>>> 2004年第8期
赵霖教授谈“寓医于食”
作者：佚名
赵霖，现任解放军总医院营养科主任、研究员、博士生导师，兼任中央精神文明办和卫生部特聘全国健康教育首席专家、中国老年保健协会专家委员会委员等职。长期从事微营养素和中华传统食品营养生理学的研究。自１９９７年至今，他作为高级访问学者，曾多次赴德国慕尼黑大学从事客座研究，对西方现代营养学理论有深刻的理解，并根据中医“寓医于食”的学术思想，将现代营养学与传统“食疗”相结合，收到了良好的效果。
１．饮食文化与 “药片文化”
咱们中国人讲究食疗，而西方人习惯于吃药片。我们中国的第一部农耕专著《齐民要术》收集谷类、豆类植物十多类，约２００余种；蔬菜２０多类，１００多个品种；鱼、肉、蛋约百余种。中国的农耕文明使我们有１４０余种菜可以选择吃。所以中华民族形成了以谷物、豆类为主，进食足量蔬菜，以动物性食物作为补充，兼食水果的传统膳食结构。这种膳食内涵丰富，保健养生功效明确，也保证了膳食的平衡。中华民族几千年生态农业的成功实践，为“寓医于食”即利用饮食养生保健，奠定了坚实的物质基础。
中国人坚信“药补不如食补”。评价食物的标准共有六个字———色、香、味、形、器、效，同时要关注“食疗”效果。西方是药片文化，因为西餐动物性食物过多，蔬菜品种单调，造成蔬菜摄入量严重不足，欧美人均蔬菜摄入量２００克／日，而中国人是５００～６００克／日。为补充膳食营养不足，西方从各种食物中提取有效成分，制成药片，形成了现代所谓西方药片文化。前些年美国许多新生儿发生脊柱裂，就是由于孕妇叶酸摄入不够。叶酸主要的来源是菠菜等绿叶类食物。美国后来就把叶酸提取出来制成药片，要求孕妇普遍补充。中国人因为有非常平衡的饮食，这样的先天畸形非常罕见。再比如维生素Ｃ与β－胡萝卜素，它们从合成那天开始就不断地被氧化，到药片过期就出现有毒的物质，而我们从食物中获得的维生素Ｃ是非常稳定的。有一位营养学家做过如下比喻：“药片是人造的，天然的食物是神造的”。
西方立足于药片文化，把好好的菜都变成药片，因为卖菜是挣不着多少钱的，只有提取了才能挣钱。你在电视上永远不会见到蔬菜和水果的广告，因为广告费是要加在产品价格里出现的。一位美国保健和营养学界的权威人士说，在大多数人看来，实验室里做出来的大大小小药片才是治疗我们身上大病小恙的灵丹妙药，而事实并非如此。现在越来越多的科学家正在开发与此大相径庭的药物资源———即动物和植物，它们在地球上已经存在了上百万年，这就是我们随餐而入的食物。因为食物不会像化学合成药物那样只有单纯的效果，因此不用担心有副作用，它可以维持机体平衡，促进健康。
下面谈谈美国的医疗开支情况和有关的对策。
２０００年美国医疗开支占ＧＤＰ的１７％，尽管如此，医疗保险仅覆盖了８５％的人口，还有３７００万人处于无医疗保障的境地。克林顿总统离职前曾警告说：如果医疗体制不改革，２０１０年美国医疗费用将达到ＧＤＰ的２４％，约２万亿美元。所以美国奖励“非药物对应疾病”，专门列出了“营养辅助食品”类别，并将其分为“有潜在功能性的食品”和“已确定功能的功能性食品”两类。美国公布的第一批已确立功能的功能性食品就有中国的大豆。所以我们中国人说的“宁可一日无肉，不可一日无豆”、“青菜豆腐保平安”等等，都是非常正确的。中国营养的现状是营养不良与营养过剩同在，中国营养不良儿童２４００万，佝偻病与缺铁性贫血仍是农村主要的营养缺乏病。而经济发达地区膳食结构西化，洋快餐无孔不入，营养过剩造成的肥胖已成为威胁少年儿童的严重问题。“饮食结构西化，文明病登陆中国”。１９７９年我国糖尿病患病率只有０．６７％，１９９８年上升到３．２１％，到２００１年在北京已达到了６％，而且大部分是城乡结合部富裕起来的农民。有的农民一天炒菜用油就用了８５克素油，还说多吃点素油没事。我国３５～７４岁的人群中，高血压患病率已达２７．２％，仅此年龄段高血压患者就有约１．３亿人。
