首页 -> 2006年第6期
这个时代的猪
作者：［美］那撒尼尔·约翰逊 金逸明
当绵软、苍白、有渗出物的肉作为一个主要问题初次显露出来时，科学家便确信这与猪的紧张情绪有关。在培育“史密斯菲尔德型”的特级猪的过程中，遗传学家疏忽大意地选择了一种使猪容易惊恐的基因。呈现出这种遗传特征的猪可能一生都在不停地发抖，当畜门被关得太响时，它们还可能因为惊吓而死亡。身处压力之下的猪（人也是如此）会使用生成能量的捷径，急速燃烧它们肌肉里的糖原并生成作为副产品的乳酸。有遗传性紧张问题的猪的肌肉被浸泡在乳酸中，除非它们死的时候特别平静，否则它们的肉就会很快变质。
爱荷华州立大学的劳伦·克里斯汀教授是发现“紧张基因”的功臣——紧张基因是一段可以让猪变得强壮、精瘦却高度紧张的基因。1995年，他号召整个养猪业剔除这种基因，这得到繁殖者的响应。今天，大部分基因公司已经将它排除出育种库。可是，与紧张基因相关的问题依然存在。农场主依旧在抱怨当他们把拖拉机开得离畜舍太近的时候，有的猪会暴毙；猪肉行业也依然因为绵软、苍白、有渗出物的猪肉而损失金钱。美国肉类科学协会发现绵软、苍白、有渗出物的猪肉在总产量中的比率已经从1992年的10.2%上升到2002年的15.5%，该问题导致整个行业损失了九千万美元。不是紧张基因的问题比克里斯汀教授所想的更复杂，就是还有其他因素使猪变得疯狂。
假如这些出水、松软的猪肉不全是基因造成的，那么猪的生存环境就可能是罪魁祸首。科学家发现现代猪单调的圈养生活会让它们紧张。科罗拉多州立大学的动物学教授坦普·格兰丁的研究表明，如果工人们每天爱抚猪五次，让它们出栏圈散一会儿步，或给它们一段橡胶软管玩耍，它们就会平静下来。毕竟，猪是十分聪明的动物——大概比狗还要聪明——而且，猪跟狗一样，如果无所事事就会变得烦躁不安。当猪甚至都无法在栏圈中转身时，它们常常会反复出现狂躁的情绪，仰天怒吼或左右不停地摇头——一些研究动物行为的学生说，猪不停摇头是沮丧和情绪紊乱的标志。
随着养猪人竭力追求高效率，他们也剥夺了猪健康长寿的权利。猪在野外可以活到二十岁，但是大型的猪肉生产商通常不到四年就把母猪屠宰了。母猪本可以生产超过十窝的小猪崽，而且年纪较大的母猪生产的小猪崽更大、更健康。在圈养的环境下，母猪的健康状况只能让它们生产三窝多一点的小猪。猪肉生产商已经意识到这个问题，有一派人在会议上主张现在是时候做改变了。
为尽力帮助养猪人挑选较为强壮的猪，《国家养猪人》杂志的编辑戴尔·米勒在国家猪类改良协会会议上四处分发海报。海报上的图片向人们展示了各种猪的体型：好的，坏的和丑陋的。在我仔细观察内八字脚的猪的图片时，米勒在和一位来自蒙赛托公司的科学家佩基·霍金斯聊天，他刚订购了一组海报。蒙赛托是一家农业生物工艺学公司，以生产除草剂“让德厄普”和对除草剂有抵抗力的农作物而闻名，这家公司也销售以“基恩派克”为注册商标的母猪。
“猪虚弱的体质已经成了一个实际问题。”米勒说，他长得像一个苗条版的泰迪·罗斯福。“我无法相信生产商已经对此视而不见了那么久。”
“嗯，怎么说呢，如果你从蒙赛托公司买的一头猪死了，那么我们会免费再给你提供一头猪。”霍金斯说，“所以无论如何，猪夭折的情况对生产商都没有什么影响。我们认为，如果猪的基因更优秀，他们就会更富有。”
“猪夭折的情况当然会对他们有影响，因为他们将不得不每天把死猪从畜栏里拖出来。”米勒反驳道。
脱离事件的背景随意下结论是不公平的，因为，市场销售情况已经让蒙赛托公司意识到农场主需要长寿的母猪来使产量最大化，公司特别将旗下“基恩派克”品牌的猪定位为一种能承受圈养的严酷条件的有韧性的猪。
