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项目教学法在酒店专业教学中的应用
作者：李永军
关键词：项目教学；酒店专业；应用
项目教学法概述及实施意义
所谓项目教学法，是指师生通过共同实施一个完整的项目工作而进行的教学活动。项目指以生产一件具体的、具有
实际应用价值的产品为目的的任务，它应该满足以下条件：该工作过程用于学习一定的教学内容，具有一定的应用价值；能将某一教学课题的理论知识和实际技能结合起来；与企业实际生产过程或现实商业经营活动有直接的关系；学生有独立制定计划并实施的机会，在一定时间范围内可以自行组织、安排自己的学习行为；有明确而具体的成果展示；学生自己克服、处理在项目工作中出现的困难和问题；项目工作具有一定的难度，要求学生运用新学习的知识、技能，解决过去从未遇到过的实际问题；学习结束时，师生共同评价项目工作成果。
项目教学法的核心追求是：不再把教师掌握的现成知识技能传递给学生作为目标，而是在教师的指导下，学生去寻找得到这个结果的途径，最终得到这个结果，并进行展示和自我评价，学习过程成为一个人人参与的创造实践活动，注重的不是最终的结果，而是完成项目的过程。学生在这个过程中锻炼各种能力。教师不但是教学中的主导者，而且是学生学习过程中的引导者、指导者和监督者。
项目教学法在酒店专业教学中的实施
“宴席制作”是酒店专业实践教学常用的项目。如何通过“宴席制作”在酒店专业教学中具体实施项目教学法，是许多教师需要研究的问题。下面就此进行具体阐述。
项目启动项目启动的依据是目前酒店中的实际操作。项目由教师提出，大小要适宜，不要过大，但必须有针对性和可操作性，即项目必须包含一定的教学内容，具有一定的应用价值，能将教学课题的理论知识和实际技能结合起来，这是教师在项目教学中操作难度较大的一个方面。笔者认为可从以下几方面考虑：
1.在工艺原材料方面，可以酒店中原材料采购作为项目，即让学生从原材料采购员的身份出发来考虑如何鉴别原材料的质量、适宜的季节等，具体的如以“采购一批冬菇”作为一个项目，可与酒店合作，让学生在真实的采购中，搜集冬菇方面的资料，并走上干货市场，通过货比三家，最终采购回质量上等、价格合适的冬菇。在教学实际中，让学生体验酒店原材料采购员工作的成就感。
2.在工艺操作方面，可以通过工作任务分析，结合酒店工作的岗位要求与分工，真正体现真实工作岗位的任务，制定出与实际工作任务中相符的项目。学生在学习前期阶段没有实际操作的基础，教师可以指导一些简单的项目，比如，将不同烹饪方法的不同菜肴产品作为项目，学生在学习菜肴产品时，可以模拟酒店中工作岗位的分工与任务要求，在教师的指导下制作出相应的菜肴，但与传统教学不同的是，项目完成后，必须达到举一反三的效果，即教师下达此项目的延伸产品，延伸产品必须让学生分工协作，独立完成。如在学习烹饪产品“菊花鱼”项目时，学生刚学习时，必须在教师的指导下完成。在独立完成的基础上，教师可以将此项目的延伸项目如“松子鱼”、“玉米鱼”、“菠萝鱼”等，让学生独立制作完成。在学习的后期阶段，可考虑一些较有分量的、有系统性的工艺操作作为项目。如在中国传统的中秋节，许多酒店均会接受顾客定单或制作零售，假如酒店接受了500盒中秋月饼订单，就可以作为一个极具分量的项目来启动，让学生从设计开始，进行下单购料、成本核算、相互协作产品制作，直到最终完成任务。又如，一些酒店中的生日宴、婚宴从设计到制作，均可以作为实践项目。
