首页 -> 2008年第9期
课程设计原理在食品科学与工程专业课程设计中的应用
作者：吴文标
课程设置内容选择，在高等教育的诸多环节中有着举足轻重的作用，它是决定教育是否成功的关键。高等院校在课程设置方面享有充分的自由，既不可以千篇一律、也不可以随心所欲地选择课程内容，那么高等教学不同专业的课程设置究竟应如何确定呢？不同专业的课程内容的设置，应遵循一个普遍适用原则，充分显示个性和创造性。食品科学与工程专业的课程设计也应该遵循这一科学规律。食品科学与工程专业是教育部规定的专业目录，笔者重点就适用这一专业的课程设计原则进行了探析。
1.食品科学与工程专业课程设计总原则。无论哪个国家或哪个地区，课程设计都应该遵循一条总的原则，即课程的取舍一定要围绕促进学生在德、智、体、美四个方面的全面发展这一中心目标。
2.食品科学与工程专业智育课程设计原则。正确地了解有关智力水平的评判标准，对于食品科学与工程专业课程设计来说是至关重要的。一个人的智力水平主要包括以下几个方面：①储备知识的量、种类和对其应用能力；②对储备知识的运用和判别真伪的能力；③创造新知识的能力。因此，有关智力训练的课程设计一定要围绕上述三个方面进行。
那么，食品科学与工程专业应如何确定储备知识的量、种类和对其应用能力训练的课程内容呢？
第一，设计的课程内容应能增加刺激大脑的强度，容易理解，达到增加有用知识储备量的目的。应减少无用的课程内容，以防干扰思维。在课程设计时，正确地划定有用知识范围是食品科学与工程专业教学成功的关键，其内容应该与毕业生的职业出路相适应。从食品科学与工程专业本科生（学士学位）来看，毕业生素质的定位应该是专业技术人员，而不要求具备经营、管理、教学等方面的全面素质。因此，即使设定了这些方面的教学内容也难以增加其选择职业的砝码。也就是说，在这一专业命名下，要培养社会认同的全才或通才是不太适合的。现实社会中，与食品有关的职业包括12个方面：与食品有关的工业企业的技术人员；与食品有关的工业企业的管理人员；食品科学与工程研究人员；与食品有关的行政管理人员；食品科学与工程教学人员；食品科学与工程专业研究生继续深造；食品销售人员；食品企业家；与食品有关的社会服务人员；食品质量与安全监督人员；食品工程规划与设计人员；食品烹饪师。就字义而论，食品科学与工程专业能够完全覆盖的有：①与食品有关的工业企业的技术人员；②与食品有关的工业企业的管理人员；③食品科学与工程研究人员；④食品科学与工程专业研究生继续深造；⑤食品质量与安全监督人员；⑥食品工程规划与设计人员。以上每一种职业，对毕业生基本素质要求的侧重点都是不同的。例如，食品工程规划对人的素质要求宏观一些，而食品工程设计却要求微观一些。综上所述，该专业有用知识的种类应该以食品化学、微生物学、人体营养学、食品科学与工程原理、食品化学实验或食品科学实验、食品工程或企业管理、食品资源学等应用基础知识加能力训练内容为主干知识；或变食品化学课程为更基础和细致的营养分子化学。例如，设定蛋白质化学与营养、脂类化学与营养、糖类化学与营养、矿质元素化学与营养和维生素化学与营养及色素等，这样可以避免教学内容的重复。
第二，高等教育课程设计应处理好工具知识与主干方向知识的关系。例如，解决主干的食品科学与工程问题时可能使用数学、物理、化学、计算机等方面的工具知识。通常情况下，对于食品科学与工程专业来说，有些知识只需拿来使用，而不需要全面地了解和开展深入的研究。所以，主干知识与工具知识结合的课程比单科分开教学更具优越性。总之，基础知识课程的内容应该坚持数量尽可能少、概括性最强化、覆盖范围最大化的原则。
储备知识的运用和判别真伪能力的(包括思维能力和行动能力两方面)训练课程内容的确定，是解决毕业生高智低能的关键步骤之一。第一，设计的课程应能有效地训练学生的全面思考能力，促使学生习惯于思考某个食品科学与工程问题的全部可能性，从一个问题的所有解决方案中做出最佳的选择（因时、因地、因人不同，最佳的选择可能不同）。例如，引起成人佝偻病的可能因素是人体缺乏必需的营养素——维生素D或缺钙，其治疗方案有补充维生素D、补钙、晒太阳几种，其最佳方案是根据前者确定后者；第二，设计的课程应能有效地训练学生分析问题的能力，训练学生追根溯源、寻找解决问题的必要条件和可能的过程。例如，某食品生产厂家生产的某种食品出现了严重的质量问题，综合地运用所学的基础知识，找出问题根源，提出能切实解决问题的方案及具体操作步骤；或者针对生产过程出现技术故障、导致不能按时按量生产出质量合格产品的问题，准确地分析产生问题的原因，排除故障，使生产重新正常运转；第三，设计的课程应能有效地训练学生解决实际问题的能力。例如，综合运用食品资源学、微生物学、食品化学、分析化学、物理化学、食品法规等方面的知识，开发新的产品，确定货架寿命，发展新的技术，设计和建造新的工程及其它；第四，设计的课程应该充分地结合生产或生活实际。例如，适当地对学生进行实际的工业化操作或社会服务训练及其它；第五，设计的课程应能有效地训练学生判别知识真伪的能力。例如，对于单糖等食品营养成分的空间化学结构要讲清楚其实验及推导过程，存在哪些问题，而不能简单地灌输“是”或“不是”。因为，许多已形成的食品科学结论或知识只是接近“真理”，而不一定就是“真理”。
创造食品科学与工程新知识能力的训练课程，其主要目标是增强学生的创造性思维能力和促使其掌握实施创造的各种技术或方法。第一，设计的食品科学与工程课程应能有效地训练学生的天才思维能力，主要包括无限遐想、逻辑推导和假设求证几个方面。无限遐想能力强的人有时能做到未学而知，具有超出常人的创造力，尤其是立题和确定方向的能力非凡。这种思维方式不受现有知识和权威的限制；第二，设计的课程应能有效地促使学生掌握创造知识所必须使用的方法。主要包括观察法、实验法、数学法、逻辑推导重组法（有时可以通过已有的食品科学与技术知识推导出全新的知识或设计出全新的食品配方等）；第三，设计的课程应能有效地训练学生正确立题的能力，这是一项创造活动成功的关键步骤之一。例如，各种文献查阅技术、市场研究技术以及其它可以在立题中应用的知识或技术。上述目标的实施应该在食品科学与工程本科教学课程中占据相当大的比重，是能力训练的重要部分，具体训练可根据实际情况有所变化。其中一种非常可行的方法是：在授课的基础上让学生完成立题→实验→论文书写或产品展示的训练过程。
3.德育课程设计原则。德育教学的主要目标是规范人的行为方式。德育课程设计应遵循下列原则：①符合国家利益；②促进人与人的和谐相处；③塑造个人行为习惯；④促进德育思想创新。这些原则同样适合食品科学与工程专业学生的教育。
关于“符合国家利益”的具体界定。世界上无论哪一个国家，都会把维护国家利益作为政治教育的重要内容（主要体现为法律课程），这样有助于学生增强维护国家主权和领土完整、维护政治稳定、维护社会安定的主动意识。培养出国家需要的优秀人才。
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