对于蒙赛托和那些参加了猪类改良会议的公司而言，解决猪体质虚弱问题的办法就是培育出“更好”的猪——让猪能够忍受一辈子都生活在一个2英尺×7英尺混凝土畜舍中，不会因为无聊而变得虚弱或疯狂。假如基因改良不起作用，那么现代技术常常能提供一个机械的解决方案。比如，“机器猪”公司就发明了一种能将死猪从畜栏中移开的装置——样子像一辆带强力绞盘的手推车。这种“公猪秃鹰”使可怜的工人们免受精神打击和背伤之苦。站在与绵软、苍白、有渗出物的猪肉作战的前沿，科学家发现他们可以通过在屠宰前对猪禁食18个小时来减少坏肉的数量。饥饿的猪会耗尽它们的糖原储备，没有糖原，那么无论它们有多么紧张，体内都不会生成乳酸。
技术手段可能很实用，但是还是会出现恼人的问题。科学成就已经逐渐将养猪业从自然力的束缚中解放出来，但是每一分自由都需要付出代价。猪肉生产商享受的每一分新自由都依赖于对猪的进一步控制和支配。与会者中没有一个人给出一个看似显而易见的答案：即排除导致猪紧张和虚弱的原因。不过，猪类遗传学家只是革新者，不是决策人。
在过去的十多年里，现代养猪业已经生产出了无数效率最大化的产品，一个接一个，每一次创新都会调整前一次创新所导致的问题。养猪业一个成就巨大却充满偶然性的组织，它是由板条地板、铝制笼子、自动分拣装置和机械化的干湿饲料喂养器所组成的，构成物包括：基恩派克牌母猪，泰乐抗生素饲料，“超净”牌液体清洁剂，“阿格斯牌”沙门氏菌疫苗，金猪牌一次性带海绵头的人工授精导管，“CL代理母猪”牌牛奶替代品和“曼垂克斯”牌催情装置。用自己的发明为养猪业的这幢大厦添砖加瓦的科学家们并不把自己视作建筑师。在他们看来，他们的工作不是改变养猪业的基础，而是加高它的科技塔，尽他们所能用新的建筑物来掩饰它的结构缺陷，从而使塔越来越高。
那天，在国家猪类改良协会会议的晚宴上，我发现自己的面对的食物中有三大厚片浸在肉汁中的白猪肉。一名与会者在晚宴上的发言长得犹如祷文。
“亲爱的主啊。”他说，“感谢您赐予我们技术作为礼物，并指引我们如何运用这份礼物去帮助我们所从事的行业。猪肉行业……”
他又继续说了几分种，正好让我有时间用我在过去的一个月里所学到的知识来评判盘子里的肉。
“……一往无前为人类服务，阿门！”
盘子里的猪肉嫩而多汁，但我却觉得难以下咽。自从我和贝基在爱达荷州的酒吧进行了那次具有启发性的谈话后，我第一次明确地意识到自己在吃什么。
很许多好理由支持把猪肉送到我的盘子里的这个系统。即使不是好理由，至少也是强大的理由。生产商肩负着生产便宜食物的巨大压力——而且，为了适应通货膨胀，每块猪排的价格在过去的十年里每磅大约下跌了一美元。出售的猪肉必须瘦且便宜，这样的压力使人们竭力让猪变得整齐划一，并建造畜舍将它们圈养起来——这就需要制定生物安全方面的管理条例。于是，这些条例又让愚蠢的人工授精不仅变得合理，而且成为了必需的手段。当我咀嚼着嘴里的猪腰肉时，我无可避免地得出了这样的结论：所有这些让猪转变成平庸的生产机器的强大理由，其实也暗示了一个同样平庸的消费机器的存在——一个像我这样每次走进超市都期望找到被切成统一大小的廉价猪肉的人。
我曾试图寻找实行人工授精的起因，现在我算是找到了。我吞下嘴里的肉，然后又小心翼翼地吃了一大口饱含汁水的肉。我过去从来没有想过吃培根时的自己其实也是构成大型养猪业的一部分。像史密斯菲尔德和“猪类改良公司”这样的大公司肩负着改造现代猪的责任，但是他们也会说，他们是按照他们主人的要求来改造猪的：他们的主人就是广大美国人的胃。