首页 -> 2007年第4期
“烧煮”类动词与中国烹调文化
作者：齐沪扬 蔡俊杰
的精细，要让他们作出“煮”和“熬”之类的区别就很难。进入日本语常用汉字中的带“火”的烧煮类动词很少，常用的只有“烧”和“煮”两个。
四、中国烹调文化的地区差异性
中国幅员辽阔，各地物产又各不相同，这就造成中国烹调文化发展中的地区差异性。这种地区差异性，也在“烧煮”类动词上得到反映。
1、“烧煮”类动词中有些是方言用词，只在少数方言区中使用，如上述所举的“煲”就是粤方言区使用的一种烹调方式。
再比如“焗”，《现代汉语词典》解释为：“一种烹饪方法，利用蒸汽使密闭容器中的食物变熟。”这是广东东莞、惠州一带常用的烹调方法，广东名菜就有东江盐焗鸡、东江盐焗虾。
煸：《现代汉语词典》解释为：“把菜、肉放在热锅里炒”，这是江浙一带常用的一种烹调方式。上海的家常菜中就有“煸草头”、“干煸茄子”等等。
“烧煮”类动词中的方言用词以粤桂方言词为多，这和广东地区的烹调文化发展最快有一定关系，所以在中国有“玩在杭州，穿在苏州，食在广州，死在柳州”的说法。
2、有些“烧煮”类动词在不同的方言区有不同的理解。如：“炝”(qiáng)，在北方方言区理解为“先把肉、葱花等用热油略炒，再加主菜炒或加水煮”的一种烹调方式，北京有一道菜叫“炝黄瓜皮”。但在广东、福建一带，“炝”则不需要用“火”，直接用酒、醋以及其他佐料拌人生的海鲜中，用带盖器皿闷渍之后即可，如现在大家经常能看到的“炝虾”。
“爆”，江浙一带用“爆”这种方式烹调的食物，其媒介物一定要是“油”，如前文所述的“油爆虾”这种菜。但是，在北方，“爆”的媒介物则不一定是“油”。也可以是水，如北京的“爆羊肉”，是以油作为媒介物，但“爆肚”则以水作为媒介物，只是羊肚放在沸腾的水中涮几下后立即起锅，蘸上佐料吃。
地区差异性是中国烹调文化能够高度发达的主要原因之一。“烧煮”类动词的丰富与这种地区差异性也有这密切的关系。
英语中的“cook”，代表了汉语中的几乎全部的“烧煮”类动词，烧饭、做菜之类几乎全都可用“cook”这个动词。这当然与英语的语言特点有关，但也从相当程度上反映了中国烹调和英国等国的烹调在性质上的差别。在西方，煮就是煮，烤就是烤，而且没有主食和副食的区别。最能体现烹调艺术的菜肴西方的要比中国的简单，而最大的不同在于西方的烹调方式是单一的，而中国菜要经过复杂的操作程序才能做成。在西方国家，同一道菜，从洛杉矶到纽约，都只有一种味道。而且作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，即使在炸牛排旁放了两块山芋，也不能就此说它是牛排烧山芋，而只是分别烧好后放到一起而已。而中国的烹调艺术主旨在于通过调和鼎鼐，最终调出一种好的味道来，因此可以用多种原料、多个步骤。在一道菜的操作过程中，“煎、炸、炒、烹”各种烹调方式往往多次综合使用。甚至一些上不了台面的家常菜，也可能会经过多种烹调方式才得以产生。例如“红烧狮子头”，就要先经过“炸”这种烹调方式，然后再将“炸”过的肉丸子放入锅内，经过“烧”之后才能做成这道菜。可见，中国菜的制作有千万种的变化，而且又是这千万种变化的综合使用，才能做出一道道精美的菜肴来。在这些种类繁多的烹调方式的综合运用过程中，中国的“烧煮”类动词也日益增多。
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