首页 -> 2006年第6期
这个时代的猪
作者：［美］那撒尼尔·约翰逊 金逸明
“要做到这点，唯一的办法就是控制从养猪场到加工厂的每一个环节。”路特在2000年对一名新闻记者说。
采用人工授精的手段，路特能够将同一个基因序列散布到一千家农场。史密斯菲尔德公司为每一位饲养者提供同样的猪，同样的饲料和同样详尽的指导。饲养者只需要建造好符合规格的畜舍，并按照指导操作就行了。这样的体系使生产者免受创新的压力，但也使他们无法体会到创新的益处。一些饲养者对于自己被迫沦为装配线操作工的角色感到忿忿不平，但是他们没有多少选择权。他们无法与垂直统一管理的高效率竞争。大型农场在史密斯菲尔德公司位于北卡罗莱纳的加工厂周围遍地开花。二十世纪九十年代中期，其他实行垂直统一管理的公司，比如普瑞米尔斯丹德农场和西伯德公司，都开始朝中西部搬迁，那儿是美国传统的养猪地带。如今史密斯菲尔德公司每年将大约两千万头猪变成猪肉，是全球最大的猪肉生产商。
想要继续在业内生存的饲养者转变了生产模式。也有很多饲养者退出了。最固执的饲养者都破产了。在1979年到2004年期间，猪肉产量增加了六十亿磅，但美国的养猪场的数量却从超过六十五万个减至不到七万个。
“那些有本事、有自尊的饲养者都被清除了。”一位猪肉生产商字斟句酌地告诉我说，“现在的饲养业不需要任何才能。公司会给你配备计划、顾问、饲料和猪。你要做的所有事情就是遵循计划。那些没有才能的人觉得这很棒。”
路特体系要求饲养者稍微改变一下他们看待自己养的动物的方式。过去，优秀的饲养者必须了解他养的动物。现在，成功的“史密斯菲尔德式”的生产商必须留神关注他的投入、猪的死亡率，为了让猪体内蛋白质的产生率最高，还必须留意消耗每磅饲料后猪的增重情况。如今的生产商关注的不是猪的个体，而是整个畜群的效率。
类似泰乐菌素这样的抗生素广告在业内杂志上随处可见，宣传称它们是可以帮助生产商应付以下的问题：
“泰乐菌素有助于减少牲口死亡带来的损耗，最大限度地提高经济回报。”一个广告如此写道，“平均有30-35%的猪无法达到最具市场价值的体重，因为它们死亡、作为次品被挑出来杀掉，或体重低于市场标准。”
一名中西部的兽医说，他的角色已经从一个类似家庭医生的人转变为一个公众卫生的规划者。“那些我被叫去为一头病猪诊治的日子早已一去不复返了。”他说。
现在，工人们会用步枪直接结果病猪的生命，或者握住它们的后腿把它们砸死在混凝土地面上。医治是不经济的做法。
随着生产商看待猪的方式的改变，动物本身也在发生变化。路特需要一种新型的良种猪来配合他的新体系。1990年，史密斯菲尔德公司从“国家猪类发展公司”购买了一种瘦肉型猪的基因序列的全美独家使用权。这种猪能够高效地将吃进去的饲料转化为符合销售需要的蛋白质，因为它们很少将能量浪费在长脂肪上。此外，它们产出的瘦肉对患有“恐脂症”的美国人来说，很具有吸引力。当时，关注健康的美国人纷纷拒吃脂肪含量高的肉类，而鸡肉则被认为是脂肪含量少的健康肉类。1986年时，国家猪肉委员会开始一轮宣传攻势，欲重铸猪的形象，将猪肉变成第二种鸡肉。广告宣称，猪肉是“另一种白肉”。史密斯菲尔德公司将这个声明变为了现实。
随着其他猪肉生产公司也纷纷转投史密斯菲尔德模式，繁殖公司则培育出更瘦、产肉率更高的猪，以满足生产商的需要。今天，遗传学家已经有办法改造猪的体型，他们在这方面的能力几乎可以与福特公司的工程师改造汽车散热器的能力相媲美。
我们已经走得太远