3.在管理与服务方面，可以考虑一些大型的如宴席、宴会、团体订房等项目，让学生能够完成从计划、设计到实施。具体操作可以通过学校的一些接待宴席，举行一些亲子活动，在学校内部接受一些如生日宴、毕业宴、感恩宴等，让学生从设计到制作、管理与服务等方面来完成项目。也可以把处理管理中的小型的问题，如客人投诉、电话接听等作为项目来进行。
项目下达教师在确定好项目的方案之后，最关键的是学生的创意和构想。让学生尽可能对该项目提出多种问题，然后请大家共同来商讨。如将“宴席的设计与制作”作为课题项目，教师结合酒店中的实际，确定如下项目：
“假如同学们是某星级酒店的工作人员，今天，一对新人将在酒店举办结婚典礼，需要你们设计十围宴席，宴席要体现婚礼的喜庆氛围，并且每桌宴席的成本要控制在300元左右，请同学们从接下订单，到菜单的设计、菜肴的制作、菜肴的装饰、餐厅的摆设、管理与服务等进行安排并实施。”
1.学生分组讨论项目。教师在下达项目之后，学生会根据所掌握的知识以小组的形式讨论如何进行操作，将此项目所需要的知识进行整理，融会贯通之后，讨论并设计出一个本小组内认为最佳的项目实施方案。分组要求学生之间能相互配合。最好采用自愿组合，各种小组要均衡，小组内部做到优势互补。在实施过程中，小组成员之间可以根据自己的特长和能力相互调节。
对于教师下达的“十围结婚宴席制作”任务，学生会学习菜单的制定、宴席的合理搭配、成本的利润核算、操作过程中的时间控制、成品的装饰、餐厅的管理与服务等知识，并对结婚的一些习俗进行了解，之后分组进行讨论，制定相应的实施方案。此过程会提高学生自主学习的能力和相互协作、积极思维的能力。
2.全班讨论，确定项目实施方案。根据小组的讨论结果，以卡片展示的方式在全班集体讨论每个项目实施方案的可行性，每个小组选派一名代表上讲台讲述整个方案的内容，让学生展现自己的实施办法并作合理辩护。公开交流的好处是使思维可视化，看谁的理解质量高，帮助学生学会自评互评，还便于学生之间分享心得，相互取长补短，认识到解决问题方法的多样性。另外，这一过程还可以采用“头脑风暴法”的原则，通过学生的踊跃发言，提出各种各样的方案。讨论的过程中学生可以学习到很多商业领域的知识。最后由全班讨论确立本项目的最佳实施方案。
在“十围结婚宴席制作”项目中，全班讨论后，最终确立了最佳实施方案，在班长的带领及教师的协调下，全班进行分工，确立由哪些学生负责菜单的设计、哪些学生负责菜肴的制作、哪些学生负责餐厅的管理与服务等。
项目实施确立项目实施的方案之后，各小组成员分工自主学习各项任务，并开始撰写方案实施计划书。计划书的书写要求学生学习各种知识，还要利用互联网对相关信息进行检索，并对这些信息进行分析。在“十围结婚宴席制作”中负责菜肴制作的学生将会制定一个详细的计划书，内容包括合理的人员分工、原料的采购与处理、每一款菜肴制作的时间安排、出品先后等。每位学生均按计划进行实施，在实施过程中，学生会对自己所负责的内容，所涉及的知识点进行学习，如负责宴席菜单设计的学生，他们会首先了解宴席菜单设计所涉及的相关知识，如宴席的规格、档次，营养搭配，命名，构成等，了解原料时令性、民俗风情，学习成本利润核算等常识；又如从事原料的采购与处理的学生，他们会学习原料的品质鉴别、原料的预处理、成本利润核算等知识。在整个过程中学生学习的自主性、自觉性、工作学习效率都有明显提高。
项目成果提交评价通过项目的实施到最终产品完成生产，学生所看到的是非常有价值的完整的东西。如可以采购高质量的原材料、将宴席交由顾客食用、完成整个宴席的设计、安排优质的管理与服务等，均能让学生感受到成功的喜悦，激发学生学习的强烈愿望。此时，教师要以表扬鼓励为主，使学生有更大的兴趣来投入下一阶段的学习。
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