我给大家讲讲预防高血压的方法，一个是喝菊花茶，坚持一个月后就可收到一定的效果。第二是控制吃盐量，现在北京人每日平均吃盐１５～１６克，如果每天控制在１０克以下（世界卫生组织要求是６克），一个月以后也会收到一定的效果。我在国外做访问学者的时候，曾给洋人用过一个方法，就是每天睡前半小时把一根芹菜切成段后，拿开水焯一下，然后榨成汁喝掉。另外还有一个“食疗”方是天麻钩藤素汤面，即将１０克天麻、１０克钩藤熬汤，然后用此汤下面，可以起到“食疗”的作用。所谓文明病就是“五病综合症”，即以肥胖为中心，高血压，高血脂，心脑血管病，糖尿病。我国现在糖尿病约９０％是ＩＩ型糖尿病，原因首先来自肥胖，因为人体一旦肥胖，就会产生所谓“胰岛素抵抗”，逐渐诱发ＩＩ型糖尿病。
“饮食误区不扫，文明病难除”，“‘文明人’痛快地吞进了‘文明病’，用自己的牙齿在制造坟墓”。美国当前的饮食结构和刚建国时候不一样，１９１４年美国做过一个很著名的实验，即让实验动物老鼠吃动物蛋白质，发现会促进生长。利益集团组成的所谓“非赢利机构”把这个结果印成小册子，发到美国所有的中、小学。１９２０年这些宣传都膨胀了，美国逐渐变成了现在这样的饮食结构———把牛奶当水喝，大量吃牛肉，每年一个人要消耗１００公斤的牛肉。那么什么时候美国人发现有问题呢？就是朝鲜战争时期，当时曾有人对年龄在２０岁左右的美、朝死亡士兵进行尸检，结果惊讶地发现，两者的动脉硬化程度竟有很大差别，７７％的美军士兵存在动脉硬化。究其原因，在于膳食结构的差异给美国兵体内埋下了“定时炸弹”，使他们日后患心血管病和高血压的隐患大大增加。因此，我们认为老年或中年的时候得了文明病，是年轻时就扎下了祸根；所以我们要有科学的理念，从娃娃开始注意平衡膳食。过去中国人一见面就问“吃了吗”，现在我们大概很少问这样的话了。但是现在我们许多人追求的是“好吃求口味”。那么我想，我们应当追求的是“吃好求健康”。
“腰带长，寿命短，一胖百病缠”。“中心性肥胖”是最不好的，就是指腹部突出的肥胖，因为腹部脂肪每增厚一英寸，体内就要增加四英里长的血管，从而大大增加了心脏的负担。在西方，贫穷的人反而肥胖。这和美国社会底层的人大量消费“垃圾食品”———双料三明治、鸡肉汉堡包、特大匹萨饼、大包装的油炸土豆条有关。正是这种食物结构使他们成为美国最容易发胖的人群。而上述这些“垃圾食品”，中国人正在排队买着吃。北京有个很奇怪的现象，谁家的儿子女儿、孙子孙女考试考好了，爷爷、奶奶、爸爸、妈妈准请他们去吃“洋垃圾”。
肥胖在美国是仅次于吸烟的第二位死因，“欲得小儿安，须带三分饥与寒”，北京肥胖率居全国之首，达到４５％，北京的新生儿２０％肥胖。前几年有个医院接生了两个孩子，体重分别是１０斤、１２斤，都是先天糖尿病，因为母亲“傻吃”，结果就吃“傻”了，有一个母亲说：我吃葡萄一次能吃两斤。因为现在都是独生子女，所以一怀孕都是重点保护。前段时候讨论假奶粉问题，我说中国人自古就知道米汤是育人的米油，小孩儿吃了以后，百日则肥白，如果孩子喝米汤也不至于喝成大头娃娃，干吗要吃假奶粉？
２．沙发、土豆文化威胁人民健康
１９９７年，世界卫生组织发表的一份报告指出：不健康的生活方式———沙发、土豆文化正在威胁人类健康（沙发、土豆文化指坐在沙发上，吃着薯条、喝着可乐看电视）。我国青少年长时间看电视的比例达１２．７％。美国对１０～１５岁青少年调查显示：平均每天看电视５小时孩子肥胖症发生的危险比看电视不足２小时的孩子高５．３倍。美国商业日报记者用形象的语言描述美国向世界发展中国家输出的以快餐、香烟和酒等为代表的商业文化：“正当快餐店的金色标志风靡全球的同时，香烟广告中的男子又骑着马出现在地平线上，形形色色洋酒的广告更是不绝于耳。”当我回忆童年的时候，想到的都是烤红薯、煮老玉米的香味，而我们现在的孩子长大之后，回忆童年时想到的都是“垃圾食品”，这将是一幅多么可怕的情景！
