首页 -> 2007年第4期
“烧煮”类动词与中国烹调文化
作者：齐沪扬 蔡俊杰
关键词 “烧煮”类动词 烹调文化
中国的烹调文化源远流长，最早的烹调可以从我们的祖先学会使用火并进行火炙石燔开始。在中国历史上，“烹调”一词最早出现是在唐宋时期。“烹”者，即加热烹炒，“调”者，谓配料调味。“烹调”是指菜肴的整个加工过程。汉语的“烹调”对应于英语的“cook”和法语的“curie”，但内涵显然要比“cook”和“curie”等丰富得多。中国的烹调文化是中华传统文化的一部分，代表中华传统艺术精神的极致。几千年来，汉语中产生了众多的“烧煮”类动词。这些“烧煮”类动词充分反映了中国烹调文化的历史悠久和繁荣发达。
“烧煮”类动词数量很多，我们以烹调过程中的最基本原料——水和火作为分类标准来对其进行分类，可以分为以下两种：
“烧”类动词：炕、炖、炒、炊、炼、炸、烤、烧、烘、烩、烙、焖、焗、煸、煨、爆、灼、炙、炝、(火麃)、燎、烫、煲……
“煮”类动词：蒸、烹、煮、煎、熬、熏……
从“烧煮”类动词的字形字义两方面考察，都可以看出中国烹调文化的民族性特点来。“烧煮”类动词的字形上的特点是：都有“火”字作为形旁，而这些动词又充分体现了中国烹调艺术的主要内容。先民们造字时将“火”字作为偏旁表明烹调的主要用字，这不是偶然的。以“火”作为偏旁既反映了我们祖先主观上对烹调的一种认识，也从客观上显示出中国烹调文化的发展痕迹是从对“火”的作用的认识开始的。
一、中国烹调文化的形成
世界各民族的饮食大致都经历了从生食到熟食的一个发展过程。五十万年前，北京猿人学会使用“火”．而汉字的产生只不过五六千年的历史。在生食到熟食的转变过程中人们逐渐发现“火”的作用不仅存在于使“生”变成“熟”，而且可以产生不同的“熟”的程度，烧煮类动词都与“火”有关，说明我们的祖先已经完全意识到“火”在烹调中的作用。
《说文解字》中，以“火”作为偏旁的字共有126个。涉及到烹调的如：“炮、煎、熬、烘、爆、炀、煨、蒸、烙、燮”等字，例如：“炮，毛炙肉也，从火包声，蒲交切”，“熬，干煎也，从火熬声，五牢切”，这些字的数量不多，但表明了我们的祖先对“火”的认识已从了解火的自然属性发展到明白火的使用价值的阶段。对于烹调艺术的形成，火是一个极其重要的因素，火力、火度、火势、火时，都会直接影响到烹调的质量。可见，中国烹调的发展就是在对火的作用有了一定认识后开始起步的，因此同其他国家相比，中国烹调发明较早，发展程度较好。至于烹调第一次见诸文字，最早是在2700多年前的卦书《易经·鼎卦》中：“以木巽火，烹饪也”，后来的一些与烹调有关的动词，也沿袭先人取“火”的用意，如：“炒、焗、煸、炖”等的构成都是如此。
二、烹调方式的增多是从“烤”开始的
不同的“烧煮”类动词反映“烹”的方法的不同。平时我们所说的“煎、炒、烹、炸”也只代表了烹调的很少一部分，而且上述烹调方式都需要一定的炊具才能进行食品加工。最原始的烹应该是用火直接与所要烹的食物接触，不假任何其他东西帮助，这种“烹”的方式，现代汉语中只能用“烤”来概括，但在古代汉语中蕴含“烤”义的词就比较多，例如《说文解字》中“炙”表示“烤”的意思，“炙，炮肉也，从肉，在火上”，以“炙”作为解释的这一类就有“炮”、“熹”、“炀”、“灼”等字。如“煬，炙，燥也，从火易声，余亮切”“熹，炙也，从火喜声，许其切”“灼，炙也，从火勺声，之若切”等等。
1、烹调艺术的发展最初是从对肉食的加工开始的。因为能够直接同火接触的食物只有肉食，鱼、虾、蔬菜都难以直接用火烤。《周礼·天官》中说到当时帝王所吃的所谓“八珍”中就有“炮豚”、“炮群”两种，前者是烤全猪，后者是烤全母羊。尽管“烤”这种烹调方式是最原始的，但是对肉食的加工就成为中国烹调的主要内容。几千年来，我国劳动人民创造了数万种精美的菜肴，种类繁多，不胜枚举。不管是宫廷的珍馐佳肴还是民间的风味特色，最能体现中国烹调文化的还是那些以肉食为主的菜肴，这些菜肴的数量也非常多。
2、“烤”的烹调方法代表了比较落后的民族的饮食习惯。如今，只有游牧民族才仍然在经常使用这种“烹”的方式。在我国几千年来的饮食变革中，以“烤”的食品为主要食物的，只是在烹调艺术的发展仞期，递变到现在，让食物直接与火接触的烹调方式逐渐让位于借助一定的容器，加上一定的媒介物之后的各种烹调方式，如“炒、爆、煸、煨、炮”等等，这可以从古代的“烧煮”类动词与现代的“烧煮”类动词中有关“烤”的动词的数量对比中得到启示。
三、中国烹调文化的特点是精细
随着烹调艺术的发展，不但烹调的方式增多，从偏重于“烤”发展为“煎、炒、烹、炸”；而且，根据火力、火势、火度、火时的不同，根据烹调时所使用的容器的不同，根据烹调媒介物，如油、水等的不同，烹调还朝着精细的方向进一步发展。这种精细的特点在“烧煮”类动词中可以得到体现，例如：
煨：用少量水把食物置入，然后以极小火煮， 慢慢把它煮烂。
炖：用小火把食物慢慢煮烂，用水比“煨”的
食物多一点。
熬：用水煮，水用得少，时间很长，把食物的
原有味道熬出来，汁比食物来说更重要。
煮：最普通的烹调方法，把食物放在水中，借
水的热力使食物变熟。
同是一种用水作为媒介物，将食物置于锅内的“煮”的烹调方法，可以根据用水的多少，用火时间的长短，作出“煨、炖、熬”等的区别，以此来达到“有味使之出，无味使之人”的烹调效果。近年来，受广东方言的影响，各地菜馆多出现“～煲”的菜名。“煲”也是一种同上述“煨、炖、熬”等相似的烹调方式。“煲”这种烹调方式在《现代汉语词典》中解释为：(1)壁较陡直的锅；(2)用煲煮或熬。用“煲”这种方式做的菜，将全部食物加好佐料，放在煲锅内，用小火慢慢烧熟煮烂。
又如“炸”和“爆”。“炸”是一种把食物放在煮沸的锅里使之变熟的烹调方式。但在江浙地区，有一种家常菜叫“油爆虾”，即是将“虾”放在油锅里使之变熟，与“炸”的方式有相同之处，而不同之处在于：“爆”比“炸”所用的媒介物“油”要少一些。“炸”要求油放在锅里能盖过食物，而“爆”却没有这样的要求。
中国的烹调方式在操作上有如此多的不同要求，这是世界上其他国家和民族所难以领会的。因此，汉语“烧煮”类动词中的细微差别，也是非汉语国家的人所难以理解的。西方国家的自不待说，即使是日本，纵然说上述“烧煮”类动词在日语中都有相应的汉字，但是他们的烹调方式还是远远不如中国
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