我决定去参加在爱荷华州的埃姆斯（注：位于美国爱荷华州中部的一个城市。）召开的国家猪类改良联盟会议，想看看养猪业的大佬们是如何看待他们创造出来的动物的。令人惊讶的是，肉类加工者、研究人员以及私营机构的科学家都给了我一个同样的答案：我们已经走得太远。
在过去的十年中，遗传学取得了长足的发展。猪身上可供人食用的部分（除去猪皮、猪骨和脂肪）增加了1.04个百分点——这相当于每头猪身上都多长了一块大排。科学家已经将每头猪达到上市所需要的时间缩短了12.9天，将猪的腰眼肉的面积（这块肉的面积可以反映出整头猪的肌肉尺寸）增加了1.9平方厘米。母猪平均每窝多生1.56只小猪崽。现今的猪彼此间出奇地相似，它们能快速长出更大、更瘦的肌肉块儿。但是，现在的猪肉已经变得太精瘦，以至于加工者经常不得不直接往肉里注射盐腌汁——厨师们则必须把它们泡在很浓的调味汁里——以使猪肉变得可口。此外，过度喂养再加上紧张的生存条件致使我们的部分猪肉与过去相比更偏酸性，滋味也比过去糟糕。
食品科学家肯·普鲁沙站在爱荷华州立大学的报告厅中，身体两侧分别竖着两块播放演示文件的屏幕，他告诉猪类改良者说养猪业的未来在于为顾客提供一种“美味的体验”。普鲁沙说，提供一种美味的体验，意味着少提供酸性的猪肉。
猪肉中的酸性物质会破坏肌肉组织，让肉变得软糊糊的，还会使肉的颜色变浅并让它带有一点点酸味。业内把这种肉称做“绵软、苍白、有渗出液的肉”，简称PSE（pale soft exudative）。普鲁沙面对观众，举起一块塑料薄膜包裹的猪腰肉。那块白乎乎的肉瘫软在他的手上。
“这些溅出来的红色液体是什么东西？”他问。
“渗出液。”有人大声回答。“净化水。”另一个人说。
“正确。”普鲁沙说。更精确地说，这些液体大部分是混合了铁、蛋白质和微量元素的水。他点击播放了一幅显微镜下拍摄的图片，幻灯片显示健康的肌肉组织的细胞壁是蜂窝状的。随后，他又放了一幅绵软、苍白、有渗出液的猪肉的图片，呈现在幻灯片上的只是一团灰朦朦的东西。
“当细胞结构被破坏成这样，肉就会失去储水能力。”普鲁沙说。
普鲁沙说，烹饪时，这种酸性肉（指PH值低于5.5的肉）会变得又老又干。但是随着PH值的升高——肉的酸度减小——吃猪肉的味道就会变成“一种现在只存在于我们的想像中的美味体验”
“PH值为6.2及以上的肉——我不知道在座的各位中是否有人吃过这样的肉，但一旦尝过，肯定让人终生难忘。”他说。
多年以来，日本人一直向美国的屠宰场购买所有的上等好肉。他们需要那些不会在运输中融成软糊的肉，而且他们也更愿意为高品质的食物花钱。迄今为止，美国的猪肉加工者只是简单地从拆解线上把最好的肉挑出来——东一块西一块——以满足日本人的需求。日本人是根据颜色来挑选肉的；肉的色泽较深则标志着肉中的酸性物质较少。由于日本人买走了最好的肉，所以美国人只能吃挑剩下的肉：那些白肉。但是，普鲁沙说，现在情况正在改变。假如人们想要更多的好肉，那么基因学家或许将不得不去培育一种不同的猪。
“您对好肉的定义是什么呢？”一位观众问。
“就是能给人提供一种美味体验的肉。”普鲁沙说。
“但是商品消费者对此并不感兴趣。”
普鲁沙在回答中指出市场已经发生了转变：“我不认为商品猪肉还将存在很久。”
美国的顾客将不再满足于“商品猪肉”——即货架上最便宜的东西——他们似乎正越来越愿意花更多的钱来购买他们能够信任的品牌，或一些有关猪肉是如何生产出来的信息。尽管便宜的杂牌猪肉或许依然会留在超市的货架上，但将来这些肉大概都会是产自巴西和中国这样的国家——这些国家的劳动力较廉价，禁止饲养者倾倒垃圾的法律也较少。