英国发现“果汁饮料综合征”类儿童学习成绩差，任性，感情冲动，多动，注意力不集中，只有早晨起来好一点，因为一夜没喝果汁。研究发现“果汁饮料综合症”大都与食用人工合成色素有关，１９７３年美国医学会就提出食品添加剂与儿童多动症有关。人工合成色素和香精可引起过敏，如哮喘、喉头水肿、咳嗽、鼻炎、荨麻疹、皮肤瘙痒及神经性头疼。可乐型饮料过量饮用，会导致钙、磷比例失调，影响儿童发育。我们在欧洲访问发现，欧洲的“可乐反对派”家长全都不允许孩子喝可乐，因为可乐有成瘾性。日本《读卖新闻》２００４年３月１６日报道，日本一项研究证明，预防糖尿病要从饮食和运动入手。日本糖尿病有另外一个名称叫“生活方式病”，除了控制饮食还要锻炼。
３．“洋快餐”进军中国危害中国人民健康
洋快餐是不折不扣的“能量炸弹”和“垃圾食品”。２００２年２月１５日埃菲社记者发自北京的报道称：“中国传统深受西方风尚冲击”，文章指出“从战国时代以来的数千年中，中国的古老传统一直得以保存，但现在却仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式……从美国那里，中国模仿到的是最糟糕的东西———洋快餐”。“洋快餐”具有三高（高热量、高脂肪、高蛋白质）和三低（低矿物质、低维生素和低膳食纤维）的特点。营养学家为“洋快餐”取了个绰号———叫做“能量炸弹”和“垃圾食品”。因为吃一顿洋快餐，就等于你一天能量消耗的下限。可以想象，如果你们家的孩子天天吃炸弹，这孩子能健康吗？“洋快餐”还破坏了食物生物多样性的原则。“洋快餐”品种非常简单，不像中国食物这么丰富，中国人认为“杂食者、美食也，广食者、营养也”。美国国会议员、营养学家和消费者协会声称：肥胖和吸烟一样，已成为公众健康问题，号召“把快餐赶出校园”。２００２年１１月，纽约一名因长期食用洋快餐而变成肥痴的儿童在法院控告麦当劳引起儿童肥胖。２００３年１月２９日，伦敦出版的《新科学家》杂志报道，洋快餐可引起体内激素变化，引起上瘾。华盛顿大学内分泌学家迈克尔·施瓦茨教授发现，快餐（汉堡包、油炸土豆条等）可引起体内激素变化，使食用者难以控制进食量，其文章说：“快餐生物效应的发现具有爆炸性的意义，发胖的原因不能归结为肥胖者没有自我控制能力。”
某些“洋快餐”用的氢化油危害人体健康，氢化油与中国传统的普通植物油不同，它是把植物油加氢生产出的油。哈佛大学公共卫生学院营养学系主任威利特教授１９９１年就指出：将天然植物油加氢后生产的氢化油危害健康！因为氢化油中含一些自然界本不存在的反式脂肪酸，反式脂肪酸会影响人类内分泌系统，危害健康。威利特指出：“关于氢化脂肪的摄入量与患心脏病和糖尿病的几率关系的流行病学研究表明，氢化脂肪比饱和脂肪更糟糕。”
２００２年４月２４日，瑞典国家安全管理局公布了最新的研究结果，发现炸薯条、汉堡包、薄脆饼、烤猪肉等含有大量的丙烯酰胺，由于丙烯酰胺损害中枢神经系统，可以诱发良性或恶性肿瘤，所以有学者认为这解释了西方国家肿瘤高发的原因。美国药品与食品管理局（ＦＤＡ）２００４年３月２４日公布了对７５０种食品的检查结果，再度证实了炸薯条、炸薯片、爆玉米花、炸鸡中这类致癌物质含量最高。家里做的菜情况比较好，而新鲜的蔬菜是最安全的。欧美和中国不一样，家家厨房都有烤箱，是高温烹饪；中国传统膳食是低温烹饪，我们的米饭、面条、馒头都是用水做介质，不会超过１００摄氏度，比烘烤要低得多。爆炒菜肴短时间完成，高低温结合的烹调方式，不仅有益于保持营养成分不受损失，也满足了表面杀菌的需要，减少油脂的氧化。所以中国人的传统烹饪方法是非常安全的。
４．引导全民族科学合理地进行食物消费
“洋快餐”的错误导向使肉类消费剧增，危及中华民族生存！１９８８年到１９９８年，中国肉食消费量增加了一倍，有人跟我说，家里的孩子都成了“肉食动物”。我们肉类消费已经超过韩国、日本，成为亚洲保持东方饮食习惯的国家之首，猪肉的消费量名列世界第一，从短视目光看，这似乎标志生活水平提高，但从生态学和可持续发展的角度看，过量食肉将危及民族生存。大家知道，生产一斤猪肉和禽类需投入３倍和５倍的粮食，一亩地用来养牛能生产１磅动物蛋白质，而种黄豆可生产１７磅优质植物蛋白。吃肉比豆类需要的土地多１６倍。家畜养殖业的耗水量是种植蔬菜、谷类用水量的８倍，其对生态环境的污染和破坏不亚于工业污染。