实能被人所接受，有一些则已引起争议和不满。从总体风格上来说，新潮菜名显然与传统的观念、风俗习惯和审美情趣有一定差异，有的甚至造成了言语污染，应该引起人们的关注。
一、新潮菜名与传统菜名的比较
1、从命名方式上看
传统菜名最常见的命名方式是以色彩、形状、味道、作料、配料、中药、烹调法甚至使用的容器等定名，如翡翠白玉(菠菜豆腐)、酸辣鱼汤、陈皮牛肉、滑溜里脊、坛子肉。另外主要有：
以人名、地名定名，如东坡肉、麻婆豆腐、北京烤鸭、西湖醋鱼。
以形象寓意定名，如龙虎斗(蛇、猫)、霸王别姬(甲鱼、鸡)、蚂蚁上树(肉末粉丝)。
以传统、典故定名，如油炸桧(油炸秦桧与王氏)、过桥米线(书生在桥对面备战迎考，妻子用鸡油煮米线保温送给书生)、桃园三结义(红、黑、白三色菜)。
现今新产生的菜名绝大多数没有脱离上述命名范畴，例如属于传统意义上的“以形象寓意定名”的有“满江红”(水煮肉片)、“荷塘月色”(素鲍鱼)、“春江水暖”(素全鸭)等。新潮菜名命名方式上的创新主要表现为：
以通俗歌名定名，如“心太软”(红枣中嵌糯米)、“走在乡间的小路上”(红烧猪蹄配以香菜)、“穿过你的黑发的我的手”(海带炖猪蹄)。
以时事、政治定名，如“一渡赤水”(红烧鲢鱼)、“一国两制”(煮花生米和油炸花生米)、“中国足球”(臭豆腐炖猪蹄)。
以情感生活定名，其中一类是比较文明健康的，如“勿忘我”系列套餐、“雪夜初吻”(白萝卜丝炒红辣椒)、“红颜知己”(红萝卜丝围一圈红色小枣柿)。另一类是有关情色方面的，如“包二奶”(炸鲜奶)、“红灯区”(辣子鸡丁)、“玉女脱衣”(凉拌黄瓜)。
2、从修辞手法来看
菜名是人们了解菜肴的第一依据。一般说来，大多数传统菜名可以使人或多或少地了解菜品的色、香、味、形、器、质、养等特性，一部分传统菜名则侧重体现中国传统饮食文化特色，具有相对典雅的风格。有的象形写意，如“丹凤朝阳”、“金玉满堂”，有的蕴含轶闻掌故。如“佛跳墙”、“霸王别姬”，有的显示菜系流派，如“麻婆豆腐”、“娄江腌笃鲜”。
新潮菜名的最大特点就是打破常规，往往借助谐音、衍义、比喻、拟人等手段衍义化形，以形寓意，将没有生命的菜肴人物化，表达幽默风趣的意味，如“绝代双娇”(青、红辣椒)、“小二黑结婚”(两只去皮松花蛋)。
其一是借助联想和想象，巧妙连缀，以生活百态入菜名。时事新闻、政治术语、通俗歌曲、体育赛事、男女情色等等都可以信手拈来，任意发挥，这就突破了传统的命名方式，使得新潮菜名在字面意义上给人以耳目一新甚至惊世骇俗的感觉。如“克林顿莱温斯基”(克林是一种药材，用来炖竹丝鸡味道鲜美)、“清蒸廉洁”(将鳗鲡切成链条状，盘成环形清蒸)等。
其二是变直观为模糊。多数传统菜名比较直观。看到菜名就能对菜品有个大致的了解。新潮菜名既为“新潮”，则基本不采用直观命名法，而是有意将菜名模糊化，给人以充分的想象余地。如“悄悄话”(猪舌、猪耳)、“母亲子相会”(黄豆加豆芽)。
其三是变典雅为通俗。新潮菜名在用语上往往比较通俗，当然其格调又有高下之分。其中的一些联想巧妙，比较容易为大众所接受，如“心太软”、“天长地久”(鹅肠拌韭菜)等，但也有一部分属于低级趣味之列，如“红烧美国大使馆”(红烧大肠)、“裸体美女”(去皮花生米)等。
二、新潮菜名的修辞特点与心理基础
1、新奇性与猎奇心理
菜点的色香味形是诉诸人们感官的主要元素，也是大多数菜点的命名依据。但菜点的信息含量除色香味形这些传统的评价依据之外，还包括营养成分、人文历史等方面的元素。喜新厌旧是人们的普遍心理，新潮菜名的创造者充分利用这一心理，避开传统的评价依据，将菜名本身作为菜点信息含量的重要元素突显出来。因此，大多数新潮菜名都具有惊人的“眼球效应”，有的甚至达到了“语不惊人死不休”的境地。新奇，是商家刻意追求的效果，只有“新奇”，才能引人注目，才能诱人食欲，进而才能引发人们的想象力。新潮菜名“新”在角度，把菜名作为评价菜点的重要因素。“奇”在联想，将比附攀扯作为获得口福的重要过程。例如“随便”一名，源于客人面对服务员“吃点什么?”的问题时经常脱口而出“随便!”，经营者顺应消费者的点菜习惯而将计就计。既然是“随便”，那就可以由店家任意发挥，既可以是菜名，也可以是饮料名，而无论是菜肴还是饮料，其用料、作法、色彩、形状、味道乃至价格也就随心所欲了。由于菜名新颖别致，以前又没品尝过，消费者多半会抱着猎奇心理尝新鲜，即使上当受骗也只有一次罢了。
2、模糊性与猜谜心理
与传统菜名相比，新潮菜名的模糊性特点十分明显，往往不像大多数传统菜名那样直观，而是故意拉开“名”与“实”的距离，让消费者只看到菜名而不知道菜的实质内容，问到服务员时，为了吊人胃口，一般只给你一个含义模糊的回答。如：“六盘山雪花”(答“豆制品”，实为豆腐渣)、“波黑战争”(答“特色小炒”，实为菠菜炒黑木耳)、“火辣辣的吻”(答“炒猪拱嘴”，实为辣椒炒猪拱嘴)。新潮菜名命名的非直观化，起到造成悬念，隐含未知意义，诱发消费者兴趣的作用，迎合了人们的猜谜心理。中国人特别喜欢猜谜，这跟中华民族喜含蓄忌直白的言语行为方式有关。新潮菜名的含义虽然模糊，但语言并不艰涩难懂，对菜点特征的描述也比较形象具体，因而给人们的联想想象留下了空间。消费者处于等待上菜的语言环境中，自然会因菜名的含蓄别致而对将要到口的美食做出种种猜测，如形态、色彩、味道、品质、材料、命名创意等，这一过程充满娱乐性和趣味性，可以在一定程度上满足消费者发挥其想象力和创造才能的心理需求。
3．幽默性与戏谑心理
古人云“饮食所以合欢也”。在中国传统饮食文
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